Tartaleta de Pomelo

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Hoy queremos presentarte una receta avanzada: Tartaleta de Pomelo. Esta receta es una fusión de texturas y sabores que promete ser una experiencia inolvidable para quien tenga el placer de probarla.

La base de esta tartaleta es una masa sablé crujiente y delicada, que se complementa a la perfección con una suave y aromática crema de almendras. Pero el verdadero protagonista de esta creación es el pomelo, cuya frescura y ligero amargor aportan un contraste exquisito que eleva el postre a un nuevo nivel.

La mousse de mascarpone, enriquecida con el fino chocolate blanco Opalys de Valrhona, aporta una textura sedosa y un sabor suave que se funde en la boca, mientras que la crema de pomelo, con su intenso sabor cítrico, aporta un toque de frescura y viveza que hace que cada bocado sea una experiencia única.

Para darle el toque final a nuestra Tartaleta de Pomelo, utilizamos Absolut cristal de Valrhona, un glaseado brillante y transparente que no solo embellece nuestra creación, sino que también añade una capa de sabor y textura que complementa a la perfección los componentes de la tartaleta.

Tartaleta de Pomelo

Sosa Ingredients
Utilizamos ingredientes de la más alta calidad, como la mantequilla Elle&Vire y el chocolate Valrhona, que garantizan un resultado final excepcional. Incorporamos productos como el Gelcrem Frío, que nos permite obtener texturas perfectas y estables.

Ingredientes
  

Tartaleta de Pomelo

  • 10 g Masa Sablé
  • 20 g Crema de Almendras
  • 50 g Mousse de Mascarpone
  • 20 g Crema de Pomelo
  • 10 g Pomelo fresco
  • 5 g Absolut cristal Valrhona

Masa Sablé

  • 125 g Harina floja Frolla Molino Quaglia
  • 75 g Mantequilla 82% Elle&Vire
  • 50 g Azúcar lustre
  • 25 g Huevo

Crema de Almendras

  • 100 g Azúcar
  • 100 g Mantequilla 82%
  • 100 g Harina de almendra cruda Sosa Ingredients
  • 100 g Huevo entero
  • 15 g Dados de limón Cold Confit Sosa Ingredients
  • 5 g Ralladura de limón

Mousse de Mascarpone

  • 250 g Leche
  • 250 g Nata Elle & Vire
  • 125 g Mascarpone Elle & Vire
  • 450 g Chocolate blanco 33% Opalys Valrhona
  • 24 g Masa de gelatina

Masa de Gelatina

  • 4 g Gelatina bovino en polvo (220 Bloom)
  • 200 g Agua

Crema de Pomelo

  • 400 g Puré de Pomelo Adamance
  • 100 g Jarabe base
  • 70 g Gelcrem Frío

Equipment

  • 1 Molde de silicona

Elaboración paso a paso
 

Masa Sablé

  • Mezclar la harina con el azúcar lustre y la mantequilla y trabajar con la manos hasta obtener una textura arenosa.
    125 g Harina floja, 50 g Azúcar lustre, 75 g Mantequilla 82%
  • Añadir el huevo y chafar con una espátula de plástico contra la mesa hasta que nos quede una masa regular.
    25 g Huevo
  • Formar una bola, enfilmar y reservar una hora en nevera antes de usar.

Crema de Almendras

  • Blanquear la mantequilla con el azúcar, añadir la harina de almendras y por último el huevo y los dados de limón confitados y la ralladura.
    100 g Azúcar, 100 g Mantequilla 82%, 100 g Harina de almendra cruda, 100 g Huevo entero, 15 g Dados de limón Cold Confit, 5 g Ralladura de limón

Mousse de Mascarpone

  • Calentar la leche y mezclar con la Masa de gelatina hasta fundirla, añadir el mascarpone y verter encima del chocolate fundido. Triturar un minuto hasta que quede bien disuelto.
    250 g Leche, 125 g Mascarpone, 24 g Masa de gelatina, 450 g Chocolate blanco 33%
  • A parte semi-montar la nata y añadir la base anterior a la nata con movimientos envolventes.
    250 g Nata

Masa de Gelatina

  • Mezclar la gelatina y el agua. Dejar hidratar 30 minutos en la nevera. Fundir en baño María o microondas y volver a dejar en nevera hasta su uso.
    4 g Gelatina bovino en polvo (220 Bloom), 200 g Agua

Crema de Pomelo

  • Mezclar todos los ingredientes y triturar durante dos minutos.
    400 g Puré de Pomelo, 100 g Jarabe base, 70 g Gelcrem Frío
  • Reservar en nevera durante una hora y volver a triturar para sacar el máximo de brillo y espesor.

Montaje Final: Tartaleta de Pomelo

  • Hornear las bases de tartaleta rellenas de crema de almendras con tres pomelos adicionales en el molde durante 12 minutos a 160°.
    10 g Masa Sablé, 20 g Crema de Almendras
  • Extender la crema de pomelo en forma de huevo de 1,5 cm de grosor. Congelador.
    20 g Crema de Pomelo
  • Colocar estos huevos en el fondo de un molde de silicona.
  • Escudillar el mousse por encima y congelar.
    50 g Mousse de Mascarpone
  • Desmoldar, glasear con el Absolut Crystal y disponer sobre la tartaleta.
  • Decorar con unos trozos de pomelo fresco.
    10 g Pomelo fresco

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