En el mundo de la pastelería, la creatividad y la innovación son ingredientes esenciales para elaborar postres excepcionales. En esta ocasión, uno de nuestros destacados técnicos de Sosa Ingredients: Jean Sivideu; nos sorprende con una creación navideña donde rinde homenaje a uno de los ingredientes que por muchos años marcó nuestra empresa: las neulas. Este postre fusiona la tradición catalana con la elegancia de la repostería francesa en un Bûche de Navidad que se convertirá en el centro de atención en la mesa.
Esta receta se encuentra dentro de un Recetario que hemos llamado «Nuestras Recetas de Navidad» y que está disponible para su descarga en el siguiente link
H0menaje a Cataluña
La historia de Sosa Ingredients comenzó con las neulas, el primer ingrediente que fabricamos y distribuimos. Jean Sivideu, con profundo respeto por estos valores, ideó un Bûche de Navidad en forma de fajo de neulas. Esta forma tradicional se coloca en la mesa después de la comida navideña, durante el café, para ser compartida. Así, el espíritu de la empresa y el entorno catalán se fusionan en una deliciosa creación.
Los ingredientes claves
El sabor a neulas es la esencia de este Bûche, evocando los recuerdos de la pastelería catalana. Además, se incorporan cítricos de temporada para darle un toque fresco y vibrante.
El corazón de este Bûche es una Crema Catalana perfeccionada con la Pectina X48 para garantizar una textura óptima después de congelarla. La adición de Gel Crem caliente asegura que la crema mantenga su consistencia perfecta después de la descongelación. Un bizcocho tradicional catalán aporta una textura esponjosa y un sabor inconfundible.
Para intensificar los sabores, se incorpora un Gel de mandarina con Gel Crem frío. Esto aporta un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo ácido, creando un gel con un sabor pronunciado y refrescante.
El Mousse de neulas, elaborado con leche y neulas infusionadas, se mantiene lo más ligero posible. La base de leche y neulas es infusionada para lograr un sabor auténtico. Un merengue ligero, endulzado con Inulina y Oligofructuosa, complementa este mousse. Estas fibras permiten reducir el azúcar sin sacrificar el sabor.
El toque final
El Bûche está cubierto con una fina capa de chocolate Dulcey de Valrhona. Esta capa de chocolate añade un toque de indulgencia y una elegante presentación al postre.
Este Bûche es un regalo para los sentidos que celebra la unión de dos regiones y la pasión por la pastelería. ¡Felices fiestas!
Bûche de Neulas
Ingredientes
- 125 g Mousse de Neulas
- 20 g Crujiente de Neulas
- 100 g Interior de Crema Catalana
- 75 g Gel de Mandarina
- 75 g Bizcocho Tradicional
- 10 g Chocolate rubio 35% Dulcey Valrhona
Mousse de Neulas
- 350 g Base de Neulas
- 20 g Vegan Mousse Gelatine Sosa
- 152 g Agua
- 8 g Albuwhip
- 60 g Oligofruct Sosa
- 60 g Inulina en frío
Crujiente de Neulas
- 200 g Neulas
- 24 g Sal
- 14 g Pasta de almendras tostadas Sosa
- Manteca de cacao Valrhona
Interior de Crema Catalana
- 1000 g Leche
- 125 g Azúcar
- 150 g Yema de huevo
- 30 g Gelcrem Caliente Sosa
- 5 g Pectina Nappage X58 Sosa
- 5 g Canela en rama
- 5 g Piel de limón
- 5 g Piel de naranja
Gel de Mandarina
- 225 g Puré de mandarina Adamance
- 60 g Almíbar TPT
- 20 g Gelcrem Frío Sosa
Bizcocho Tradicional
- 220 g Huevos enteros
- 100 g Azúcar
- 75 g Almidón de maíz
- 25 g Harina floja Frolla Molino Quaglia
- 15 g Baking Powder Std
- 8 g Canela en polvo
- 8 g Ralladura de limón
- 8 g Ralladura de naranja
Elaboración paso a paso
Mousse de Neulas
- Montar el Albuwhip con agua.8 g Albuwhip
- Añadir el Oligofruct mezclado con la Inulina. Seguir montando durante 5 minutos.60 g Oligofruct, 60 g Inulina en frío
- Llevar a ebullición la base de neulas con el Vegan Mousse Gelatine.20 g Vegan Mousse Gelatine, 350 g Base de Neulas
- Mezclar suavemente esta mezcla con el merengue. Utilizar.
Crujiente de Neulas
- Fundir la manteca de cacao y añadir los otros ingredientes.152 g Agua, 200 g Neulas, 24 g Sal, Manteca de cacao, 14 g Pasta de almendras tostadas
- Mezclar bien y utilizar.
Interior de Crema Catalana
- Hervir la leche e infusionarla con la canela, la piel de limón y la naranja hasta que se enfríe. Colar.1000 g Leche, 5 g Canela en rama, 5 g Piel de limón, 5 g Piel de naranja
- Mezclar los sólidos juntos y añadirlos poco a poco a la leche.125 g Azúcar, 150 g Yema de huevo, 30 g Gelcrem Caliente, 5 g Pectina Nappage X58
- Cocinar hasta 85 °C. Verter en el molde deseado.
Gel de Mandarina
- Mezclar todos los ingredientes con un túrmix durante 3 minutos. Reservar en nevera durante 30 minutos.225 g Puré de mandarina, 60 g Almíbar TPT, 20 g Gelcrem Frío
- Pasado este tiempo volver a triturar durante 1 minuto para evitar cualquier grumo y así obtener una textura muy fina y brillante.
- Poner en una manga pastelera y reservar.
Bizcocho Tradicional
- Montar los huevos y, a medio montado, añadir el azúcar. Seguir montando 5 minutos más.220 g Huevos enteros, 100 g Azúcar
- Añadir los sólidos poco a poco y acabar la mezcla.75 g Almidón de maíz, 25 g Harina floja, 15 g Baking Powder Std, 8 g Canela en polvo, 8 g Ralladura de limón, 8 g Ralladura de naranja
- Cocinar en bandeja durante 8 minutos a 185 °C.
Montaje Final del Bûche de Neulas
- Extender el crujiente sobre el bizcocho y cortar al tamaño del molde.20 g Crujiente de Neulas, 75 g Bizcocho Tradicional
- Preparar el inserto congelando el interior de la crema catalana. Desmoldar.10 g Chocolate rubio 35%
- En el mismo molde, escudillar el gel de mandarina y bañar el interior de crema catalana, asegurándonos de que quede completamente cubierto de gel. Congelar.75 g Gel de Mandarina, 100 g Interior de Crema Catalana
- En el molde de tronco, pintar los lados con el chocolate rubio pretemplado.
- Llenar a 2/3 el molde con la mousse y colocar el inserto dentro.125 g Mousse de Neulas
- Alisar bien y cubrir con el bizcocho. Congelar y desmoldar.