Conocer los diferentes tipos de fibra alimentaria existentes nos permite realizar las mejores creaciones en pastelería, combinando el mayor acierto de sabor y textura. Las fibras son, sin duda, una de las opciones más innovadoras a la hora de encontrar soluciones gastronómicas para la elaboración de recetas modernas. Las fibras alimentarias existentes nos permite realizar las mejores creaciones en pastelería, combinando el mayor acierto de sabor y textura.
Las fibras alimentarias en la pastelería
¿Por qué son importantes las fibras en pastelería? Esta disciplina requiere de diversas funciones técnicas para lograr una textura más saludable y ligera, además de un sabor puro, sin una presencia excesiva de elementos como el azúcar.
Conseguir elaboraciones de la mejor calidad pasa, en la actualidad, por el uso de fibras alimentarias que sustituyan a los ingredientes base tradicionales (como la mantequilla) a la hora de llevar a cabo sus funciones dentro de la receta.
Funciones de las fibras en pastelería
Según las características de las fibras alimentarias, pueden desempeñar las siguientes funciones en pastelería:
- Espesar. Es decir, dar cuerpo a una elaboración líquida, como una salsa o una crema.
- Dar elasticidad para lograr que una masa se estire y no se rompa.
- Aglutinar o compactar una masa. Igualmente, recibe este nombre el proceso que permite unir los diversos ingredientes entre sí.
- Emulsionar. Esta función implica realizar una mezcla homogénea de agua y elementos grasos.
- Estabilizar. En otras palabras, se trata del proceso que ayuda a mantener el aspecto y la textura de una elaboración pastelera, tanto en su conservación como en su congelación y descongelación.
- Aportar sensación grasa. La grasa es un elemento fundamental en pastelería, porque proporciona cremosidad y textura a cualquier preparación. Además, aportan sabor.
- Aportar sólidos, que estructuran y dan cremosidad al plato. Además, algunas de ellas juegan un papel importante en la sustitución de los azúcares.
Tipos de fibras alimentarias
La lista de fibras con las que trabajamos incluye las siguientes:
Flaxfiber
Elaborada con el mucílago que se extrae de las semillas de lino, por lo que es totalmente de origen vegetal. Tiene propiedades espesantes, estabilizantes y emulsionantes. Una de sus grandes ventajas es que su sabor es neutro. Además, es transparente, por lo que no afecta al color de las preparaciones.
También hay que destacar su fácil disolución, incluso sin llevarla al fuego. Entre sus aplicaciones, destacan las salsas, coulis, mousses y merengue. Igualmente, es aglutinante en masas y galletas.
Natur Emul
Extraída esencialmente de la piel de los cítricos, es un excelente emulsionante tanto en elaboraciones frías como calientes. Asimismo, hay que destacar que es soluble en agua y elementos grasos, con diferentes pH.
Esta fibra alimentaria se usa en cremas, salsas, masas batidas y helados.
Psyllium
Esta fibra también es completamente vegetal, ya que tiene su origen en la cáscara de una planta llamada Plantago ovata. Se puede usar para sustituir el gluten en masas fermentadas, incluyendo las de baja hidratación y las muy elásticas.
Entre sus características, destacan la capacidad de absorción de líquidos y la estabilidad en preparaciones de diferentes temperaturas y pH.
Inulina en caliente
Proviene de diversas raíces y tubérculos, y hay que tener en cuenta que se mezcla en líquidos, siempre a temperatura caliente y agitando fuertemente.
Se caracteriza por aportar sensación grasa, aligerando la preparación. Por lo tanto, la convierte en mucho más agradable de saborear. Además, la textura se mantiene si el producto se congela y descongela. Finalmente, hay que destacar que es neutra de sabor y olor.
Inulina en frío
Esta fibra también se extrae de raíces y tubérculos. Se puede aplicar en líquidos fríos y calientes, siempre que se agite con fuerza.
Aporta cremosidad a la textura, sustituyendo sólidos base como los azúcares. Su aplicación es habitual en mousses, helados, cremas, ganaches, merengues y sorbetes. En estos últimos, tiene la ventaja de disolverse fácilmente, respetando el sabor de las frutas.
¿Qué diferencias hay entre la inulina en frío y caliente? Como hemos visto, hay muchas similitudes entre ambas fibras, pero debemos tener en cuenta que la en frío cuenta con un 90 % de fibra y 10 % de azúcares. En cambio, la que se disuelve en caliente está formada en un 99% de fibra. También hay que destacar que esta última sirve para proporcionar más sensación grasa que la primera.
Oligofructuosa
Se trata de una fibra completamente vegetal, ya que se encuentra en diferentes raíces y tubérculos. Es muy soluble y se disuelve con facilidad tanto en frío como en caliente, con solo proporcionar a la preparación una ligera agitación. Tampoco aporta color o sabor a ninguna elaboración y funciona, incluso, en preparaciones ácidas. Además, mantiene la textura cuando la preparación se congela y descongela.
Esta fibra está destinada a sustituir, incluso de manera total, los azúcares. De esta manera, mejora el valor nutricional de una receta y potencia el sabor del resto de los ingredientes, reduciendo la sensación de dulzor.
Se aplica en todo tipo de preparaciones dulces, como helados, mousses o bizcochos.
Definitivamente, los diferentes tipos de fibra alimentaria son una gran aportación a la pastelería moderna. Si quieres tener más información, puedes descardar el Manual de Uso de Fibras en el siguiente link.