Aromas: explorando la alta gastronomía

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Adentrémonos en el fascinante universo de la alta gastronomía, donde los sentidos se convierten en el pincel y la paleta con los que se crea una obra maestra culinaria. En este viaje sensorial, el sabor y el gusto son solo el comienzo de una experiencia que nos transporta más allá de lo tangible, hacia un reino de aromas, texturas y emociones.

Imagínate por un momento: estás sentado en una mesa elegantemente preparada, la luz tenue resalta los colores vivos de los platos dispuestos ante ti. Antes de dar el primer bocado, tu mente ya está inmersa en un ballet de sensaciones: el aroma embriagador de los ingredientes, la promesa de sabores que se despliegan en capas sobre tu lengua, la anticipación de una experiencia culinaria que trasciende lo ordinario.

Pero, ¿cómo percibimos realmente el sabor? ¿Qué papel juegan el gusto y el olfato en esta danza gastronómica? Déjanos llevarte de la mano hacia el corazón de esta experiencia sensorial.

Fisiología del gusto

La experiencia del placer sensorial se despliega a través del sabor, el gusto, el tacto y el olfato, fusionando nuestra percepción con la esencia misma de los sentidos. Mientras que el tacto nos conecta con la textura y la temperatura de los objetos físicos, el gusto y el olfato nos sumergen en un mundo químico, donde nuestras papilas gustativas y receptores olfativos detectan las moléculas que nos rodean. Es a través de estos sentidos que realmente saboreamos el mundo que nos rodea, fusionando lo tangible con lo intangible en una experiencia sensorial única.

En el paisaje de la lengua, el paladar y la faringe, se albergan nuestros receptores gustativos, pequeños guardianes que nos guían a través de un universo de sabores. En total, tenemos unos diez mil receptores que se alojan en las llamadas papilas gustativas, aunque existen personas que tienen un número mayor (hasta 30000), y en ello radica su capacidad para apreciar mejor los sabores.

Las células receptoras están conectadas a fibras nerviosas, de forma que los impulsos generados llegan al cerebro a través de uno de los cuatro nervios craneales y allí las señales se convierten en lo que llamamos sabor.

El número de receptores disminuye con la edad, de manera que un joven puede apreciar el dulzor de una solución de agua que contenga 1 gramo de azúcar por litro, mientras que a los 70 años se pueden necesitar diez veces más para apreciarlo.

Podríamos afirmar que el sentido del gusto está intrínsecamente ligado a las sensaciones fundamentales del sabor: dulce, salado, ácido y amargo. Estas percepciones se distribuyen de manera heterogénea en la lengua, con el dulce predominando en la punta, lo amargo en la parte posterior, y tanto lo salado como lo ácido en los laterales. Además, no podemos pasar por alto el umami, una sensación gustativa asociada a las proteínas, que no se percibe como un sabor independiente, sino que realza y potencia las demás notas. Esta compleja interacción entre los distintos sabores nos ofrece una riqueza sensorial única en cada bocado.

Pero es el olfato quien añade el toque final a esta sinfonía sensorial. ¿Alguna vez has notado cómo un simple aroma puede evocar recuerdos vívidos o despertar emociones dormidas? En la alta gastronomía, los aromas no son solo condimentos, son piezas clave en la creación de experiencias culinarias memorables.

El olfato , ese poderoso sentido que nos acoge desde el nacimiento, desempeña un papel fundamental en la percepción del sabor. Se estima que entre el 70 y el 80% de lo que consideramos sabor realmente depende del aroma de los alimentos, una sinfonía de hasta 100,000 olores distintos que nuestros receptores olfativos pueden interpretar.

De hecho, el olfato es el sentido más fuerte al nacer, de esta manera reconoce un bebé a su madre. Se ha estimado que entre el 70 y el 80% de las sensaciones que percibimos como si fueran el sabor dependen en realidad del aroma de los alimentos. Éste puede llegar al olfato a través de las fosas nasales como conexión con la cavidad bucal al masticar y al tragar.

En el refinado arte de la alta gastronomía, los aromas se convierten en aliados magistrales. No se trata de sustituir la materia prima, sino de realzar, corregir o enriquecer las creaciones culinarias con delicadas notas olfativas. Desde resaltar un toque de romero en una salsa hasta dar un matiz de pimienta sin textura perceptible, los aromas elevan la experiencia sensorial a nuevas alturas.

Para los maestros de la cocina, los aromas no son solo herramientas, sino fuentes de inspiración y conocimiento. Permiten explorar maridajes no intuitivos y afinar el análisis sensorial de cada preparación. En este mundo de alta exigencia, se valoran los aromas más naturales posible, aunque se reconoce el valor de las creaciones que emulan la naturaleza con maestría.

