Comment créer différentes textures en pâtisserie ?

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Travailler les différentes textures en pâtisserie nous donne la possibilité de créer des préparations qui procurent des sensations uniques aux convives. Pour atteindre cet objectif, nous aurons besoin de savoir quelles sont les principales textures existantes et comment nous pouvons les obtenir.

Pourquoi les textures sont-elles importantes en pâtisserie ?

La texture dans une préparation pâtissière est particulièrement importante lorsqu’il s’agit de la savourer, car elle devient un élément fondamental permettant d’offrir une expérience gastronomique complète. Ainsi, l’obtention de contrastes, tels que le mariage d’éléments croquants ou de liquides dans une même recette, fait en sorte que le convive l’apprécie beaucoup plus. Cela contribue même à percevoir les différentes saveurs de manière beaucoup moins traditionnelle.

C’est pourquoi des techniques telles que la gélification méritent d’être prises en considération. En l’appliquant à un produit particulier, nous parvenons à maintenir plus longtemps sa saveur en bouche.

Les 4 textures des préparations pâtissières

Si nous utilisons les bons produits texturants, nous obtiendrons :

  • Textures gélatineuses : elles sont très variées et s’adaptent à toutes sortes de préparations. Il existe des textures molles, dures ou plus élastiques.
  • Textures crémeuses : elles donnent de l’épaisseur et de l’onctuosité à toutes sortes de liquides. Elles sont obtenues en incorporant dans la recette des fibres alimentaires, des stabilisants et des épaississants, à froid ou à chaud, selon le produit choisi.
  • Aériennes et moelleuses : ces textures sont obtenues en introduisant de l’air à l’intérieur du mets sucré ou de la denrée alimentaire en général. L’un des exemples les plus courants est la mousse. Pour en savoir plus sur ces textures, cliquez ici.
  • Croustillants : elles sont sèches en bouche, car ils ne contiennent presque pas d’eau. Elles peuvent être obtenues à l’aide d’ingrédients spécifiques ou de texturants. Les bonbons de chocolat sont l’une des recettes de pâtisserie qui peuvent avoir cette texture.

Comment obtenir les différentes textures ?

Si l’on souhaite obtenir les différents types de textures en pâtisserie qui existent, on peut avoir recours à divers produits d’origine végétale et animale. Ils sont tous conçus pour répondre à une technique de préparation spécifique et remplacer les ingrédients traditionnels, tels que les œufs ou le sucre. Les recettes sont ainsi plus agréables en bouche, mais aussi plus saines dans de nombreux cas.

Textures croustillantes

Pour procurer cette sensation, nous pouvons opter pour l’un des ingrédients suivants :

  • Crispy et Crispy wet proof : Ils sont préparés à base de jus de fruits lyophilisés. On obtient ainsi des morceaux croustillants et très savoureux, qui ne perdent pas leur texture.
  • Peta crispy : Il s’agit de petits morceaux de sucre fourrés d’un gaz pétillant. En outre, ils sont recouverts d’une couche aromatisée. Ils conviennent parfaitement comme garniture ou comme nappage pour diverses préparations.
  • Fruits et légumes entiers lyophilisés : Ils apportent beaucoup de saveur.
  • Fruits secs et graines caramélisées : Ils sont très puissants et ont un goût sucré sans être trop prononcé.

Textures aérées et moelleuses

Voici la liste des éléments qui nous aident à obtenir des textures aérées et moelleuses :

  • Albuwhip : Albumine d’œuf en poudre. Sa principale fonction est de faire monter un liquide aqueux sans le blanc d’œuf. Il offre une stabilité de texture, une plus grande capacité de rétention d’air et se distingue par le fait qu’il permet d’introduire des liquides aromatisés dans n’importe quelle préparation.
  • Potatowhip : Il s’agit d’une protéine de pomme de terre présentée sous forme de poudre et sans odeur. Elle peut, par conséquent, être utilisée dans les recettes végétariennes et véganes à la place de l’œuf traditionnel. Elle prépare des liquides non gras et est aérante, émulsifiante et coagulante.

Pour en savoir plus sur les textures aérées, vous pourriez être intéressé(e) par : Qu’est-ce que l’aération ? Découvrez comment préparer des textures aérées

Textures crémeuses

Pour obtenir ce type de texture en pâtisserie, nous pouvons opter pour des produits épaississants ou des fibres alimentaires :

  • Gelcrem froid : Il s’agit d’un épaississant préparé à base de fécule de pomme de terre et dont l’utilisation est très simple. Lorsqu’il est ajouté à un liquide, il donne un résultat transparent, brillant et une texture lisse. D’autre part, il ne présente aucun problème lorsqu’il est mélangé à des ingrédients acides.
  • Inuline à chaud : Il s’agit d’une fibre alimentaire qui provient de racines et de tubercules. Elle procure une sensation d’onctuosité et peut donc être utilisée comme substitut des éléments gras dans toutes sortes de recettes de pâtisserie. Par exemple, les pâtes à gâteaux cuites au four ou les glaces.
  • Inuline à froid : Comme la précédente, il s’agit d’un ingrédient qui provient de racines et de tubercules. Elle donne une texture crémeuse sans avoir à incorporer de matières grasses ou de sucres aux diverses préparations sucrées, telles que les crèmes ou les meringues. Il convient également de noter son léger goût sucré. Elle s’utilise principalement avec des liquides et à froid. Elle doit être mélangée en remuant vigoureusement si l’on souhaite obtenir les meilleurs résultats.

Textures gélatineuses

Pour obtenir des textures gélatineuses, nous pouvons utiliser les composants suivants :

  • Gélifiants d’origine animale : Ils apportent de la stabilité. Il s’agit de protéines qui résistent bien à la congélation et n’ont pas besoin d’application de chaleur pour s’hydrater.
  • Gélifiants d’origine végétale : Ils sont préparés à partir de différents glucides. Ils nous permettent d’obtenir différentes textures et résistent aux températures élevées.

Les produits suivants appartiennent à ces catégories :

  • Instangel : Il s’agit d’une gélatine instantanée et douce d’origine animale. Elle s’active avec le froid.
  • Gomme gellan: Un gélifiant issu de la fermentation bactérienne qui ne s’altère pas lorsqu’il est soumis à des températures élevées. Il est donc utilisé comme garniture pour les pâtes à gâteaux cuites au four. Il est transparent et présente l’avantage de gélifier les liquides acides.
  • Agar-agar : Il est extrait d’algues rouges et possède un grand pouvoir gélifiant. En outre, il se gélifie lentement et résiste aux températures élevées. Il donne une texture particulièrement ferme.
  • Gélifiant d’origine végétale : Il se gélifie rapidement et convient aux produits liquides contenant de l’alcool. Il se distingue par sa texture ferme et sa grande élasticité.
  • Végan mousse gélatine : Il s’agit d’un ingrédient issu du mélange d’agar-agar et d’amidon de tapioca. Il est donc végan, bien qu’il présente les mêmes caractéristiques que la gélatine d’origine animale lors de la préparation d’une mousse. Son utilisation permet d’obtenir une gélatine résistante, propre et agréable en bouche.

En résumé, les textures en pâtisserie sont un défi que nous devons relever si nous voulons atteindre l’excellence dans ce type de préparation. Connaître leurs caractéristiques de base est essentiel pour tous ceux qui souhaitent être de vrais professionnels dans ce domaine. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet, n’hésitez pas à nous contacter pour effectuer la formation dont vous avez besoin.

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