¿Qué es la aireación? Descubre cómo elaborar texturas aireadas

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Exploramos los secretos detrás de las técnicas gastronómicas más innovadoras. Vamos a sumergirnos en el fascinante mundo de la aireación y cómo esta técnica puede transformar las texturas de nuestros platos, creando experiencias culinarias únicas. Acompáñenos mientras descubrimos cómo la aireación puede hacer que nuestros platos sean más o menos ligeros, desafiando nuestros sentidos y despertando nuevas sensaciones en cada bocado.

¿Qué es la aireación? La aireación es la acción y/o proceso físico que consiste en la introducción de aire en un líquido o un sólido mediante movimientos que permitan que el aire quede aprisionado en su interior para aumentar el volumen de la elaboración y obtener una textura más ligera.

En el año 2003, el restaurante El Bulli introdujo en la cocina el concepto aires: líquidos que con productos aireantes, presentes o introducidos, y con la ayuda de un brazo triturador se transforman en espumas estables muy aéreas.

El chef Ferrán Adrià fue quien introdujo este concepto en la alta cocina y amplió también la utilidad del sifón que, antes, se utilizaba solamente para montar nata.

Los ejemplos básicos de introducción de aire en sólidos son los panes y bizcochos mediante las levaduras, naturales o por reacción química como el bicarbonato; y en líquidos, el montado de claras de huevo y de nata.

La Aireación y sus maravillosas posibilidades

Ya sabemos entonces que la aireación es una técnica culinaria que consiste en incorporar burbujas de aire en una preparación, ya sea a través de la mezcla de ingredientes o mediante el uso de herramientas específicas como sifones o batidoras de mano. Por tanto, esta técnica nos permite jugar con las texturas, creando platos sorprendentes y deliciosos.

Elaborando texturas aireadas:

Comencemos explorando cómo la aireación puede mejorar las texturas con distintos niveles de aireación. Ordenamos las elaboraciones de más a menos con relación a la incorporación de aire:

Emulsiones

Emulsiones: Las emulsiones son una mezcla estable de dos líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua. A través de la incorporación de un ingrediente con capacidad emulsionante y una incorporación de aire adecuada, podemos crear emulsiones aireadas y estables, como mayonesas o salsas cremosas, que añaden una textura suave y untuosa a nuestros platos.

En este caso, la clave está en la incorporación de aire de manera controlada para generar una estructura más estable. Pare ello recomendamos el uso del Flaxfiber o Natur Emul con una combinación de proteínas aportada por el Sojawhip o el Potatowhip.

Merengues

Merengues: Los merengues son un clásico ejemplo de cómo la aireación puede transformar una preparación. Al batir claras de huevo y añadir azúcar, creamos una estructura esponjosa y liviana que se puede introducir en mousses o soufflés o se puede hornear para obtener un resultado crujiente por fuera y suave por dentro.

Mousses

Mousses: Las mousses son preparaciones suaves y sedosas que se logran al incorporar aire a través de la mezcla de ingredientes como chocolate, frutas o crema batida. Estas deliciosas creaciones añaden una textura ligera y delicada a los postres, deshaciéndose en la boca con cada cucharada.

Para ello podemos recurrir a la albúmina en polvo – Albuwhip o al Potatowhip para elaboraciones donde se quiera sustituir al huevo dentro de elaboraciones veganas.

Elaborando texturas más aéreas

Ahora, adentrémonos en la creación de texturas altamente aireadas.

En este caso, buscamos generar una sensación ligera en nuestros platos, lo que puede ser especialmente atractivo en postres o aperitivos. Algunas técnicas que nos ayudan a lograr estas texturas son:

Espumas

Espumas: Las espumas son preparaciones ligeras y aireadas que se logran mediante la combinación de ingredientes líquidos con la ayuda de ingredientes emulsionantes y aireantes, mediante la introducción de aire en sifones o batidoras. Puedes experimentar con diferentes sabores, como espumas de frutas o cremas espumosas, para agregar una textura esponjosa a tus creaciones culinarias. Usualmente son delicadas, por eso es esencial aprender a estabilizarlas.

Si necesita estabilizar y airear preparaciones acuosas y grasas, nuestra gama de aireantes se adapta a sus necesidades para elaboraciones tanto en frío como en caliente. Nuestro aireantes han sido diseñados específicamente para disponer del máximo de eficacia en las elaboraciones.

Proespuma frío: Aireante en polvo para preparar espumas. Para un uso óptimo, mezclar el producto con un líquido frío. Es adecuado para usar con todo tipo de líquidos. Se puede utilizar para elaborar espumas frías con sifón, obteniendo texturas muy aéreas y estables. Se recomienda una dosis de entre 50 y 100g/kg.

Proespuma caliente: Aireante en polvo para preparar espumas calientes. Para un uso óptimo, mezclar el producto con un líquido y calentar a 60ºC antes de introducir en el sifón. Es adecuado para usar con todo tipo de líquidos. Se puede utilizar para elaborar espumas calientes con sifón obteniendo texturas muy aéreas. Se recomienda una dosis de 50g/kg.

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Soufflés

Prosoufflé: Polvo de clara de huevo y goma xantana para hacer una base de soufflé estable. Para un uso óptimo, mezclar en frío, remover y batir hasta montarlo. Se puede utilizar con cualquier líquido libre de grasas. Este texturizante tiene un efecto montante un 25% mayor y es cinco veces más estable que el huevo. Se recomienda una dosis de 100g/kg.

Aires

Lecitina de Soja: Extraída de la soja este producto es emulsionante y es muy útil para generar aire con líquidos y grasas. Su dosificación es al 1%. Para su aplicación se mezcla con el líquido y se utiliza el batidor eléctrico para generar el aire y se recupera el aire de la superficie. Se pueden hacer aires de aceite, en este caso es imprescindible calentar el aceite a 60ºC para que la lecitina actúe correctamente.

Burbujas grandes

Bubble: Preparado en polvo a base de clara de huevo y goma xantana para generar burbujas estables. Para un uso óptimo, mezclar 23g de preparado con 1 litro de líquido y envasar al vacío para que no queden burbujas de aire. Utilizar un aireador (bomba de aire) para crear las burbujas, dejarlas estabilizarse durante unos minutos y recuperar las burbujas generadas con una espumadera. Este texturizante es ideal para dar a los platos y postres un acabado extraordinario y un sabor sutil y elegante. Se recomienda una dosis de 23g/l

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