Dans notre quête constante d’innovation et d’amélioration de l’expérience culinaire, nous avons le plaisir de vous faire part d’une collaboration passionnante avec le renommé chef pâtissier, Carles Mampel. Ensemble, nous avons exploré de nouvelles possibilités dans le monde de la pâtisserie, en nous concentrant sur la délicieuse fusion du chocolat et de l’orange.
Améliorer l’art du confisage : moins de sirop de sucre, plus de saveur
À cette occasion, nous avons voulu souligner notre engagement envers la qualité et la perfection dans les moindres détails. Nous avons perfectionné le processus de confisage d’orange et obtenu un produit final exceptionnel avec moins de sirop de sucre. Cette évolution améliore non seulement la qualité du confisage, mais facilite également son application, en éliminant le besoin d’un égouttage excessif.
Brioche au Chocolat et à l’Orange
La brioche est un type de pain sucré, originaire de France, connu pour sa texture légère et moelleuse. Sa particularité réside dans son importante teneur en beurre et en œufs, qui lui confère une saveur riche et délicate. Parfaite pour le petit-déjeuner ou le dessert, la brioche est polyvalente et se prête à une grande variété de saveurs.
Ce qui rend cette brioche vraiment spéciale, c’est l’incorporation de nos oranges confites directement dans la pâte. Cette touche unique ajoute une explosion de saveur d’agrumes et une douce douceur qui complète parfaitement la décomposition du chocolat.
Le choix des maîtres : des ingrédients de première qualité
Le chef Mampel a soigneusement sélectionné les ingrédients de ce chef-d’œuvre. Pour la crème au chocolat, il a opté pour le chocolat noir Tulakalum 75 % de Valrhona, reconnu pour sa qualité et sa saveur inégalées. En outre, pour rehausser à la fois l’arôme et la saveur, il a incorporé l’arôme d’orange douce de Sosa Ingredients, ajoutant une couche supplémentaire de complexité et de fraîcheur à la création.
Cette brioche au chocolat et à l’orange est une symphonie de saveurs, où l’innovation rencontre la tradition, et où la qualité est prédominante.
Nous sommes ravis de partager avec vous un dossier où nous vous expliquons notre processus de Cold Confit ainsi que d’autres recettes de Carles Mampel et de nos techniciens. Vous pouvez le télécharger en cliquant sur le lien suivant :
Brioche au Chocolat et à l’orange
Ingrédients
Brioche
- 1000 g Farine Nova Molino Quaglia
- 50 g Levure de boulangerie
- 25 g Sel
- 100 g Sucre
- 20 g Miel de mille fleur Sosa Ingredients
- 350 g Beurre 82 % MG Elle&Vire
- 300 g Œufs
- 50 g Jaunes d’œufs
- 80 g Jus d’orange pressée
- 10 g Écorce de mandarine
- 10 g Écorce d’orange
- 80 g Dés d’orange confite sans sirop de sucre Sosa Ingredients
Crème au chocolat et à l’orange
- 400 g Lait
- 100 g Eau
- 2 u Écorces d’orange
- 0,5 g Arôme d’orange douce
- 30 g Gelcrem Chaud Sosa Ingredients
- 80 g Cremsucre Sosa Ingredients
- 110 g Chocolat noir 75 % Tulakalum Valrhona
- 50 g Crème 35 % Elle&Vire
Instructions
Brioche
- Pétrir tous les ingrédients et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.1000 g Farine, 50 g Levure de boulangerie, 25 g Sel, 100 g Sucre, 20 g Miel de mille fleur, 350 g Beurre 82 % MG, 50 g Jaunes d’œufs, 80 g Jus d’orange pressée, 10 g Écorce de mandarine, 10 g Écorce d’orange, 80 g Dés d’orange confite sans sirop de sucre, 300 g Œufs
- Dégazer, puis diviser la pâte selon le nombre d’unités et le poids souhaités et former des boules lisses.
- Laisser reposer quelques minutes et former les portions souhaitées.
- Fermenter à 28 °C et à 80 % d’humidité relative.
Crème au chocolat et à l’orange
- Dissoudre le Gelcrem dans le lait et l’eau.400 g Lait, 100 g Eau, 30 g Gelcrem Chaud, 2 u Écorces d’orange
- Commencer à chauffer et à 25 °C, ajouter le Cremsucre et les écorces.80 g Cremsucre
- Porter à ébullition sans cesser de remuer. Verser sur la couverture fondue et émulsionner.110 g Chocolat noir 75 % Tulakalum
- Ajouter l’arôme et la crème froide pour peaufiner.0,5 g Arôme d’orange douce, 50 g Crème 35 %
- Passer au mixeur et laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur. Garnir.
Brioche au Chocolat et à l’orange
- Découper le dessus de la brioche et garnir de crème au chocolat et à l’orange.
- Déposer une fine couche de couverture de Tulakalum dans le fond d’un moule de la taille de la brioche, tapoter énergiquement pour déposer le chocolat et poser la brioche garnie dessus.
- Laisser refroidir pendant 5 minutes et démouler. Décorer avec une rondelle d’orange confite, du sucre glace et du cacao en poudre.