Para comenzar a hablar sobre la estabilización de los helados y sorbetes, es necesario saber ¿Qué es un helado? Y sobre todo saber cuáles son los ingredientes bases para elaborarlos.
Como definición general, el helado es la mezcla de productos sólidos y líquidos, sometida a una temperatura negativa, en la cual sigue manteniendo su textura blanda, cremosa y aireada.
Y para su formulación necesitamos reunir unos ingredientes bases para cada receta. Equilibrar estos ingredientes es fundamental y para ello es necesario tener en cuenta la composición de cada uno de ellos.
El resultado debe ser una estabilización al 100% para poder mantenerse a bajas temperaturas y que su textura al sacarlo del congelador permita un servicio y consumo en las mejores condiciones.
Los ingredientes fundamentales en el helado
Los ingredientes fundamentales que intervienen en la elaboración y estabilización del helado son aire, agua, azúcares, materia grasa, anticongelantes, sólidos y líquidos. En este post hablaremos en esencia de alguno de ellos y complementaremos con las fases por las cuáles se desarrolla un helado.
Debemos tener en cuenta que en la elaboración de dos helados iguales, si empleamos la misma fórmula y el mismo proceso, pero sin embargo partimos de ingredientes de diferente calidad en cada caso, el resultado final de ambos productos será distinto en cuanto a su sabor y aroma.
Por tanto, para elaborar y estabilizar un helado de calidad máxima, es decir, que cumpla los requisitos más exigentes en cuanto a sabor, textura y temperatura, es imprescindible aplicar la técnica correcta y efectuar el proceso de elaboración más adecuado. Pero no es menos importante disponer de los mejores ingredientes que podamos encontrar.
Aire: la sutileza del helado
Sin el aire un helado sería una masa compacta. El aire aporta una textura suave y delicada que contribuye a que el helado se deshaga en el paladar suave y homogéneamente.
El aire no pesa, es in-congelable y es también aislante. En la fase de maduración se incorpora una pequeña cantidad de aire en el mix, pero la mayor cantidad llega, de manera natural, durante la mantecación mediante la agitación en el momento del enfriamiento.
El aire reduce la sensación de frío en el helado y, en este sentido, potencia el sabor.
Un helado artesano tiene un overrun* medio del 25-35%. Un helado industrial puede llegar a tener un 100% de aumento de volumen.
*El aire que gana en su incorporación dentro del helado después del mantecado.
Agua
El agua, provenga de los ingredientes que provenga, constituye el principal ingrediente del helado. Para conseguir la textura y el equilibrio idóneo es necesario de un 55% a un 70% de agua. ¿De dónde proviene esta agua? En el helado tradicional esta agua venía incorporada principalmente como agua a partir de la leche.
Actualmente aparte del agua que añadimos directamente en un sorbete, en el helado encontramos agua en la leche (88%), en la nata (60%), o en la fruta (80-90%) entre otros. El agua es el único ingrediente de la mezcla que congela a partir de 0ºC.
En un mix, la mezcla agua-sólidos tiene que ser lo más homogénea posible, evitando que quede agua en estado puro, o sea libre.
Azúcares
Lo primero que conviene decir de los azúcares es que sin ellos no hay helado. Los azúcares cumplen en el helado varias funciones técnicas:
- Anticongelante.
- Aportan sólidos.
- Potencia el sabor.
- Poder ligante.
- En demasiada cantidad dificulta el overrun.
Por lo que respecta a la textura, los diferentes azúcares tienen cada uno diferentes cristales y en este sentido ofrecen diferentes texturas y también tienen un cierto poder “ligante” que también aporta una característica de textura. En general, se considera que la suma de los azúcares debe tener un mínimo del 14% y un máximo del 24% del total de la mezcla. En este sentido, constituyen la mayor parte de los “sólidos” de la mezcla.
Por otro lado, un exceso de azúcares dificultaría la incorporación de aire al helado.
El poder edulcorante (POD) y el poder anticongelante (PAC) de los azúcares se calcula en relación con la sacarosa. Estos datos son muy importantes para calcular e igualar la dureza o blandura de los helados en congelación.
El contenido de azúcar en el helado es de 14-24% (en semi sorbetes de frutos secos 14%).
POD 16-22% (poder edulcorante)
Se calcula en base al azúcar común (sacarosa): 100%
Según el tipo de azúcar, conseguimos las siguientes características:
- Dextrosa, glucosa, fructosa y azúcar invertido, aportan consistencia blanda, suave, cristal pequeño.
- Sacarosa y lactosa aportan dureza y forman un cristal grande.
- Glucosa y maltodextrina aportan mayor capacidad ligante o engomante.
PAC 24-42% (poder anticongelante)
– 10 °C. 24-26% PAC
– 14 °C. 24-32% PAC
– 18 °C. 40-42% PAC
Pasaremos a analizar los azúcares con relación a sus características útiles para el helado.
Las características más destacadas están en la siguiente tabla:
| Sólidos | PAC | POD | BRIX | |
| Azúcares | ||||
| Azúcar (sacarosa) | 100% | 100% | 100% | |
| Dextrosa | 92% | 172% | 74% | |
| Glucosa en polvo 33 DE | 94% | 56% | 24% | |
| Isomal | 95% | 99% | 50% | |
| Trehalosa | 95% | 100% | 45% | |
| Maltodextrina | 95% | 23% | 15% | |
| Polioles | ||||
| Maltitol | 100% | 99% | 80% | |
| Azúcares líquidos | ||||
| Glucosa líquida 40 DE | 80% | 76% | 45% | 77,4% |
| Azúcar invertido | 70% | 190% | 125% | 72% |
Anticongelante
El principal anticongelante que se usa hoy en día en la elaboración de helados es la glicerina.
| Sólidos | PAC | POD | |
| Glicerina | 20% | 342% | 75% |
La utilización de un anticongelante se debe principalmente a su capacidad de bajar dulzor de un helado (helados premium o salados) o para helados con un alto índice de grasa (chocolate o frutos secos).
