Qu’est-ce que l’aération ? Découvrez comment préparer des textures aérées

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Explorons les secrets des techniques gastronomiques les plus innovantes. Plongeons-nous dans le monde fascinant de l’aération et voyons comment cette technique peut transformer les textures de nos plats, en créant des expériences culinaires uniques. Rejoignez-nous pour découvrir comment l’aération peut rendre nos plats plus ou moins légers, en stimulant nos sens et en éveillant de nouvelles sensations à chaque bouchée.

Qu’est-ce que l’aération ? L’aération est l’action et/ou le processus physique qui consistent à introduire de l’air dans un liquide ou un solide par des mouvements permettant d’y emprisonner l’air à l’intérieur afin d’augmenter le volume de la préparation et d’obtenir une texture plus légère.

En 2003, le restaurant El Bulli a introduit en cuisine le concept des airs : des liquides qui, à l’aide de produits aérants, présents ou introduits, et à l’aide d’un bras broyeur, se transforment en mousses stables très aérées.

C’est le chef Ferrán Adrià qui a introduit ce concept dans la haute cuisine et qui a également étendu l’utilisation du siphon qui n’était auparavant utilisé que pour fouetter la crème.

Les exemples les plus courants d’introduction d’air dans les solides sont les pains et les gâteaux au moyen de levures, naturelles ou par réaction chimique comme le bicarbonate ; et dans les liquides, lorsque l’on fouette les blancs d’œufs et la crème.

L’aération et ses merveilleuses possibilités

On sait déjà que l’aération est une technique culinaire qui consiste à incorporer des bulles d’air dans une préparation, soit en mélangeant des ingrédients, soit en utilisant des outils spécifiques tels que des siphons ou des mixeurs plongeants. Cette technique nous permet, par conséquent, de jouer avec les textures et de créer des plats surprenants et délicieux.

Préparation de textures aérées :

Commençons par explorer comment l’aération peut améliorer les textures avec différents niveaux d’aération. Classons les préparations par ordre décroissant en fonction de l’incorporation d’air :

Émulsions

Émulsions : Les émulsions sont un mélange stable de deux liquides non miscibles, tels que l’huile et l’eau. Grâce à l’ajout d’un ingrédient au pouvoir émulsifiant et à une quantité d’air appropriée, il est possible de créer des émulsions aérées et stables, telles que la mayonnaise ou les sauces crémeuses, qui donnent une texture lisse et onctueuse à nos plats.

Dans ce cas, la méthode réside dans l’incorporation d’air de manière contrôlée permettant de générer une structure plus stable. Pour ce faire, nous recommandons l’utilisation de Flaxfiber ou de Natur Emul avec une combinaison de protéines fournies par le Sojawhip ou le Potatowhip.

Meringues

Meringues : Les meringues sont un exemple classique de la façon dont l’aération peut transformer une préparation. En battant les blancs d’œufs et en ajoutant du sucre, nous créons une structure légère et moelleuse qui peut être incorporée dans des mousses ou des soufflés ou bien cuite au four pour obtenir un résultat croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Mousses

Mousses : Les mousses sont des préparations douces et soyeuses obtenues en incorporant de l’air lors du mélange d’ingrédients tels que le chocolat, les fruits ou la crème fouettée. Ces délicieuses créations donnent une texture légère et délicate aux desserts et fondent en bouche à chaque cuillerée.

Pour ce faire, nous pouvons avoir recours à la poudre d’albumine – Albuwhip ou au Potatowhip pour les préparations où l’on souhaite remplacer l’œuf dans les préparations véganes.

Préparation de textures plus aérées

Passons maintenant à la création de textures très aérées.

Dans ce cas, nous cherchons à donner une sensation de légèretés à nos plats, ce qui peut être particulièrement intéressant pour les desserts ou les apéritifs. Voici quelques techniques qui nous permettent d’obtenir ces textures :

Mousses

Mousses : Les mousses sont des préparations légères et aérées qui sont obtenues en associant des ingrédients liquides à l’aide d’ingrédients émulsifiants et aérants, par l’introduction d’air dans des siphons ou des batteurs. Vous pouvez en faire l’expérience avec différentes saveurs, telles que des mousses de fruits ou des crèmes mousseuses, pour ajouter une texture moelleuse à vos créations culinaires. Elles sont généralement délicates, il est donc essentiel d’apprendre à les stabiliser.

Si vous avez besoin de stabiliser et d’aérer des préparations aqueuses et grasses, notre gamme d’aérants conviendra à vos besoins pour les préparations aussi bien à chaud qu’à froid. Nos aérants ont été spécialement conçus pour une efficacité maximale des préparations.

Proespuma froid : Agent aérant en poudre pour la préparation de mousses. Pour une utilisation optimale, mélanger le produit à un liquide froid. Il peut être mélangé à tous les types de liquides. Il peut être utilisé pour préparer des mousses froides à l’aide d’un siphon et obtenir ainsi des textures très aérées et stables. Le dosage recommandé est compris entre 50 et 100 g/kg.

Proespuma chaud : Agent aérant en poudre pour la préparation de mousses chaudes. Pour une utilisation optimale, mélanger le produit à un liquide et faire chauffer à 60 °C avant de le verser dans le siphon. Il peut être mélangé à tous les types de liquides. Il peut être utilisé pour préparer des mousses chaudes à l’aide d’un siphon et obtenir ainsi des textures très aérées. Le dosage recommandé est de 50 g/kg.

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Soufflés

Prosoufflé : Poudre de blanc d’œuf et gomme xanthane pour obtenir une base de soufflé stable. Pour une utilisation optimale, mélanger à froid, remuer et fouetter jusqu’à faire monter le mélange. Il peut être utilisé avec n’importe quel liquide dégraissé. Ce texturant a un effet levant 25 % plus élevé et est cinq fois plus stable que l’œuf. Le dosage recommandé est de 100 g/kg.

Airs

Lécithine de soja : Extraite des graines de soja, ce produit est émulsifiant et très utile pour générer de l’air avec des liquides et des matières grasses. Son dosage est de 1 %. On l’utilisera mélangé à un liquide et le batteur électrique servira à générer de l’air qui sera ensuite récupéré à la surface. Il est possible de réaliser des airs d’huile ; dans ce cas il est indispensable de chauffer l’huile à 60 °C pour que la lécithine agisse correctement.

Grosses bulles

Bubble : Préparation en poudre à base de blanc d’œuf et de gomme xanthane pour générer des bulles stables. Pour une utilisation optimale, mélanger 23 g de préparation à 1 litre de liquide et mettre sous vide pour qu’il n’y ait plus de bulles d’air. Utiliser un aérateur (pompe à air) pour créer les bulles, les laisser se stabiliser pendant quelques minutes, puis récupérer les bulles générées à l’aide d’une écumoire. Ce texturant est idéal pour donner aux plats et aux desserts une finition extraordinaire et un goût subtil et élégant. Le dosage recommandé est de 23 g/l

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