La Trehalosa es un disacárido que se usa en alimentos para: endulzar y como agente de carga. Es un ingrediente natural extraído del almidón de la tapioca. Es comúnmente utilizado en la gastronomía de Japón y otros países asiáticos.
En la gastronomía, la Trehalosa se utiliza principalmente como edulcorante y agente texturizante. La Trehalosa seleccionada por Sosa Ingredients, logra sustituir al azúcar común, reduciendo el dulzor a la mitad, aportando más estabilidad y alargando la conservación de las elaboraciones.
Aunque es menos dulce que la sacarosa (azúcar común), la Trehalosa tiene la ventaja de ser más estable en elaboraciones ácidas y a altas temperaturas. Esto la hace útil en la fabricación de helados, caramelos, productos de panadería como bizcochos y galletas, salsas y otras elaboraciones.
Propiedades de la Trehalosa
La Trehalosa presenta diversas propiedades que la hacen valiosa en aplicaciones culinarias. En primer lugar, destaca por su notable capacidad de retención de agua, lo que la convierte en un ingrediente ideal para mejorar la textura y la jugosidad de diversas preparaciones. Además, su acción crioprotectora resulta especialmente útil en la elaboración de helados, ya que evita la formación de cristales y la aparición de sinéresis durante el proceso de congelación.
Otra propiedad destacada de la trehalosa es su capacidad para realzar los sabores, a la vez que protege contra la oxidación de frutas y verduras. Esto permite su utilización en la deshidratación de estos alimentos, logrando una textura crujiente y preservando su sabor y color de manera efectiva. Por otro lado, en elaboraciones secas como caramelos, frutos secos caramelizados, galletas, sables y merengues, la trehalosa actúa como un agente repelente de la humedad, contribuyendo a mantener su frescura y consistencia por más tiempo.
Además de estas cualidades, la Trehalosa exhibe una notable estabilidad tanto al calor como al ácido, lo que la hace adecuada para una amplia gama de aplicaciones culinarias. Su versatilidad y sus múltiples beneficios la convierten en un ingrediente apreciado en la gastronomía, donde se emplea tanto por sus propiedades funcionales como por su capacidad para mejorar la calidad y la conservación de los alimentos.
Aplicaciones de sus propiedades
Las propiedades versátiles de la Trehalosa encuentran numerosas aplicaciones en la cocina y la pastelería, adaptándose a una amplia variedad de recetas con diferentes niveles de contenido acuoso, e incluso en aquellas con altas proporciones de grasa. Su capacidad estabilizante se hace evidente en la elaboración de cremas montadas, mousse y merengues, donde contribuye a mantener la consistencia y la estructura de estos postres.
Además, la Trehalosa ofrece beneficios significativos en la preparación de masas batidas, como bizcochos, mochi y sushi, al retrasar la desecación y aumentar su volumen. Asimismo, su uso en la fabricación de caramelos es clave para lograr una textura crujiente, permitiendo alcanzar temperaturas de hasta 120ºC. En recetas como hojaldres, una concentración máxima del 2% de trehalosa puede incrementar el volumen y mejorar la textura crujiente.
Otro aspecto relevante es su capacidad para evitar la sinéresis en productos como gominolas y pâte à fruit, gracias a su acción que previene la penetración excesiva del azúcar. Estas diversas aplicaciones demuestran cómo la Trehalosa no solo mejora la calidad y la textura de los productos finales, sino que también ofrece soluciones prácticas para desafíos específicos en la cocina y la pastelería.
Modo de uso de la Trehalosa
En resumen, la Trehalosa se puede incorporar en diversas recetas culinarias y pasteleras con gran flexibilidad. Se recomienda su uso en un rango del 10% al 30% como sustituto del azúcar común, aunque en casos específicos, como en la preparación de merengues secos, puede llegar a reemplazar completamente el contenido de azúcar.
Es importante tener en cuenta sus características, con un contenido de sólidos del 95%, un POD (punto de fusión) de 45% y un PAC (punto de congelación) del 100%, para garantizar su correcta aplicación en cada elaboración. Con estas pautas, la Trehalosa no solo ofrece mejoras en textura y sabor, sino también soluciones prácticas para la creación de una amplia variedad de platos y postres.
Demostración Top Aplicaciones Trehalosa
A continuación podrás ver una demostración de las top aplicaciones de la Trehalosa en pastelería, de la mano con nuestro chef Jean Sivieude.