Mousses & Bavaroises: La Revolución

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La Revolución: Revisión + Evolución de las Mousses

Este proyecto tiene como origen evolucionar las recetas clásicas de mousses y bavaresas. En ningún caso se pretende que sean sustituidas o remplazadas, sino que convivan con la tradición.

Esta evolución se basa en los siguientes aspectos:

  • Aumentar el sabor de las elaboraciones.
  • Reducir o sustituir grasas que provienen de lácteos (nata).
  • Reducir la sensación de dulzor.

Hemos basado este trabajo partiendo de fórmulas clásicas de mousses y bavaresas según su origen y composición.

También hemos clasificado las nuevas fórmulas en dos fases de evolución en relación al aumento del sabor del ingrediente principal.

  • Evolución 1 EV1
  • Evolución 2 EV2

En la EV1 se ha sustituido la yema de huevo por fibras de cítricos: Natur Emul, potenciando así el sabor principal. También se han realizado cambios substanciales a nivel de reducción de grasas y dulzor, consiguiendo elaboraciones más ligeras, cumpliendo con las expectativas y del mercado actual.

Por lo que se refiere a la EV2, hemos cumplido un objetivo más: eliminar también los productos lácteos y así poder aumentar al máximo el sabor principal mantenido la textura.

En las bavaresas no podemos prescindir de la nata ya que perdería todo el sentido y el concepto se cruzaría con las mousses.

También hemos realizado mousses 100% vegetales.

¿Por qué sustituir el huevo?

El huevo es uno de los elementos más complejos. Cuenta con dos elementos: la clara y la yema que tienen distintas composiciones y aportan técnicas diferentes a cada elaboración.

El huevo está formado principalmente por agua (75%), repartiéndose el resto, casi a partes iguales, entre proteína y grasa. En mousses cumplen las funciones técnicas de: aireación, emulsión y aporte de grasa.

La yema de huevo:

Es donde se concentra la mayor parte de la grasa (32%) y cuenta con menos agua (solo el 50%). Algunas mousses y bavaresas incorporan este ingrediente a la crema base para lograr las funciones técnicas de espesamiento y emulsión.

Natur Emul (fibra de cítricos) al 8%: permite realizar estas funciones pudiendo sustituir la yema, y así, prescindir del huevo y su sabor.

La clara de huevo:

La clara de huevo es un ingrediente fundamental en las recetas de mousses, aportan la función técnica de incorporar aire.

Al incorporar este ingrediente introducimos una gran cantidad de agua en la receta (90%) que podría sustituirse por sabor, como por ejemplo: puré de frutas.

Tanto si queremos sustituir el huevo para evitar este ingrediente, como para incrementar el sabor podemos utilizar diferentes productos:

  • Albuwhip: Albúmina en polvo procedente de la clara de huevo. Permite sustituirla el agua de la clara de huevo por sabor, pudieron realizar merengues a partir de purés de frutas. De 8 a 10%en relación a la cantidad de agua de la receta.
  • Potatowhip Cold o Sojawhip: Proteínas de origen vegetal que permiten sustituir la albúmina; en caso de querer realizar elaboraciones 100% vegetales. De 3 a 5% en relación a la cantidad de agua destinada a la elaboración del merengue en la receta.

Sustituir la gelatina animal:

Para sustituir la gelatina animal hemos creado un gelificante a partir de una combinación de Agar-Agar y almidón de tapioca: Vegan Mousse Gelatine. Este permite conseguir una textura muy similar a la gelatina animal y así poder realizar mousses 100% vegetales.

Otros ingredientes:

Los ingredientes complementarios para realizar mousses vegetales son también las grasas de origen vegetal, como la grasa de coco desodorizada Bio, o la Inulina que permiten incorporar la sensación grasa sin variar el sabor.

Hemos incorporado también estabilizantes y espesantes naturales como: Gelcrem, Goma Guar o Goma Xantana para equilibrar las recetas para mejorar su estabilidad en caso de que fuese necesario.

Así logramos mousses de texturas muy ligeras, con sabores muy pronunciados y limpios.

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