Dans le monde de la pâtisserie, la créativité et l’innovation sont des ingrédients essentiels pour réaliser des desserts d’exception. À cette occasion, Jean Sivideu, l’un des meilleurs techniciens de Sosa Ingredients, nous surprend avec une création de Noël où il rend hommage à l’un des ingrédients qui ont longtemps marqué notre entreprise : les neules. Ce dessert allie la tradition catalane à l’élégance des pâtisseries françaises dans une Bûche de Noël qui deviendra le centre d’attention de la table.
Cette recette se trouve dans un livre de recettes que nous avons intitulé « Nos recettes de Noël », disponible sur le lien suivant
Hommage à la Catalogne
L’histoire de Sosa Ingredients a commencé avec les neules, le premier ingrédient que nous avons fabriqué et distribué. Jean Sivideu, très attaché à ces valeurs, a imaginé une Bûche de Noël en forme de fagot de neules. Cette pièce traditionnelle est placée sur la table après le repas de Noël pour être partagée en prenant le café. C’est ainsi que l’esprit de l’entreprise et l’environnement catalan se fondent dans une délicieuse création.
Les ingrédients clés
Le goût des neules est l’essence même de cette Bûche, qui évoque les souvenirs de la pâtisserie catalane. En outre, les agrumes de saison incorporés lui donnent une touche de fraîcheur et de dynamisme.
Au cœur de cette Bûche se trouve une crème catalane perfectionnée avec de la Pectine X48 de sorte à garantir une texture optimale après congélation. L’ajout de Gelcrem chaud permet à la crème de conserver sa parfaite consistance après décongélation. Un gâteau traditionnel catalan offre une texture onctueuse et un goût incomparable.
Pour intensifier les saveurs, un Gel de mandarine est incorporé au Gelcrem froid. Cela permet d’obtenir un équilibre parfait entre le sucré et l’acide, et de créer un gel à la saveur prononcée et rafraîchissante.
La Mousse de neules, préparée à base de lait et de neules infusés, est aussi légère que possible. La base de lait et de neules est infusée pour obtenir un goût authentique. Une meringue légère, sucrée à l’Inuline et à l’Oligofructose, complète cette mousse. Ces fibres permettent de réduire le sucre sans sacrifier le goût.
La touche finale
La Bûche est recouverte d’une fine couche de chocolat Dulcey de Valrhona. Cette couche de chocolat apporte une touche de gourmandise et une présentation élégante au dessert.
Cette Bûche est un régal pour les sens ; elle consacre l’union de deux régions et la passion pour la pâtisserie. Joyeuses fêtes !
Bûche de Neules
Ingrédients
- 125 g Mousse de Neules
- 20 g Croustillant de Neules
- 100 g Garniture de crème catalane
- 75 g Gel de mandarine
- 75 g Gâteau traditionnel
- 10 g de chocolat blond 35 % Valrhona
Mousse de Neules
- 350 g de base de Neules
- 20 g de Vegan Mousse Gelatine Sosa
- 152 g d’eau
- 8 g d’Albuwhip Sosa
- 60 g d’Oligofruct Sosa
- 60 g d’Inuline à froid Sosa
Croustillant de Neules
- 200 g Neules
- 24 g de sel
- 14 g de pâte d’amandes grillées Sosa
- Beurre de cacao Valrhona
Garniture de crème catalane
- 1000 g de lait
- 125 g de sucre
- 150 g g de jaune d’œuf
- 30 g de Gelcrem Chaud Sosa
- 5 g de Pectine Nappage X58 Sosa
- 5 g de bâton de cannelle
- 5 g d’écorce de citron
- 5 g d’écorce d’orange
Gel de mandarine
- 225 g de purée de mandarine Adamance
- 60 g de sirop de sucre TPT
- 20 g Gelcrem Froid Sosa
Gâteau traditionnel
- 220 g d’œufs entiers
- 100 g de sucre
- 75 g d’amidon de maïs
- 25 g de farine fluide Frolla Molino Quaglia
- 15 g de Baking Powder Std
- 8 g de cannelle moulue
- 8 g de zeste de citron
- 8 g de zeste d’orange
Instructions
Mousse de Neules
- Fouetter l’Albuwhip et l’eau.8 g d’Albuwhip, 152 g d’eau
- Ajouter l’Oligofruct mélangé àl’Inuline. Continuer à fouetter pendant 5 minutes.60 g d’Inuline à froid, 60 g d’Oligofruct
- Porter à ébullition la base de neules avec la Vegan Mousse Gelatine.20 g de Vegan Mousse Gelatine, 350 g de base de Neules
- Mélanger délicatement ce mélangeavec la meringue. Utiliser.
Croustillant de Neules
- Faire fondre le beurre de cacao etajouter les autres ingrédients.200 g Neules, 24 g de sel, 14 g de pâte d’amandes grillées, Beurre de cacao
- Bien mélanger et utiliser.
Garniture de crème catalane
- Faire bouillir le lait et le faireinfuser avec la cannelle, l’écorce de citron et l’orange jusqu’à ce qu’ilrefroidisse. Filtrer.1000 g de lait, 5 g de bâton de cannelle, 5 g d’écorce de citron, 5 g d’écorce d’orange
- Mélanger tous les solides et lesajouter progressivement au lait.125 g de sucre, 150 g g de jaune d’œuf, 30 g de Gelcrem Chaud, 5 g de Pectine Nappage X58
- Faire cuire jusqu’à 85 °C.Verser dans le moule souhaité.
Gel de mandarine
- Mélanger tous les ingrédients avecun mixer pendant 3 minutes. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.225 g de purée de mandarine, 60 g de sirop de sucre TPT, 20 g Gelcrem Froid
- Ensuite, mixer à nouveau pendant1 minute pour éviter les grumeaux et obtenir ainsi une texture très fineet brillante.
- Mettre dans une poche à douille etréserver.
Gâteau traditionnel
- Faire monter les œufs et,lorsqu’ils sont à demi montés, ajouter le sucre. Continuer à fouetter pendant 5 minutes.220 g d’œufs entiers, 100 g de sucre
- Ajouter les solides progressivement et terminer de mélanger.75 g d’amidon de maïs, 25 g de farine fluide, 15 g de Baking Powder Std, 8 g de cannelle moulue, 8 g de zeste de citron, 8 g de zeste d’orange
- Faire cuire sur un plateau pendant 8 minutes à 185 °C.
Montage final de la Bûche de Neulas
- Étaler le croustillant sur legâteau et découper à la taille du moule.75 g Gâteau traditionnel, 20 g Croustillant de Neules
- Préparer l’insert en congelantl’intérieur de la crème catalane. Démouler.10 g de chocolat blond 35 %
- Dans le même moule, verser le gelde mandarine et recouvrir la garniture de crème catalane, en veillant à cequ’elle soit complètement recouverte de gel. Congeler.75 g Gel de mandarine, 100 g Garniture de crème catalane
- Dans le moule à bûche, badigeonnerles côtés avec le chocolat blond tiède.
- Remplir le moule aux 2/3 avec lamousse et placer l’insert à l’intérieur.125 g Mousse de Neules
- Bien lisser et recouvrir avec le gâteau.Congeler et démouler.