Hoy queremos presentarte una receta avanzada: Tartaleta de Pomelo. Esta receta es una fusión de texturas y sabores que promete ser una experiencia inolvidable para quien tenga el placer de probarla.
La base de esta tartaleta es una masa sablé crujiente y delicada, que se complementa a la perfección con una suave y aromática crema de almendras. Pero el verdadero protagonista de esta creación es el pomelo, cuya frescura y ligero amargor aportan un contraste exquisito que eleva el postre a un nuevo nivel.
La mousse de mascarpone, enriquecida con el fino chocolate blanco Opalys de Valrhona, aporta una textura sedosa y un sabor suave que se funde en la boca, mientras que la crema de pomelo, con su intenso sabor cítrico, aporta un toque de frescura y viveza que hace que cada bocado sea una experiencia única.
Para darle el toque final a nuestra Tartaleta de Pomelo, utilizamos Absolut cristal de Valrhona, un glaseado brillante y transparente que no solo embellece nuestra creación, sino que también añade una capa de sabor y textura que complementa a la perfección los componentes de la tartaleta.
Tartaleta de Pomelo
Ingredientes
Tartaleta de Pomelo
- 10 g Masa Sablé
- 20 g Crema de Almendras
- 50 g Mousse de Mascarpone
- 20 g Crema de Pomelo
- 10 g Pomelo fresco
- 5 g Absolut cristal Valrhona
Masa Sablé
- 125 g Harina floja Frolla Molino Quaglia
- 75 g Mantequilla 82% Elle&Vire
- 50 g Azúcar lustre
- 25 g Huevo
Crema de Almendras
- 100 g Azúcar
- 100 g Mantequilla 82%
- 100 g Harina de almendra cruda Sosa Ingredients
- 100 g Huevo entero
- 15 g Dados de limón Cold Confit Sosa Ingredients
- 5 g Ralladura de limón
Mousse de Mascarpone
- 250 g Leche
- 250 g Nata Elle & Vire
- 125 g Mascarpone Elle & Vire
- 450 g Chocolate blanco 33% Opalys Valrhona
- 24 g Masa de gelatina
Masa de Gelatina
- 4 g Gelatina bovino en polvo (220 Bloom)
- 200 g Agua
Crema de Pomelo
- 400 g Puré de Pomelo Adamance
- 100 g Jarabe base
- 70 g Gelcrem Frío
Equipment
- 1 Molde de silicona
Elaboración paso a paso
Masa Sablé
- Mezclar la harina con el azúcar lustre y la mantequilla y trabajar con la manos hasta obtener una textura arenosa.125 g Harina floja, 50 g Azúcar lustre, 75 g Mantequilla 82%
- Añadir el huevo y chafar con una espátula de plástico contra la mesa hasta que nos quede una masa regular.25 g Huevo
- Formar una bola, enfilmar y reservar una hora en nevera antes de usar.
Crema de Almendras
- Blanquear la mantequilla con el azúcar, añadir la harina de almendras y por último el huevo y los dados de limón confitados y la ralladura.100 g Azúcar, 100 g Mantequilla 82%, 100 g Harina de almendra cruda, 100 g Huevo entero, 15 g Dados de limón Cold Confit, 5 g Ralladura de limón
Mousse de Mascarpone
- Calentar la leche y mezclar con la Masa de gelatina hasta fundirla, añadir el mascarpone y verter encima del chocolate fundido. Triturar un minuto hasta que quede bien disuelto.250 g Leche, 125 g Mascarpone, 24 g Masa de gelatina, 450 g Chocolate blanco 33%
- A parte semi-montar la nata y añadir la base anterior a la nata con movimientos envolventes.250 g Nata
Masa de Gelatina
- Mezclar la gelatina y el agua. Dejar hidratar 30 minutos en la nevera. Fundir en baño María o microondas y volver a dejar en nevera hasta su uso.4 g Gelatina bovino en polvo (220 Bloom), 200 g Agua
Crema de Pomelo
- Mezclar todos los ingredientes y triturar durante dos minutos.400 g Puré de Pomelo, 100 g Jarabe base, 70 g Gelcrem Frío
- Reservar en nevera durante una hora y volver a triturar para sacar el máximo de brillo y espesor.
Montaje Final: Tartaleta de Pomelo
- Hornear las bases de tartaleta rellenas de crema de almendras con tres pomelos adicionales en el molde durante 12 minutos a 160°.10 g Masa Sablé, 20 g Crema de Almendras
- Extender la crema de pomelo en forma de huevo de 1,5 cm de grosor. Congelador.20 g Crema de Pomelo
- Colocar estos huevos en el fondo de un molde de silicona.
- Escudillar el mousse por encima y congelar.50 g Mousse de Mascarpone
- Desmoldar, glasear con el Absolut Crystal y disponer sobre la tartaleta.
- Decorar con unos trozos de pomelo fresco.10 g Pomelo fresco