Framboise, Pain d’épices et Vin rouge

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La gastronomie est un art multisensoriel où chaque plat est un chef-d’œuvre unique qui combine saveurs, arômes et nous surprend parfois avec une dimension supplémentaire : la texture.

Dans le monde culinaire contemporain, l’accent mis sur la texture est devenu un élément fondamental pour élever l’expérience culinaire à des niveaux insoupçonnés. Du croquant au crémeux, du duveteux au gélatineux, les textures ajoutent non seulement de la complexité et de la profondeur à un plat, mais suscitent également des émotions et des souvenirs sensoriels.

Dans ce voyage culinaire vers l’exploration des textures, nous nous immergeons dans un univers de possibilités où les ingrédients texturants deviennent des outils essentiels pour les chefs les plus innovants. C’est dans cette quête de l’excellence que nous rencontrons un dessert qui défie les conventions et éveille les sens : le Dessert aux framboises, pain d’épices et vin rouge.

Ce dessert exquis allie la fraîcheur et l’intensité de la framboise à l’arôme subtil du pain d’épices et à la complexité du vin rouge. Il commence par une génoise à la framboise douce et moelleuse, recouverte de poudre de framboise lyophilisée pour lui donner une texture croquante. Un mélange crémeux de pain d’épices à la macadamia accompagne la génoise et ajoute de la profondeur à la saveur, tandis que le sorbet à la framboise rafraîchit le palais grâce à sa douceur naturelle et rafraîchissante. Pour la touche finale, un air de vin rouge rehausse le plat de son élégance et de sa sophistication.

Framboise, Pain d’épices et Vin Rouge

Ingrédients
  

Framboise, pain d’épices etvin rouge

  • 30 g Biscuit à la framboise
  • 40 g Crème de pain d’épices etmacadamia
  • 35 g Sorbet à la framboise
  • 5 g Air de vin rouge
  • 5 g Framboises lyophilisées en poudre Sosa Ingredients
  • 0,10 g Framboises lyophilisées Sosa Ingredients
  • 10 g Framboise fraîche

Biscuit à la framboise

  • 100 g Sucre
  • 100 g Farine T45
  • 5 g Baking Powder Std
  • 3 g Natur Emul Sosa Ingredients
  • 15 g Potatowhip Sosa Ingredients
  • 225 g Purée de framboise
  • 35 g Huile de tournesol
  • 1 g Sel
  • 10 g Framboises lyophilisées en poudre Sosa Ingredients

Crème de pain d’épices etmacadamia

  • 150 g Eau
  • 40 g Sucre
  • 90 g Pâte de noix de macadamia Sosa Ingredients
  • 15 g Gelcrem Chaud Sosa Ingredients
  • 1,50 g Natur Emul Sosa Ingredients
  • 30 g Poudre de pain d'épices Sosa Ingredients

Sorbet à la framboise

  • 1000 g Purée de framboise 10% sucre Adamance
  • 100 g Dextrose en poudre Sosa Ingredients
  • 100 g Prosorbet 100 Froid Natur Sosa Ingredients
  • 5 g Acide neutre

Air de vin rouge

  • 300 g Vin rouge
  • 1,5 g Sucro Emul Sosa Ingredients

Equipment

  • 1 Machine à glace H2

Instructions
 

Biscuit à la framboise

  • Mélanger la purée de framboises filtrée pour enlever les fibres avec le Potatowhip et monter.
  • Ajoutez le sucre et continuez à monter pendant trois minutes supplémentaires.
  • Séparément, mélanger l’huile de tournesol avec le Natur Emul et verser dans la meringue. Mélangez bien.
  • Enfin, incorporez délicatement les solides tamisés. Étalez-les sur une plaque.
  • Cuire au four à 175 °C pendant 10 minutes.

Crème de pain d’épices etmacadamia

  • Mélanger l’eau avec le mélange pain d’épices et porter à ébullition. Couvrir et laisser refroidir.
  • Passer au chinois et mélanger avec le sucre et le Gelcrem et porter à ébullition.
  • À part, mélanger la pâte avec le Natur Emul et remuer bien jusqu’à que tout soit dissout.
  • Combiner les deux élaborations et mixer bien jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.
  • Réserver une nuit au frigo avant l’utilisation.

Sorbet à la framboise

  • Mélanger les ingredients et mixer.
  • Faire maturer au moins 6 heures et turbiner à la machine à glace.
  • Conserver au congélateur à -15 °C.

Air de vin rouge

  • Mélanger les ingredients et mixer bien. Introduire la moitié du mixeur plongeant dans le liquide et créer l’air.
  • Laisser reposer deux minutes avant d’utiliser.

Framboise, pain d’épices etvin rouge

  • Couper le biscuit en tranche et le saupoudrer de framboise lyophilisée en poudre.
  • Disposer ce biscuit dans le plat et pocher à côté un trait de crème aux épices.
  • Ajouter quelques framboises lyophilisées et quelques framboises fraîches.
  • Terminer avec une quenelle de sorbert et une belle cuillère d’air de vin rouge.
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