¿Qué son los texturizantes en la gastronomía?

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Los texturizantes dentro de la gastronomía; tanto en la restauración como la pastelería son hoy en día fundamentales para conseguir que las elaboraciones que realizamos tengan el resultado que deseamos y sean agradables y sorprendentes en boca. En este artículo vamos a explicar qué son exactamente, de dónde proceden y qué tipos se pueden emplear para crear las mejores recetas.

¿Qué son los texturizantes?

Pero, ¿qué son estos productos? ¿Para qué sirven? El término texturizante lo entendemos por elementos que ayudan a modificar las texturas de los alimentos y que son insípidos e incoloros para que no puedan afectar al resultado final de la receta.

Estos deben respetar al máximo las características organolépticas de los diferentes ingredientes que pretenden modificar. Los también llamados agentes texturizantes de alimentos pueden derivarse de numerosas fuentes; algunas de las fuentes comunes son plantas, animales y algas marinas.”

En la actualidad, los chefs y pasteleros buscan e investigan las mejores texturas para jugar con la experiencia de consumo del cliente y lograr que degustar un plato o postre no sea solo eso, sino que se convierta en una completa experiencia gastronómica. Estos productos reúnen unos principios básicos que exponemos a continuación:

  • Sabor neutro para no afectar al conjunto de la receta.
  • Máximo rendimiento en la textura que se quiere alcanzar.

¿Cuál es el origen de estos ingredientes?

Estos ingredientes se empezaron a utilizar a finales del siglo XIX aplicados en el mundo de la industria alimenticia con el objetivo de mejorar las texturas. Gracias a ellos, el modo de estabilización, conservación y creación de nuevas texturas ha sido toda una revolución.

Pero ha sido la revolución culinaria que durante las últimas décadas se ha desarrollado infinidad de técnicas gracias a éstos ingredientes; tales como: aires, gelatinas calientes, esferificaciones no hubieran sido posible sin estos texturizantes.

Tipos de texturizantes en gastronomía y sus usos

Hay diferentes texturas tanto en pastelería como en restauración que podemos conseguir con los productos adecuados. Gracias a ellos, podemos realizar las elaboraciones más complejas. Recurriendo a los productos de la gama Sosa, no existen límites a la hora de crear recetas.

Emulsionantes y aireantes:

Hoy disponemos de una gama muy amplia de “nuevos” emulsionantes que, gracias a su mayor eficacia y neutralidad, nos permiten desarrollar una de las obsesiones de la cocina moderna: la pureza del sabor.

Los emulsionantes nos permiten realizar tres técnicas principales: emulsionar, airear y texturizar grasas (como por ejemplo, aumentar el punto de fusión).

Emulsión:

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotas, en otra con la que no es miscible, consiguiendo una mezcla homogénea .

Una emulsión es en principio inestable, y con el tiempo las dos fases se separan. Es lo que sucede, por ejemplo, cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que esta separación no se produzca, es necesaria la incorporación de un emulsionante que, en su propia molécula, tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, situándose en la capa límite entre las dos fases que las mantiene unidas por más tiempo.

La técnica de la emulsión tiene una gran importancia en la gastronomía. Desde una salsa hasta un mousse pasando por cremas, helados, bizcochos o ganache, etc.

Aireación:

¿Qué es la aireación? La aireación es la acción y/o proceso físico que consiste en la introducción de aire en un líquido o un sólido mediante movimientos que permitan que el aire quede aprisionado en su interior para aumentar el volumen de la elaboración y obtener una textura más ligera.

Existen algunos emulsionantes que tienen gran capacidad de aireación, permitiendo realizar técnicas como por ejemplo aires y espumas.

Para mayor información sobre los aires puedes consultar nuestro post:

Texturizar grasas:

Hay emulsionantes que nos permiten texturizar grasas; como por ejemplo conseguir que una grasa que a temperatura ambiente (25grados) es líquida, se convierta en sólida. Con este aumento del punto de fusión conseguimos un gran abanico de texturas y soluciones.

Proteínas montantes:

Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos. Dependiendo de las condiciones del medio (temperatura, acidez, agitación, etc.) adoptan distintas formas y también generan reacciones como la de pardeamiento cuando se aplican altas temperaturas (Reacción de Maillard). Cuando realizamos elaboraciones que las contienen, su naturaleza dinámica permite crear distintas texturas.

Actualmente ofrecemos una variedad de proteínas en polvo de distintos orígenes que cumplen varias funciones técnicas como la de montar, emulsionar, coagular o airear. Además hemos tenido la capacidad de elaborar mezclas a base de proteínas adaptadas a aplicaciones concretas.

