Les arômes : à la découverte de la haute gastronomie

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Plongeons dans l’univers fascinant de la haute gastronomie, où les sens deviennent le pinceau et la palette avec lesquels un chef-d’œuvre culinaire est créé. Dans ce voyage sensoriel, la saveur et le goût ne sont que le début d’une expérience qui nous transporte au-delà du tangible, dans un royaume d’arômes, de textures et d’émotions.

Imaginez un instant : vous êtes assis à une table élégamment dressée, l’éclairage tamisé met en valeur les couleurs vives des plats disposés devant vous. Avant de prendre la première bouchée, votre esprit est déjà plongé dans un ballet de sensations : l’arôme enivrant des ingrédients, la promesse de saveurs qui se déploient en couches sur votre langue, l’anticipation d’une expérience culinaire qui transcende l’ordinaire.

Mais comment percevons-nous réellement le goût ? Quel rôle jouent le goût et l’odorat dans cette danse gastronomique ? Laissez-nous vous emmener par la main au cœur de cette expérience sensorielle.

La physiologie du goût

L’expérience du plaisir sensoriel se déploie à travers le goût, la saveur, le toucher et l’odorat, fusionnant notre perception avec l’essence même des sens. Alors que le toucher nous relie à la texture et à la température des objets physiques, le goût et l’odorat nous plongent dans un monde chimique, où nos papilles gustatives et nos récepteurs olfactifs détectent les molécules qui nous entourent. C’est grâce à ces sens que nous savourons véritablement le monde qui nous entoure, fusionnant le tangible avec l’intangible en une expérience sensorielle unique.

Dans le paysage de la langue, du palais et du pharynx se logent nos récepteurs gustatifs, petits gardiens qui nous guident à travers un univers de saveurs. Nous avons, dans l’ensemble, environ dix mille récepteurs logés dans ce que l’on appelle les papilles gustatives, bien que des personnes en aient un plus grand nombre (jusqu’à 30 000), et c’est bien là que réside leur capacité à mieux apprécier les saveurs.

Les cellules réceptrices sont connectées aux fibres nerveuses, de sorte que les impulsions générées atteignent le cerveau à travers l’un des quatre nerfs crâniens où les signaux se convertissent en ce que l’on appelle le goût.

Le nombre de récepteurs diminue avec l’âge, si bien qu’un jeune homme peut apprécier la douceur d’une solution d’eau contenant 1 gramme de sucre par litre, alors qu’à 70 ans on peut en avoir besoin de dix fois plus pour l’apprécier.

On pourrait affirmer que le sens du goût est intrinsèquement lié aux sensations gustatives fondamentales : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Ces perceptions sont réparties de manière hétérogène sur la langue, le sucré prédominant sur la pointe, l’amer sur le dos et le salé ainsi que l’acide sur les côtés. Par ailleurs, il ne faut pas oublier l’umami, une sensation gustative associée aux protéines, qui n’est pas perçue comme une saveur à part entière, mais qui renforce et rehausse les autres notes. Cette interaction complexe entre les différentes saveurs nous offre une richesse sensorielle unique à chaque bouchée.

Mais c’est l’odorat qui apporte la touche finale à cette symphonie sensorielle. Avez-vous déjà remarqué comment un simple arôme peut évoquer de vifs souvenirs ou réveiller des émotions endormies ? En haute gastronomie, les arômes ne sont pas de simples condiments, ils sont essentiels à la création d’expériences culinaires mémorables.

L’odorat, ce sens puissant qui nous accompagne depuis la naissance, joue un rôle fondamental dans la perception du goût. On estime que 70 à 80 % de ce que nous considérons comme le goût dépend en réalité de l’arôme des aliments, une symphonie de près de 100 000 odeurs différentes que nos récepteurs olfactifs peuvent interpréter.

En fait, l’odorat est le sens le plus fort à la naissance et c’est ainsi qu’un bébé reconnaît sa mère. On estime qu’entre 70 et 80 % des sensations que nous percevons comme s’il s’agissait du goût dépendent en réalité de l’arôme des aliments. Celui-ci peut parvenir à l’odorat à travers les narines et il est relié à la cavité buccale lors de la mastication et de la déglutition.

Dans l’art raffiné de la haute gastronomie, les arômes deviennent des alliés magistraux. Il ne s’agit pas de remplacer la matière première, mais de rehausser, de corriger ou d’enrichir les créations culinaires avec de délicates notes olfactives. Qu’il s’agisse de faire ressortir une pointe de romarin dans une sauce ou un soupçon de poivre sans texture perceptible, les arômes élèvent l’expérience sensorielle à de nouveaux sommets.

Pour les maîtres cuisiniers, les arômes ne sont pas seulement des outils, ce sont des sources d’inspiration et de connaissances. Ils permettent d’explorer des mariages non intuitifs et d’affiner l’analyse sensorielle de chaque préparation. Dans ce monde très exigeant, les arômes les plus naturels sont valorisés, tout en reconnaissant la valeur des créations qui imitent magistralement la nature.

