Bienvenidos a nuestro blog de recetas, donde la alta gastronomía y la innovación son nuestra pasión. En esta ocasión, queremos compartir con ustedes una deliciosa opción vegana que hemos creado: el macaron de frambuesa vegano.
En nuestro afán por ofrecer opciones deliciosas para todo tipo de dietas, nos propusimos crear una versión vegana del clásico macaron de frambuesa. Pero no queríamos conformarnos con una simple sustitución de ingredientes. Queríamos crear una versión que mantuviera la textura crujiente y suave del macaron original, mientras incorporábamos sabores más intensos.
Para lograrlo, utilizamos ingredientes de alta calidad y técnicas de cocina innovadoras. Hemos introducido una fibra de lino (Flaxfiber) para crear consistencia. También utilizamos harina de almendra de la más alta calidad y puré de frambuesa natural para darle un sabor intenso a nuestra mezcla.
Pero el verdadero secreto de nuestro macaron de frambuesa vegano está en nuestro relleno. Utilizamos una combinación una mezcla de chocolate para crear una textura cremosa y suave, y agregamos puré de frambuesa natural para intensificar el sabor. El resultado es un relleno delicioso y vegano que complementa a la perfección la textura crujiente y suave del macaron.
Macaron de Frambuesa
Ingredientes
Macaron de Frambuesa
- 10 g Ganache de frambuesa
- 10 g Concha de macaron
- 0,10 g Frambuesa liofilizada en polvo
- 5 g Pâte de fruit de frambuesa
Concha de macaron
- 250 g Harina de almendra Marcona
- 250 g Azúcar glass
- 200 g Agua (1)
- 14 g Potatowhip SOSA
- 0,83 g Flaxfiber SOSA
- 250 g Azúcar
- 110 g Agua (2)
- 10 g Food Colour rojo remolacha en polvo SOSA
- 1 g Ácido cítrico
- 3 g Agua (3)
Ganache de frambuesa
- 510 g Puré de frambuesa Adamance
- 47 g Dextrosa Sosa Ingredients
- 1,2 g Konjac Sosa Ingredients
- 57 g Azúcar invertido Sosa Ingredients
- 62 g Glucosa líquida 60DE Sosa Ingredients
- 13 g Puré de limón Adamance
- 675 g Equatoriale Noire 55% Valrhona
- 90 g Inspiración frambuesa Valrhona
- 28 g Manteca de cacao Valrhona
Pâte de fruit de frambuesa
- 750 g Puré de frambuesa Adamance
- 320 g Azúcar (1)
- 40 g Glucosa líquida 40DE Sosa Ingredients
- 75 g Azúcar (2)
- 18 g Pectina Jaune Sosa Ingredients
- 6 g Ácido cítrico Sosa Ingredients
- 6 g Agua
- 315 g Trehalosa Sosa Ingredients
Elaboración paso a paso
Concha de macaron
- Mezclar el agua (1) con Potatowhip y batir durante 2 minutos.200 g Agua (1), 14 g Potatowhip
- Dividir 100 g de la última elaboración y mezclar con la harina de almendras y el azúcar en polvo en un bol. Remover bien para obtener una masa homogénea.250 g Harina de almendra Marcona, 250 g Azúcar glass
- Añadir el agua (3) con el colorante y el ácido cítrico previamente disueltos y volver a mezclar.3 g Agua (3)
- Aparte, mezclar la base de Potatowhip restante y el Flaxfiber en un bol de batidora. Batir hasta obtener un merengue.0,83 g Flaxfiber
- Poner el agua (2) y el azúcar en un cazo y calentar a 118 ºC.110 g Agua (2), 250 g Azúcar
- Verter lentamente el almíbar sobre el merengue a modo de merengue italiano. Una vez esté dentro todo el almíbar, batir hasta que se enfríe. Añadir el merengue en el mazapán y remover suavemente hasta que esté completamente combinado.
- Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla y pipetear los macarons sobre un tapete de silicona.
- Dejar reposar los macarons a temperatura ambiente hasta que se sequen.
- Hornear a 140 ºC durante 14 minutos. Una vez horneados dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Ganache de frambuesa
- Calentar el puré de frambuesa a 30ºC y añadir la Dextrosa previamente mezclada con el Konjac mezclando bien con una varilla.510 g Puré de frambuesa, 47 g Dextrosa, 1,2 g Konjac
- Añadir la glucosa y el azúcar invertido y llevar a ebullición. Enfriar a 60ºC.62 g Glucosa líquida 60DE, 57 g Azúcar invertido
- Verter la mitad de esta mezcla sobre los chocolates parcialmente fundidos y mezclar bien.675 g Equatoriale Noire 55%, 90 g Inspiración frambuesa, 28 g Manteca de cacao
- Añadir el zumo de limón con el resto de frambuesa y triturar bien.13 g Puré de limón
Pâte de fruit de frambuesa
- Mezclar el azúcar (2) con la pectina y verter sobre el puré de frambuesa a 40ºC sin dejar de remover.75 g Azúcar (2), 18 g Pectina Jaune, 750 g Puré de frambuesa
- Llevar a ebullición. Una vez hirviendo añadir el azúcar (1) previamente mezclado con la Trehalosa en dos o tres veces hasta que quede bien disuelto.320 g Azúcar (1), 40 g Glucosa líquida 40DE, 315 g Trehalosa, 6 g Agua
- Llevar el conjunto a 105ºC. Verter la mezcla en un marco un grosor de 1 cm y dejar gelificar durante 48h.
Elaboración final
- Rellenar las conchas de macaron con la ganache e inyectar la pâte de fruit en su interior.10 g Concha de macaron, 5 g Pâte de fruit de frambuesa, 10 g Ganache de frambuesa
- Espolvorear el macaron con frambuesa en polvo.0,10 g Frambuesa liofilizada en polvo