Lograr un plato con una presentación visualmente armoniosa requiere atención cuidadosa, desde el emplatado hasta los elementos e ingredientes utilizados, con el objetivo de sorprender gratamente a los comensales.
Los crujientes decorativos han demostrado ser una forma ingeniosa y efectiva de añadir un toque de glamour tanto a platos dulces como salados.
Estos componentes son conocidos como «tejas», un término derivado del francés «tuile», que hace referencia a una galleta u oblea fina, crujiente; tanto dulce como salada, hecha a base de pasta o queso. La palabra «tuile» encuentra su origen en Francia y se relaciona con la forma de las tejas francesas, pues el término hace alusión a estas estructuras.
Aunque la preparación de estos crujientes o tejas suele ser rápida, tomando menos de 3 minutos para obtener un adorno crujiente listo para realzar cualquier plato, en la receta que presentamos a continuación daremos un giro inesperado.
Aquí empleamos ingredientes poco convencionales como el puré de grosella, para la creación de estas tejas crujientes, lo que conllevará un proceso de deshidratación de aproximadamente 10 horas.
La elección de la Trehalosa en este caso es crucial, ya que este ingrediente evita la oxidación de la fruta, permitiendo su deshidratación para lograr una textura excepcionalmente crujiente.
A pesar del tiempo y esfuerzo invertidos, el resultado sin duda valdrá la pena. Estas tejas, al ser dulces, se convertirán en una adición versátil que podrá aplicarse tanto en platos salados como en opciones más dulces.
Teja Crujiente de Grosella Deshidratada
Ingredientes
- 25 g Azúcar
- 25 g Agua
- 200 g Pulpa de grosella negra
- 30 g Trehalosa Sosa
- 24 g Gelcrem Frío Sosa
- 10 g Zumo de limón
Elaboración paso a paso
- Calentar el agua y el azúcar para obtener un sirope.25 g Agua, 25 g Azúcar
- Añadir la pulpa de grosella negra, la trehalosa anteriormente mezcladas con el Gelcrem Frío, después el zumo de limón.200 g Pulpa de grosella negra, 30 g Trehalosa, 24 g Gelcrem Frío, 10 g Zumo de limón
- Batir todos los ingredientes y dejar 20 min en la nevera.
- Extender finalmente sobre una hoja siliconada para hacer una teja.
- Deshidratar a 45 ºC durante aproximadamente 10/12 h para que la teja quede crujiente.