Substances aromatiques

En principe, la gamme d’odeurs et de saveurs pourrait être aussi large que celle des produits chimiques, ou mieux, que le nombre de tous les mélanges en différentes proportions que nous pourrions préparer avec la multitude de molécules chimiques capables d’interagir avec les capteurs de notre odorat et de notre saveur. On estime que la capacité humaine à distinguer les différentes odeurs est étonnamment large ; elle peut atteindre près de 100 000 variétés, grâce aux quelque 1 000 récepteurs uniques présents dans notre nez.

Pour détecter olfactivement une substance, deux conditions doivent être réunies :

  1. Qu’elle soit volatile (molécules qui pénètrent individuellement dans les fosses nasales).
  2. Que les caractéristiques structurelles (forme, polarité…) de cette molécule soient capables d’agir sur des récepteurs olfactifs, c’est-à-dire qu’elle constitue ce que l’on appelle une substance aromatique.

Les arômes en haute gastronomie

Dans le domaine de la haute gastronomie, les arômes ne sont pas de simples condiments, ce sont des outils aux multiples facettes qui élèvent l’expérience culinaire au rang d’art raffiné. Contrairement à l’industrie alimentaire, où les arômes peuvent être utilisés pour remplacer des ingrédients, dans la haute cuisine, ils sont utilisés à des fins diverses et subtiles.

  • Ces arômes remplissent diverses fonctions cruciales : faire ressortir des saveurs qui ont été perdues pendant le processus de cuisson, comme l’ajout d’une touche fraîche de romarin à une sauce après sa préparation, ou apporter des nuances délicates sans modifier la texture des plats, comme l’infusion de la saveur du poivre noir sans la présence physique des grains.
  • De plus, les arômes ont le pouvoir de rehausser des saveurs qui ne se sont pas complètement développées en raison de la nature volatile des ingrédients, comme dans le cas d’une soupe de pastèque qui a besoin d’un supplément de saveur. Ils peuvent également enrichir les préparations avec des notes aromatiques subtiles, comme une glace au chocolat avec une pointe de gingembre, créant une symphonie de saveurs à chaque bouchée.
  • Ils ne se limitent pas seulement au domaine culinaire ; ils sont également utilisés pour créer des atmosphères olfactives dans les salles et les plats, transportant les convives dans des expériences sensorielles complètes.

Ces arômes améliorent non seulement les capacités d’analyse sensorielle des chefs cuisiniers ; elles leur permettent également d’explorer les associations de saveurs de manière abstraite et innovante, ajoutant une couche supplémentaire de complexité et de profondeur à leurs créations.

En haute gastronomie, l’utilisation d’arômes aussi naturels que possible est appréciée, même si l’on reconnaît la valeur de ceux qui, tout en étant identiques aux naturels, sont de véritables œuvres d’art sensorielles. En résumé, les arômes ne sont pas seulement un condiment dans la cuisine de haut niveau ; ils sont un outil essentiel pour libérer la créativité et l’excellence gastronomique.

Types d’arômes

Arômes liquides

Les arômes liquides solubles dans l’eau sont formés par des mélanges aromatiques à base de glycérine et de sucre inverti.

La glycérine est un émulsifiant qui permet d’utiliser l’arôme aussi bien dans des bases aqueuses que dans des bases grasses contenant jusqu’à 95 % d’huile. Elle est idéale pour les ganaches, les sauces, les mousses, les glaces…

Les arômes liquides liposolubles sont formés par des mélanges aromatiques dans une base d’huiles raffinées.

Les arômes solubles dans l’eau et liposolubles sont tous deux fabriqués en veillant à ce que la concentration de substances aromatiques soit adaptable à une utilisation directe.

Ceux solubles dans l’eau sont applicables aux bases aqueuses et les liposolubles aux bases grasses.

Arômes en pâte

Il s’agit d’une combinaison d’ingrédients concentrés avec l’adjonction d’arômes et de colorants, principalement naturels, en ajoutant une base de glucose.

Ces arômes solubles dans l’eau sont généralement applicables chez les glaciers, bien qu’ils puissent être appliqués dans de nombreuses recettes telles que des crèmes ou des mousses, entre autres.

Arômes en poudre

Ils sont préparés à base de maltodextrine en ajoutant l’arôme par le biais de systèmes d’imprégnation ou de séchage par pulvérisation. Ils sont utilisés dans les préparations où nous avons surtout besoin de solides, comme les snacks panés ou dans les marinades. Il n’est pas recommandé de les utiliser dans les graisses pures, car la base de maltodextrine ne se dissout pas dans les phases graisseuses.

Principales utilisations des « Arômes »

Dans la vidéo suivante « Principales utilisations des arômes », créée par toute l’équipe technique de Sosa Ingredients, vous trouverez des recettes simples telles que : « Huile de romarin », voire même un peu plus complète comme : Éclairs à la crème pâtissière d’amarena.

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