Grasas
La grasa puede oscilar entre el 3-12%; por nuestro pensar el ideal es de 6-12 %.
Mín: 0 (sorbetes).
Máx: 12%.
Los lípidos aportan al helado diferentes características:
Aumenta el cuerpo. Contribuye al aumento del volumen.
- Contribuyen a aumentar el residuo seco total.
- Lo hacen más congelable.
- Reducen sensiblemente la sensación de frío del helado al momento de consumirse.
- En exceso reduce el sabor de los otros alimentos.
- La grasa, ayuda a incorporar aire para obtener una textura más suave y cremosa, debido a la emulsión.
- En grandes cantidades, reduce el volumen. Hacen más suave la textura.
Los helados antiguamente tenían una mezcla de diversas grasas (huevo, grasas lácteas…) lo cual creaba una distorsión en el sabor del helado. En la actualidad se tiende a elaborar helados mono-grasos y/o de grasa neutra para preservar la pureza del sabor del helado.
Sólidos y líquidos
El porcentaje de líquidos en un helado es de entre 60 y 70%.
Los líquidos dentro de la mezcla del helado los encontramos esencialmente en:
- Leche.
- Nata.
- Zumos de frutas.
- Agua.
Los sólidos dentro de la mezcla del helado los encontramos esencialmente en:
- Azúcares.
- Grasas.
- Estabilizantes neutros.
- Leche en polvo.
Dan al helado cuerpo y masticabilidad. Absorbiendo el agua contribuyen a dar una sensación de menos frío y sin cristales de hielo. Demasiados sólidos dan un helado pesado y húmedo. Si no están todos los sólidos disueltos por el líquido, dan un helado arenoso.
Las fases de elaboración del helado
Ahora que tenemos reunidos todos los ingredientes de la mezcla del helado y tenemos la receta equilibrada, empezaremos el proceso de elaboración que consiste en reunir los diferentes ingredientes en una sola unidad, por eso son necesarias las siguientes fases:
La pasteurización
La pasteurización permite eliminar la carga bacteriana y permite homogenizar más fácilmente todos los ingredientes entre sí y dispersar en minúsculas partículas los azúcares y la grasa.
La pasteurización consiste en elevar la temperatura de los ingredientes a 85 °C y bajarla rápidamente a 4 °C.
La maduración
La maduración consiste en dejar descansar la mezcla a 4 °C, con una agitación lenta que permite a todas las sustancias gelificadoras completar su actuación. Un descanso de 6 horas permite una buena maduración.
La mantecación
La mantecación consiste en congelar y emulsionar la mezcla líquida para obtener una pasta cremosa mediante el frío y la incorporación del aire. Es importante que la mantecación se haga en el menor tiempo posible.
La congelación
Después de la mantecación de la mezcla pastosa, se encuentra a una temperatura de -8 °C. Para estabilizar el líquido de la mezcla y evitar que se formen cristales de hielo es necesario bajar esta mezcla lo antes posible a -18 °C.
Estabilizadores
Los estabilizantes para helados y sorbetes son mezclas complejas de espesantes, emulsionantes, gelificantes y aireantes que nos aportan texturas de helado o sorbete perfectas con gran facilidad de aplicación. Siempre con el máximo respeto al sabor que se quiere texturizar.
Estabilizantes Sosa para heladería
Como dato importante: el número seguido del nombre de los productos Sosa Ingredients indica la dosificación por litro de líquidos.
La distinción frío o caliente hace referencia a su utilización. En el caso del frío solamente basta con integrar el producto con fuerte agitación. En el caliente, la mezcla debe superar los 80 °C y no sobrepasar los 90 °C.
En la línea de compromisos con la calidad y la innovación, Sosa Ingredients presenta Profiber Stab 5, un estabilizante en frío y en caliente, para helados y sorbetes que prescinde de emulsionantes sintéticos y aditivos. Un producto, compuesto íntegramente por fibras vegetales, que no aporta sabor y se alinea perfectamente con la búsqueda de soluciones más naturales y sostenibles en la gastronomía moderna.
Para más información puedes leer la entrada: Profiber Stab 5 – Estabilizante para helados y sorbetes sin emulsionantes sintéticos y sin aditivos, 100% fibras vegetales
Otros estabilizantes dentro de nuestro catálogo:
Para helados recomendamos:
Procrema 5 Bio Caliente: Mezcla de estabilizantes para elaboraciones ecológicas.
Procrema 100 Frío/Caliente Natur: Mezcla de estabilizantes, espesantes, proteínas, fibras y azúcares para estabilizar helados de forma natural tanto en frío como en caliente.
Para sorbetes recomendamos:
Prosorbet 5 Frío/Caliente Natur: Mezcla de estabilizantes y emulsionantes.
Prosorbet 100 Frío Natur: Mezcla de estabilizadores, espesantes, fibras y azúcares para estabilizar el sorbete de forma natural en frío.