Indispensables de la Pastelería Vegetal

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La pastelería vegetal no es una fantasía si contamos con los ingredientes adecuados. Sustituir los productos de origen animal requiere conocer las alternativas que más se aproximan a su composición para lograr los diversos resultados que se persiguen. Para ello es imprescindible disponer de ingredientes de la más alta calidad y que cuenten con las especificaciones técnicas para que logremos el objetivo.

Los Ingredientes base de la Pastelería Vegetal

Preparar un dulce con ingredientes 100% vegetales es complejo. Existen 5 elementos base en la pastelería que son de origen animal y que realizan funciones muy importantes. El huevo, mantequilla, leche, nata y la gelatina animal no sólo aportan sabor; en la mayor parte de los casos cumplen una función técnica imprescindible para lograr un gran resultado.

Sustituirlos en la ecuación supone un gran reto técnico; pero nos permitirá poder elevar sabores y texturas en nuestras elaboraciones.

Conocer la composición de cada uno de estos ingredientes nos permite ofrecer alternativas que puedan aportar el mismo desempeño técnico sin renunciar a la esencia de un postre ni alterar su equilibrio. Para lograrlo, no sólo debemos entender el producto sino también el objetivo que esconde su incorporación en la receta.

Estas son las principales características técnicas que ofrecen estos productos:

  • Emulsión: Consiste en unir grasas y agua de una manera homogénea. El huevo y los lácteos cumplen esta función debido a su composición de proteínas y lecitina.
  • Aireación: Se introduce el aire en la elaboración (agitación, fermentación o químicamente) teniéndolo en su interior. Para ello suele resultar básico una proteína procedente de los huevos o los lácteos.
  • Coagulación: Al calentar el huevo conseguimos transformar el estado de líquido a sólido, gracias a su contenido en proteínas.
  • Estabilización: Ayuda a lograr que la textura y el aspecto de la elaboración se prolonguen en el tiempo. En este caso, suele optarse por la gelatina de origen animal.
  • Gelificación: Gracias al colágeno de la gelatina de origen animal, conseguimos convertir el líquido en sólidos con distintas durezas.
  • Aporte de grasa: La grasa es un gran transmisor de sabor, al mismo tiempo que da una textura y una cremosidad única. Los lácteos, en especial la mantequilla, junto con la yema de huevo, son los productos más clásicos que se emplean para ello.

Conseguir todas estas técnicas sin emplear elementos de origen animal es posible. Aprendiendo a usarlos de manera adecuada podemos lograr unos resultados mucho mejores y alcanzar un postre de mayor calidad con texturas o sabores totalmente nuevos y sorprendentes para el paladar de nuestros clientes.

Sustituto del Huevo

El huevo es uno de los elementos más complejos. Cuenta con dos elementos: la clara y la yema que tienen distintas composiciones y aportan técnicas diferentes a cada elaboración.

El huevo está formado principalmente por agua (75%), repartiéndose el resto, casi a partes iguales, entre proteína y grasa. Su uso permite conseguir coagulación, aireación, emulsión y aporte de grasa.

La yema es donde se concentra la mayor parte de la grasa (32%) y cuenta con menos agua (solo el 50%). Para sustituirla emplearemos una elaboración con la misma proporción de agua (se puede sustituir por infusiones para mejorar el sabor), aceite vegetal (para sustituir la proporción de grasa) y dos productos específicos.

  • Potatowhip al 10%: Proteína de patata que permite dotar a la mezcla de la capacidad coagulante.
  • Natur Emul al 8%: Permite aplicar la técnica de emulsión.

En el caso de la clara, se emplea de manera diferente en función de la elaboración que se persiga. Para aquellas en las que se necesita aireación, como por ejemplo un merengue recomendamos una mezcla de agua (95%) y Sojawhip (5%) o Potatowhip Cold (5%). El uso de estos sustitutos no aportan sabor, ni color; consiguiendo una elaboración neutra.

Debemos tener en cuenta que utilizando estas proteínas vegetales no obtendremos efecto coagulante.

Si queremos emplearla para una receta de bizcocho en la que necesitamos la coagulación, recurriremos a Potatowhip (8%) y el resto, agua.

TIP: Prueba sustituir el agua de las elaboraciones por infusiones, zumos o purés de frutas para potenciar el sabor.

Sustituyo de la Mantequilla

Dentro de los lácteos, la mantequilla es uno de los elementos esenciales para aportar grasa, textura y emulsión.

Existen una gran variedad de productos preparados que pueden sustituir a la mantequilla, pero también podemos preparar nuestra propia fórmula sustitutiva, lo que nos brinda un abanico de oportunidades. Permitiéndonos aportar distintos sabores y texturas.

Si queremos sustituir la mantequilla en elaboraciones como masas de bizcocho, proponemos una combinación que incluya: aceite de coco (58%), de girasol refinado (25%), agua (15%) y un 1 % respectivamente de los siguientes productos: Natur Emul y Sojawhip.

Con estos ingredientes conseguimos una emulsión de textura muy parecida a la mantequilla, pero neutra en sabor en relación al lácteo de la mantequilla. Esto nos permite potenciar el resto de sabores de la receta; como por ejemplo en un bizcocho de chocolate o frutos secos.

TIP: Es posible sustituir el aceite de girasol refinado por otros aceites vegetales con más sabor; como por ejemplo: sésamo, almendra, aguacate. Consiguiendo mantequillas saborizadas.

Sustituto de la Leche

Es uno de los componentes más sencillos de sustituir. Solo tendremos que emplear alguna de las bebidas vegetales que podemos encontrar en el mercado. Tenemos que analizar su sabor para conocer cuál es la opción que mejor se adapta a nuestra receta. Soja, arroz o coco son las predilectas de los profesionales que trabajan este tipo de repostería.

Sustituto de la Nata

Este derivado lácteo cumple la función de aportar grasa y aireación. Las recetas que cuentan con este pueden buscar una sola de estas opciones o ambas. Es importante que entendamos las instrucciones para decidir qué alternativa vegetal elegir.

Si queremos sustituir la capacidad aireante de la nata -como en una mousse-, recomendamos sustituirlo por un merengue vegetal, hecho a partir de un líquido y Potatowhip Cold

En cuanto al líquido, elegiremos entre agua o líquidos con sabor como purés de frutas, zumos o infusiones.

Para sustituir el aporte de grasa, como en crema y cremosos, podemos elegir entre añadir grasas vegetales como la Grasa de coco desodorizada Bio, o bien con ingredientes técnicos como la Inulina caliente.

Sustituto de la Gelatina Animal

Este producto aporta estabilidad y gelificación en una gran variedad de procesos diferentes. Para su sustitución contamos con un gran número de alternativas, pero es imprescindible conocer la función que vamos a llevar a cabo para elegir la correcta.

La pastelería vegetal es una realidad.

Si quieres saber más sobre la pastelería vegetal, te invitamos a que te descargues el Dossier: Indispensables de la Pastelería Vegetal.

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