Las pectinas son unos polisacáridos de origen vegetal soluble que se obtiene por extracción acuosa de fibra la vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación efectuada con alcohol y sales.
Las pectinas son hidratos de carbono usado como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes debido a sus propiedades hidrocoloides.
Características generales de las pectinas
1. Integración:
Proceso de integración para evitar la formación de grumos:
- Mezclar la pectina con el azúcar de la receta en proporción 1-5 respectivamente.
- Integrar en la parte líquida poco a poco en forma de lluvia mientras se mezcla energéticamente con varillas.
También se podría dispersar en primer lugar en un medio no acuoso como aceite, o en una solución concentrada de azúcar > 65 °Bx
2. Activación:
La activación de las características gelificantes de las pectinas se obtiene a partir de los 80/85°C. Es conveniente una ebullición lenta y progresiva para que la pectina se hidrate correctamente. Se puede prolongar el tiempo de cocción una vez se llegue al punto de ebullición si la tipología de la receta lo requiere.
Puede tener dificultad de disolución si hay un contenido de calcio demasiado alto (80 ppm a++). En este caso se necesitaría añadir sales que neutralicen el calcio.
3. Dispersión:
La correcta dispersión de la pectina dependerá del medio y del proceso.
Se dispersa mejor con tratamiento térmico y mezclado u homogenización.
4. Estabilidad y conservación:
La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular.
El pH óptimo de la pectina está comprendido entre 2,8 y 4,7.
5. Textura
La gelificación se obtiene durante el proceso de enfriado.
Se obtiene la textura final a las 24 horas.
Clasificación de las pectinas
Las pectinas se clasifican en base al grado de metoxilación (DM) en 2 grupos:
- HM (alto metoxilo): DM ≥ 50% de grupos metoxilos.
- LM (bajo metoxilo): DM ≤ 50% de grupos metoxilos.
Es definido como grado de metoxilación, la relación entre los grupos metoxilos y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.
El grado de metoxilación afecta a las propiedades de la pectina, en particular a las condiciones de gelatinización.
Pectinas de alto metoxilo (HM)
Estas pectinas en solución acuosa dan origen a suspensiones de elevada viscosidad formando geles fuertes y cohesivos.
Este tipo de pectinas son termorresistentes.
Condiciones de gelificación:
- Pueden formar un gel solo si el contenido de sólidos solubles totales (TSS) (Brix) es igual o superior al 60% con un máximo de 80%.
- El pH necesario para que gelifique se debe situar entre 2,0 y 3,5.
Reactividad:
- A mayor concentración de los sólidos solubles (TSS) (Brix), mayor es la fuerza del gel que se obtiene y mayor temperatura de gelificación.
Un exceso de sólidos solubles o brix hace que la fuerza del gel disminuya.
A menor pH, mayor temperatura de gelificación, consecuentemente se obtendrá una gelificación más rápida. Valores de pH inferiores a 2,0 pueden dar problemas de gelificación.
La variación de pH es muy importante. 0,1 unidades de pH pueden llegar a hacer descender hasta 10 ºC la temperatura de gelificación.
Pectinas de bajo metoxilo (LM)
Características:
- La familia de las pectinas LM se divide en LMC (bajo metoxilo convencionales) y LMA (bajo metoxilo amidadas).
- Son tixotrópicas. Después de un proceso de mixeado en frío, vuelven a gelificar.
- Según la dosificación y temperatura de hidratación actúan como espesantes.
Condiciones de gelificación:
- Forman un gel solo en presencia de iones de Calcio (Ca++).
- Pueden gelificar con valores bajos de sólidos solubles (Brix) y un rango de pH muy amplio.
Reactividad:
- Las pectinas de bajo metoxilo forman geles con una de fuerza de gel mayor a mayor cantidad de calcio. Demasiada cantidad de calcio puede desestructurar el gel.
- La presencia de azúcar o sólidos solubles reduce mucho la cantidad de calcio necesaria para la correcta gelificación.
- Un bajo pH aumenta la reactividad de la pectina.
Pectinas de bajo metoxilo convencionales (LMC)
Las pectinas de bajo metoxilo convencionales (LMC) son pectinas de bajo metoxilo que se obtienen a partir de pectinas HM mediante procedimientos fisicoquímicos.
Las pectinas LMC forman geles transparentes e irreversibles térmicamente.
Pectinas de bajo metoxilo amidadas (LMA)
Las pectinas amidadas (LMA) son pectinas de bajo metoxilo que se obtienen a partir de pectinas HM mediante extracción alcalina.
- Las pectinas LMA son termorreversibles.
- La aportación de calcio favorece una mayor reactividad y dureza final del gel.
- A mayor cantidad de sólidos solubles y menor pH se obtienen también geles más fuertes y cohesivos.
- Dependiendo del tipo de pectina y el medio de dispersión se obtienen distintos valores de dureza.
Masterclass sobre pectinas
Para ir mucho más sobre las funcionalidades de las pectinas, su clasificación y desarrollo de de los gráficos anteriormente mostrados, hemos realizado una Masterclass con Jordi Bordas y Óscar Albiñana que puedes ver en el siguiente link: