Fibres alimentaires: types et caractéristiques

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Conocer los diferentes tipos de fibra alimentaria existentes nos permite realizar las mejores creaciones en pastelería, combinando el mayor acierto de sabor y textura. Las fibras son, sin duda, una de las opciones más innovadoras a la hora de encontrar soluciones gastronómicas para la elaboración de recetas modernas. Las fibras alimentarias existentes nos permite realizar las mejores creaciones en pastelería, combinando el mayor acierto de sabor y textura.

Les fibres alimentaires en pâtisserie

Pourquoi les fibres sont-elles importantes en pâtisserie ? Cette discipline requiert plusieurs fonctions techniques pour obtenir une texture plus saine et plus légère, en plus d’un goût pur, sans présence excessive d’éléments tels que le sucre.

L’utilisation de fibres alimentaires pour remplacer les ingrédients de base traditionnels (tels que le beurre) dans l’exercice de leurs fonctions au sein de la recette est aujourd’hui essentielle pour obtenir des préparations de qualité optimale.

Les fonctions des fibres en pâtisserie

En fonction des caractéristiques des fibres alimentaires, elles peuvent remplir les fonctions suivantes en pâtisserie :

  • Épaissir. C’est-à-dire donner corps à une préparation liquide, telle qu’une sauce ou une crème.
  • Donner de l’élasticité pour qu’une pâte s’étire et ne se casse pas.
  • Lier ou compacter une pâte. C’est aussi le nom donné au procédé qui permet d’assembler les différents ingrédients.
  • Émulsionner. Cette fonction consiste à réaliser un mélange homogène d’eau et d’éléments gras.
  • Stabiliser. En d’autres termes, il s’agit du procédé qui permet de maintenir l’aspect et la texture d’une préparation pâtissière, tant au cours de la conservation qu’au cours de la congélation et de la décongélation.
  • Apporter une sensation de gras. Les matières grasses sont un élément fondamental de la pâtisserie, car elles apportent de l’onctuosité et de la texture aux préparations. En outre, elles donnent du goût.
  • Apporter des solides, qui structurent et donnent de l’onctuosité au plat. De plus, certaines d’entre elles jouent un rôle important dans la substitution des sucres.

Les types de fibres alimentaires

Voici la liste des fibres avec lesquelles nous travaillons :

Flaxfiber

Préparée à partir de mucilage extrait de graines de lin, elle est donc totalement d’origine végétale. Elle a des propriétés épaississantes, stabilisantes et émulsifiantes. Un de ses grands avantages est que son goût est neutre. En outre, comme elle est transparente, elle n’affecte pas la couleur des préparations.

Il convient également de noter qu’elle se dissout facilement, même sans être chauffée. Elle est notamment utilisée dans les sauces, les coulis, les mousses et les meringues. C’est également un liant pour les pâtes et les biscuits.

Natur Emul

Essentiellement extraite de la peau des agrumes, c’est un excellent émulsifiant tant pour les préparations froides que chaudes. Il convient également de noter qu’elle est soluble dans l’eau et les corps gras, avec des pH différents.

Cette fibre alimentaire est utilisée dans les crèmes, les sauces, les pâtes fouettées et les glaces.

Psyllium

Cette fibre est également entièrement végétale, puisqu’elle provient de l’enveloppe d’une plante appelée Plantago ovata. Elle peut être utilisée pour remplacer le gluten dans les pâtes fermentées, y compris celles à faible hydratation et très élastiques.

Parmi ses caractéristiques, on trouve sa capacité d’absorption des liquides et sa stabilité dans les préparations à différentes températures et différents pH.

Inuline à chaud

Elle provient de diverses racines et tubercules, et doit être mélangée à des liquides, toujours à chaud, en remuant vigoureusement.

Elle se caractérise par une sensation lipidique, qui allège la préparation. Elle est, par conséquent, beaucoup plus agréable à déguster. De plus, la texture est conservée lors de la congélation ou de la décongélation du produit. Enfin, il convient de noter que son goût et son odeur sont neutres.

Inuline à froid

Cette fibre est également extraite de racines et de tubercules. Elle peut être utilisée dans des liquides froids et chauds, à condition d’être agitée vigoureusement.

Elle apporte de l’onctuosité à la texture, en remplaçant les solides de base tels que les sucres. Elle est couramment utilisée dans les mousses, les glaces, les crèmes, les ganaches, les meringues et les sorbets. Dans le cas de ces derniers, elle présente l’avantage de se dissoudre facilement, en respectant le goût des fruits.

Quelles sont les différences entre l’inuline à froid et à chaud ? Comme nous l’avons vu, il existe de nombreuses ressemblances entre les deux fibres, mais il faut garder à l’esprit que celle à froid contient 90 % de fibres et 10 % de sucres. En revanche, celle qui se dissout à chaud est composée à 99 % de fibres. Il est également à noter que cette dernière sert à procurer une sensation plus lipidique que la première.

Oligofructuose

C’est une fibre totalement végétale, qui se trouve dans différentes racines et différents tubercules. Elle est très soluble et se dissout facilement à froid et à chaud ; il suffit d’agiter légèrement la préparation. Elle ne donne aucune couleur ou saveur aux préparations et peut même être utilisée dans les préparations acides. De plus, la texture de la préparation est conservée lors de la congélation et de la décongélation.

Cette fibre est destinée à remplacer (totalement) les sucres. Elle améliore ainsi la valeur nutritionnelle d’une recette et rehausse le goût des autres ingrédients, en réduisant la sensation de sucré.

Elle est utilisée dans toutes sortes de préparations sucrées, telles que les glaces, les mousses ou les gâteaux.

Les différents types de fibres alimentaires sont, de toute évidence, une contribution importante à la pâtisserie moderne. Pour plus d’informations, vous pouvez télécharger le Manuel d’utilisation des fibres en cliquant sur le lien suivant.

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