En el fascinante mundo de la gastronomía moderna, la creatividad y la técnica se unen para crear experiencias únicas. La Sal Viva, una creación del reconocido chef Ángel León, alma del restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin), ha revolucionado el panorama culinario. Diseñada para sorprender a comensales y realzar productos del mar, este innovador ingrediente permite una presentación espectacular y una interacción sensorial incomparable.
En este artículo, exploraremos qué es la Sal Viva, cómo funciona la técnica y por qué es un recurso imprescindible en la cocina contemporánea.
¿Qué es la Sal Viva?
La Sal Viva, es sal proveniente de la precipitación del ácido acético del vinagre (acetato sódico).
Gracias a esta fórmula, la Sal Viva puede disolverse en agua en concentraciones mucho mayores que una sal convencional, creando una solución supersaturada capaz de reaccionar de manera instantánea al ser vertida sobre alimentos.
Esta innovación, desarrollada por el chef Ángel León y su equipo crea una experiencia visual única.
¿Cómo funciona la técnica de la Sal Viva?
La técnica aprovecha el potencial de la Sal Viva en cocciones cortas y piezas pequeñas, permitiendo una presentación sofisticada y técnica.
Calentar y preparar la solución:
- Calienta agua o líquido saborizado hasta alcanzar el punto de ebullición.
- Añade la Sal Viva al agua caliente y mezcla hasta disolver completamente.
- Hierve la solución hasta alcanzar una temperatura de 117ºC.
Enfriar la mezcla:
- Vierte la solución lentamente en un recipiente de cristal templado o acero inoxidable.
- Asegúrate de que el recipiente esté limpio y libre de impurezas o aristas, ya que podrían activar la recristalización de manera espontánea.
- Deja enfriar la mezcla a una temperatura inferior a 20ºC, idealmente 5ºC, sin moverla ni introducir elementos dentro. Esto es crucial para evitar la activación temprana de la cristalización.
Protegerse durante el proceso:
- Durante la elaboración y manipulación, usa siempre protección homologada para manos y cara. La reacción exotérmica puede generar salpicaduras o vapor caliente.
Aplicación sobre el alimento:
- Una vez que la mezcla esté completamente fría, viértela lentamente sobre el producto que deseas atemperar.
- Al entrar en contacto con el alimento, la mezcla se activa, cristalizando al instante y generando una reacción exotérmica que eleva la temperatura hasta 60ºC (puede variar ligeramente según la saturación, el recipiente o el tamaño del alimento).
- La temperatura desciende gradualmente, permitiendo alargar el tiempo de cocción si es necesario para piezas pequeñas o delicadas.
Un aliado único para la puesta de escena de los productos del mar
La Sal Viva no solo facilita la cocción, sino que convierte cada plato en un espectáculo. Es perfecta para alimentos como gambas o tartares, donde la cristalización aporta una textura y sabor únicos.
Su capacidad para interactuar directamente frente al comensal refuerza el vínculo entre la gastronomía y la emoción, evocando la esencia del mar en cada presentación.
Comercializada por Sosa Ingredients en Europa
La Sal Viva, creada por Ángel León y su equipo en Aponiente, está disponible exclusivamente en Europa a través de Sosa Ingredients, líder en ingredientes premium para la gastronomía y pastelería moderna. Este innovador producto es una herramienta imprescindible para los chefs que buscan sorprender con técnicas avanzadas y presentaciones impactantes.