Espesantes:

La necesidad de espesar siempre ha estado presente en la gastronomía desde sus inicios y en todas las culturas, utilizando distintos ingredientes y técnicas adaptadas a cada zona geográfica. Los ingredientes y métodos de espesamiento han ido evolucionando durante el desarrollo de la cocina y la pastelería, mejorando las técnicas de obtención de harinas de cereales, extracción de almidones, raíces, etc. En Sosa disponemos de una amplia gama de espesantes que se adaptan a cada necesidad, permitiendo aumentar la estabilidad de las preparaciones y consiguiendo distintas texturas sin modificar el sabor, color u olor. 

Gelificantes:

Los gelificantes son un grupo de texturizantes que permiten elaborar gelatinas (geles en sentido estricto). Son productos que, por su estructura, tienen la capacidad de absorber el agua generando una red tridimensional que convierte el líquido en un sólido o semisólido.

Lo que diferencia básicamente los gelificantes es:

  • Origen: animal o vegetal.
  • Textura: blanda, dura, cremosa, quebradiza, elástica, etc.
  • Temperatura: temperaturas de activación, gelificación y el punto de fusión.

La gama de gelificantes Sosa comprende desde gelificantes puros hasta mezclas gelificantes formuladas para facilitar su incorporación o para usos concretos.

Estabilizantes:

Los estabilizantes desarrollados especialmente para helados o sorbetes son mezclas complejas de espesantes, emulsionantes, gelificantes y aireantes que nos aportan texturas de helado o sorbete perfectas con gran facilidad de aplicación. Siempre con el máximo respeto al sabor que se quiere texturizar.

Conservantes:

Los conservantes son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o del crecimiento de microorganismos patógenos. Se aplican a los alimentos para garantizar su estabilidad durante su vida útil.

Agentes de carga:

 Los agentes de carga son sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible. Se utilizan para varios fines como aportar sólidos a una elaboración para modificar su estructura, reducir o sustituir azúcares y/o grasas. Entre los distintos agentes de carga, existen diferencias en su funcionalidad, ofreciendo distintas características. Los hay que aportan una sensación similar a la grasa, más o menos dulces, o que permiten la absorción de grasas para conseguir texturas secas o crujientes.

Otros ingredientes técnicos:

Existen otros ingredientes que nos ayudan a realizar distintas funciones en nuestras elaboraciones. No los podríamos categorizar como texturizantes, pero en cierto modo ayudan al proceso de texturización.

Fibras:

Las fibras alimentarias son un conjunto de ingredientes que permiten modificar la textura de los alimentos. Provienen principalmente de vegetales y tienen la capacidad de desempeñar roles destacados como agentes de carga, gelificantes, espesantes y, en algunos casos, también exhiben propiedades emulsionantes. Además, algunas fibras presentan cualidades edulcorantes.

Para saber mucho más sobre las fibras te invitamos a descargar nuestro Manual: Fibras en Pastelería

Azúcares técnicos:

Son un conjunto de edulcorantes que tienen distintos orígenes y características. Cumplen la función de edulcorar y aportar carga; al mismo tiempo permiten crear texturas cristalizadas y diferentes caramelizaciones.

Los azucares técnicos nos permiten reemplazar el azúcar común (sacarosa) mejorando las características organolépticas de las elaboraciones, como por ejemplo: reducir el dulzor, mejorar la conservación y la textura.

Acidulantes, antioxidantes y reguladores de acidez

Esta gama de productos permite aportar acidez a los alimentos rebajando el pH. El pH de un alimento es la medida de acidez o alcalinidad que contiene. Al mismo tiempo, pueden cumplir funciones como evitar la oxidación y aumentar la conservación. También ayudan a mejorar el perfil de sabor de los alimentos. Regular la acidez, también permite mejorar las características de algunos productos como por ejemplo gelificantes, potenciando o reduciendo su capacidad gelificante. Se usan especialmente en productos de confitería, refrescos, jugos y otras bebidas, lácteos, conservas y panadería.

Agentes leudantes y efervescentes:

Los agentes leudantes son aquellas sustancias capaces de producir o incorporar gases en los productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final.

Enzimas:

Las enzimas son proteínas activas, presentes de forma natural en animales o vegetales. Tienen la capacidad de construir o romper estructuras moleculares dependiendo del tipo de enzima y el ingrediente con el que entren en contacto. Logrando procesos que difícilmente se podrían conseguir con métodos físicos, como por ejemplo la degradación de la pectina, que consigue ablandar partes vegetales como pieles o tallos que se desechan normalmente.

Grasas técnicas:

Son grasas que han recibido un tratamiento donde se le han quitado todo el sabor, manteniendo su estructura, funcionalidad, punto de fusión, etc. Esto permite utilizarlas como aporte de grasa en numerosas aplicaciones, sin influir en el sabor.

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