Panettone de Crema Catalana

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En esta ocasión, nos complace presentarles una elaboración de la pastelería acabada por el renombrado chef pastelero, chocolatero y heladero catalán: Carles Mampel. Con una trayectoria ilustre y premios que dan fe de su maestría, Carles es un verdadero visionario en el mundo de la pastelería, reconocido como el Mejor Maestro Pastelero de España, Campeón Euroamericano de Pastelería y Subcampeón del Mundo de Pastelería, entre otros logros destacados.

Carles Mampel no solo es un virtuoso en la creación de postres; también es un autor prolífico que comparte su sabiduría a través de libros y publicaciones gastronómicas. Como embajador de la repostería y la gastronomía, continúa inspirando y deleitando a amantes de los dulces en todo el mundo.

En esta entrada, nos sumergiremos en una de las recetas diseñadas para nosotros de Carles Mampel: el «Panettone de Crema Catalana». Esta deliciosa creación forma parte de nuestro recetario especial de Navidad, donde la tradición se encuentra con la innovación.

El panettone, un clásico navideño italiano, cobra una nueva vida en las manos expertas de Carles Mampel. Este reconocido chef no solo aborda la receta con maestría, sino que también incorpora su distintivo sentido estético y su visión vanguardista. ¿La clave del éxito? El cuidado y la importancia otorgados al proceso de elaboración.

El panettone es mucho más que un simple pan de Navidad. Este exquisito manjar requiere paciencia, dedicación y precisión en cada paso. Desde la selección de ingredientes de alta calidad hasta el amasado y el levado, el proceso es una danza de sabores y texturas que culmina en un manjar esponjoso y aromático.

Lo que hace que la receta del «Panettone de Crema Catalana» sea aún más intrigante es el ingenioso uso de nuestros nuevos confitados de limón y naranja. Estos ingredientes frescos y vibrantes añaden capas de sabor y complejidad a la mezcla, elevando el panettone a nuevas alturas de refinamiento.

¿Están listos para descubrir el secreto detrás del panettone más extraordinario que hayan probado? ¡Acompáñennos en esta experiencia gastronómica inolvidable!

Panettone de Crema Catalana

Carles Mampel
El panettone, un clásico navideño italiano, cobra una nueva vida en las manos expertas de Carles Mampel.

Ingredientes
  

Autolisis de la Masa 1

  • 1450 g Harina de Panettone Molino Quaglia
  • 220 g Agua

1er Impasto

  • 1450 g Harina de Panettone
  • 200 g Yemas huevo
  • 220 g Agua
  • 360 g Crema catalana base
  • 420 g Azúcar
  • 510 g Mantequilla 82% MG Elle & Vire
  • 450 g Masa madre natural

2do Impasto

  • 500 g Harina de Panettone Molino Quaglia
  • 300 g Azúcar
  • 300 g Yemas de huevo frescas
  • 650 g Mantequilla 82% Elle & Vire
  • 90 g Nata 35% Elle & Vire
  • 110 g Miel
  • 15 g Malta diastática
  • 20 g Sal
  • 5 g Vaina vainilla Tahiti Norohy
  • 25 g Piel de limón
  • 4 g Canela en polvo
  • 20 g Piel de naranjas frescas
  • 80 g Manteca de cacao en gotas Valrhona
  • 50 g Agua muy fría para "basinage"

Suspensión Mezcla de Fruta

  • 2500 g Panettone masa base
  • 250 g Naranja confitada en cubos Sosa
  • 200 g Pasas sultanas
  • 300 g Limón confitado en cubos Sosa

Caramelo en Polvo

  • 200 g Fondant en polvo Sosa
  • 200 g Glucosa 40 DE Sosa

Elaboración paso a paso
 

Autólisis de la Masa 1

  • Mezclarlo todo junto y dejar reposar una hora para autólisis.

1er Impasto

  • Mezclar las yemas de huevo con el azúcar y blanquear.
  • A continuación añadir la masa de autólisis y por último añadir la mantequilla a dados, temperatura ambiente.
  • Amasar lento durante 35 min.
  • Fermentar a 26ºC hasta triplicar prácticamente su volumen.

2do Impasto

  • Colocar todo con el segundo impasto y amasar, ajustar con el agua al final del amasado.

Caramelo en Polvo

  • Caramelizar todo junto y verter en un Silpat, dejar enfriar.
  • Colocar el caramelo en un robot y triturarlo hasta crear un polvo.

Ensamblaje Final

  • Reposar 1 hora en bloque.
  • Dividir en piezas deseadas y reposar 20 min.
  • Bolear, reposar y bolear de nuevo, colocar en molde y fermentar a 28ºC, los tiempos de fermentación dependerán de la actividad de la masa.
  • Cocer al horno hasta llegar a 92ªc interior del panettonne.
  • Una vez cocidos y frío los panettones, espolvorear con el caramelo y caramelizar con el soplete.
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