Frambuesa, Pan de Especias y Vino Tinto

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La gastronomía es un arte multisensorial donde cada plato es una obra maestra única que combina sabores, aromas y, en ocasiones, nos sorprende con una dimensión adicional: la textura.

En el mundo culinario contemporáneo, el enfoque en las texturas se ha convertido en un elemento fundamental para elevar la experiencia gastronómica a niveles insospechados. Desde lo crujiente hasta lo cremoso, lo esponjoso hasta lo gelatinoso, las texturas no solo añaden complejidad y profundidad a un plato, sino que también despiertan emociones y recuerdos sensoriales.

En este viaje culinario hacia la exploración de las texturas, nos sumergimos en un universo de posibilidades donde ingredientes texturizantes se convierten en herramientas imprescindibles para los chefs más innovadores. Es en esta búsqueda de la excelencia que nos encontramos con un postre que desafía las convenciones y despierta los sentidos: el Postre de Frambuesa, Pan de Especias y Vino Tinto.

Este exquisito postre combina la frescura y la intensidad de la frambuesa con el sutil aroma del pan de especias y la complejidad del vino tinto. Comienza con un bizcocho de frambuesa, suave y esponjoso, que se reboza con frambuesa liofilizada en polvo para añadir una textura crujiente. Acompañando al bizcocho, una cremosa mezcla de pan de especias y macadamia agrega profundidad de sabor, mientras que el sorbete de frambuesa refresca el paladar con su dulzura natural y refrescante. Para un toque final, un aire de vino tinto eleva el plato con su elegancia y sofisticación.

Frambuesa, Pan de Especias y Vino Tinto

Este postre es una celebración de la frambuesa en todas sus formas y texturas, llevando al comensal a un viaje sensorial inolvidable.

Ingredientes
  

Frambuesa, Pan de Especias y Vino Tinto

  • 30 g Bizcocho de frambuesa
  • 40 g Crema de pan de especias y macadamia
  • 35 g Sorbete de frambuesa
  • 5 g Aire de vino tinto
  • 5 g Frambuesa liofilizada en polvo Sosa Ingredients
  • 0,10 g Frambuesa liofilizada Sosa Ingredients
  • 10 g Frambuesa fresca

Bizcocho de frambuesa

  • 100 g Azúcar
  • 100 g Harina floja
  • 5 g Baking powder STD
  • 3 g Natur Emul Sosa Ingredients
  • 15 g Potatowhip Sosa Ingredients
  • 225 g Puré de frambuesa
  • 35 g Aceite de girasol
  • 1 g Sal
  • 10 g Frambuesa en polvo Sosa Ingredients

Crema de pan de especias y macadamia

  • 150 g Agua
  • 40 g Azúcar
  • 90 g Pasta de nuez Macadamia Sosa Ingredients
  • 15 g Gelcrem Caliente Sosa Ingredients
  • 1,5 g Natur Emul Sosa Ingredients
  • 30 g Pan de especies en polvo Sosa Ingredients

Sorbete de frambuesa

  • 1000 g Pulpa de frambuesa Adamance
  • 100 g Dextrosa en polvo Sosa Ingredients
  • 100 g Prosorbet 100 Frío Natur Sosa Ingredients
  • 5 g Ácido neutro

Aire de vino tinto

  • 300 g Vino tinto
  • 1,5 g Sucro Emul Sosa Ingredients

Equipment

  • 1 Máquina de helado H2

Elaboración paso a paso
 

Bizcocho de frambuesa

  • Mezclar el puré de frambuesa con el Potatowhip y montar.
    225 g Puré de frambuesa, 15 g Potatowhip
  • Añadir el azúcar y seguir montando tres minutos más.
    100 g Azúcar
  • A parte, mezclar el aceite de girasol con Natur Emul y verter en el merengue. Mezclar bien.
    35 g Aceite de girasol, 3 g Natur Emul
  • Por último, mezclar con los sólidos tamizados de manera delicada.
    100 g Harina floja, 5 g Baking powder STD, 1 g Sal, 10 g Frambuesa en polvo
  • Extender sobre una placa y hornear a 175ºC durante 10 minutos.

Crema de pan de especias y macadamia

  • Mezclar el agua con el pan de especias en polvo y llevar a ebullición. Cubrir con film y dejar enfriar.
    150 g Agua, 30 g Pan de especies en polvo
  • Colar y mezclar con el azúcar y Gelcream Caliente en un cazo. Llevar a ebullición removiendo constantemente.
    40 g Azúcar, 15 g Gelcrem Caliente
  • A parte, mezclar la Pasta de nuez con el Natur Emul y remover bien hasta que quede integrado.
    90 g Pasta de nuez Macadamia, 1,5 g Natur Emul
  • Combinar las dos elaboraciones y triturar hasta obtener una emulsión estable.
  • Reservar una noche en nevera antes de usar.

Sorbete de frambuesa

  • Mezclar los ingredientes y triturar.
    1000 g Pulpa de frambuesa, 100 g Dextrosa en polvo, 100 g Prosorbet 100 Frío Natur, 5 g Ácido neutro
  • Madurar durante al menos 6 horas y mantecar con una máquina de helado.
  • Mantener en el congelador a -15 °C.

Aire de vino tinto

  • Mezclar los ingredientes y triturar bien.
    300 g Vino tinto, 1,5 g Sucro Emul
  • Disponer el batidor eléctrico semisumergido en el líquido y crear la espuma.
  • Dejar estabilizar dos minutos antes de servir.

Montaje Final: Frambuesa, Pan de Especias y Vino Tinto

  • Cortar el bizcocho en láminas y rebozar con frambuesa liofilizada en polvo, disponer sobre el plato.
    30 g Bizcocho de frambuesa, 5 g Frambuesa liofilizada en polvo
  • Trazar una línea de crema al lado. Colocar unos trozos de frambuesa fresca y liofilizada encima de manera aleatoria.
    40 g Crema de pan de especias y macadamia, 10 g Frambuesa fresca, 0,10 g Frambuesa liofilizada
  • Por último, terminar con una quenelle de sorbete de frambuesa y el aire de vino.
    35 g Sorbete de frambuesa, 5 g Aire de vino tinto
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