Sustancias aromáticas

En principio, el abanico de olores y sabores podría ser tan amplio como el de las sustancias químicas, o mejor, como el número de todas las mezclas en varias proporciones que podemos preparar con la multitud de moléculas químicas capaces de interaccionar con los sensores de nuestro olfato y sabor. Se estima que la capacidad humana de distinguir entre distintos olores es asombrosamente amplia, pudiendo alcanzar hasta 100,000 variedades, gracias a los aproximadamente 1000 receptores únicos presentes en nuestra nariz.

Para detectar olfativamente una sustancia necesitamos dos condiciones:

  1. Que sea volátil (moléculas que penetran individualmente en las fosas nasales).
  2. Debe ser una molécula que por sus características estructurales (forma, polaridad…) sea capaz de actuar sobre los receptores olfativos, es decir, que constituya lo que llamamos una sustancia aromática.

Los aromas en la alta gastronomía

En el ámbito de la alta gastronomía, los aromas no son simplemente aditivos, sino herramientas multifacéticas que elevan la experiencia culinaria a un arte refinado. A diferencia de la industria alimentaria, donde los aromas pueden emplearse para sustituir ingredientes, en la alta cocina se utilizan con propósitos diversos y sutiles.

  • Estos aromas cumplen una variedad de funciones cruciales: desde resaltar sabores que se han perdido durante el proceso de cocción, como agregar un toque fresco de romero a una salsa después de su preparación, hasta proporcionar matices delicados sin modificar la textura de los platillos, como infundir el sabor de la pimienta negra sin la presencia física de los granos.
  • Además, los aromas tienen el poder de reforzar sabores que no se han desarrollado completamente debido a la naturaleza volátil de los ingredientes, como en el caso de una sopa de sandía que requiere un impulso adicional de sabor. Asimismo, pueden enriquecer elaboraciones con sutiles notas aromáticas, como un helado de chocolate con un toque de jengibre, creando una sinfonía de sabores en cada bocado.
  • No se limitan únicamente al ámbito culinario, sino que también se utilizan para crear ambientes olfativos en salas y platos, transportando a los comensales a experiencias sensoriales completas.

Estos aromas no solo mejoran la capacidad de análisis sensorial de los chefs, sino que también les permiten explorar maridajes de sabores de manera abstracta e innovadora, añadiendo una capa adicional de complejidad y profundidad a sus creaciones.

En la alta gastronomía, se valora la utilización de aromas lo más naturales posible, aunque se reconoce el valor de aquellos que, siendo idénticos a los naturales, son verdaderas obras de arte sensorial. En resumen, los aromas no solo son un complemento en la cocina de alto nivel, sino una herramienta esencial para desatar la creatividad y la excelencia gastronómica.

Tipos de aromas

Aromas líquidos

Los aromas líquidos hidrosolubles son formados mediante mezclas aromáticas en una base de glicerina y azúcar invertido.

La glicerina es un emulsionante que facilita que el aroma se pueda aplicar tanto en bases acuosas como en bases grasas con hasta un 95% de aceite. Ideal para aplicar en ganache, salsas, mousse, helados…

Los aromas líquidos liposolubles son formados mediante mezclas aromáticas en una base de aceites refinados.

Tanto hidrosolubles como liposolubles están hechos en base a conseguir que la concentración de las sustancias aromáticas sea adaptable a un uso directo.

Estos son aplicables a bases acuosas los hidrosolubles, o a bases grasas los liposolubles.

Aromas en pasta

Son una combinación de ingredientes concentrados con la adición de aromas y colorantes, en su mayoría naturales, añadiendo una base de glucosa.

Estos aromas hidrosolubles, son aplicables generalmente en heladería, aunque se pueden aplicar en numerosas recetas como, cremas o mousses, etc.

Aromas en polvo

Son elaborados en una base de maltodextrina añadiendo aroma mediante sistemas de impregnación o spray dry. Se utilizan en elaboraciones donde necesitemos mayoritariamente sólidos, como por ejemplo rebozados de snacks o en marinados. No es recomendable utilizar en grasas puras porque la base de maltodextrina no se disuelve en fases grasas.

Top aplicaciones «Aromas»

En el siguiente video «Top aplicaciones aromas» que ha desarrollado todo el equipo técnico de Sosa Ingredients; encontrarás desde recetas sencillas como: «Aceite de Romero», hasta un poco más completas como: Eclairs con crema pastelera de amarena.

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