En nuestra constante búsqueda por innovar y elevar la experiencia gastronómica, nos complace compartir una emocionante colaboración que hemos llevado a cabo con el renombrado chef pastelero, Carles Mampel. Juntos, hemos explorado nuevas posibilidades en el mundo de la pastelería y bollería, centrándonos en la deliciosa fusión de chocolate y naranja.
Mejorando el arte del confitado: menos almíbar, más sabor
En esta ocasión, quisimos resaltar nuestro compromiso con la calidad y la perfección en cada detalle. Hemos perfeccionado el proceso de confitado de naranjas, logrando un producto final excepcional con menos almíbar. Este avance no solo mejora la calidad del confitado, sino que también facilita su aplicación, eliminando la necesidad de escurrir en exceso.
Brioche de Chocolate y Naranja
El brioche es un tipo de pan dulce, originario de Francia, conocido por su textura ligera y esponjosa. Su característica distintiva radica en su alto contenido de mantequilla y huevos, que le confieren un sabor rico y delicado. Perfecto para el desayuno o como postre, el brioche es versátil y puede adoptar una variedad de sabores.
Lo que hace que este brioche sea verdaderamente especial es la incorporación de nuestras naranjas confitadas directamente en la masa. Este toque único agrega una explosión de sabor cítrico y una suave dulzura que complementa a la perfección la decadencia del chocolate.
La elección de los maestros: ingredientes de calidad superior
El chef Mampel ha seleccionado cuidadosamente los ingredientes para esta obra maestra. Para la crema de chocolate, ha optado por el chocolate negro 75% Tulakalum de Valrhona, reconocido por su calidad y sabor inigualables. Además, para realzar tanto el aroma como el sabor, ha incorporado el Aroma de naranja dulce de Sosa Ingredients, agregando una capa adicional de complejidad y frescura a la creación.
Este Brioche de Chocolate y Naranja es una sinfonía de sabores, donde la innovación se encuentra con la tradición, y la calidad es la protagonista.
Estamos emocionados de compartir con ustedes un Dossier donde explicamos nuestro proceso de Cold Confit y otras recetas de Carles Mampel y de nuestros técnicos. Puedes descárgalo en el siguiente link:
Brioche de Chocolate y Naranja
Ingredientes
Brioche
- 1000 g Harina Nova Molino Quaglia
- 50 g Levadura de panificación
- 25 g Sal
- 100 g Azúcar
- 20 g Miel de milflores
- 350 g Mantequilla 82% Elle&Vire
- 300 g Huevos
- 50 g Yemas de huevo
- 80 g Zumo natural de naranja
- 10 g Piel de mandarina
- 10 g Piel de naranja
- 80 g Naranja confitada a dados sin almíbar Sosa Ingredients
Crema de chocolate y naranja
- 400 g Leche
- 100 g Agua
- 2 u Pieles de naranja
- 0,5 g Aroma de naranja dulce Sosa Ingredients
- 30 g Gelcrem Caliente Sosa Ingredients
- 80 g Cremsucre Sosa Ingredients
- 110 g Chocolate negro 75% Tulakalum Valrhona
- 50 g Nata 35% Elle&Vire
Elaboración paso a paso
Brioche
- Amasar todos los ingredientes y reposar 12 horas en nevera.1000 g Harina, 50 g Levadura de panificación, 25 g Sal, 100 g Azúcar, 20 g Miel de milflores, 350 g Mantequilla 82%, 300 g Huevos, 50 g Yemas de huevo, 80 g Zumo natural de naranja, 10 g Piel de mandarina, 10 g Piel de naranja, 80 g Naranja confitada a dados sin almíbar
- Desgasificar, pesar unidades de peso necesarias y bolear.
- Reposar unos minutos y formar las piezas deseadas.
- Fermentar a 28 °C a 80% HR.
Crema de chocolate y naranja
- Disolver el Gelcrem en la leche y el agua.400 g Leche, 30 g Gelcrem Caliente, 100 g Agua
- Empezar a calentar 5 y a 25 °C añadir el Cremsucre y las pieles.80 g Cremsucre, 2 u Pieles de naranja
- Hervir sin dejar de remover. Verter sobre el chocolate fundido y emulsionar.110 g Chocolate negro 75% Tulakalum
- Añadir el aroma y la nata fría para afinar.0,5 g Aroma de naranja dulce, 50 g Nata 35%
- Pasar el túrmix y reposar 2-3 horas en nevera. Rellenar.
Ensamblaje Final: Brioche de Chocolate y Naranja
- Cortar el brioche por la parte superior y rellenarlo con la crema de chocolate y naranja.
- Colocar una fina capa de cobertura Tulakalum en el fondo de un molde de la medida del brioche, dar golpes enérgicos para que se asiente el chocolate y colocar encima el brioche relleno.
- Enfriar 5 minutos y desmoldar. Decorar con una rodaja de naranja confitada, azúcar lustre y cacao en polvo.