Hoy presentamos un postre de restaurante sofisticado y refrescante que combina tres elaboraciones distintas: Sorbete de Té Matcha, Espuma de Yuzu y Rocas de Sésamo, con delicados toques de jengibre confitado. Cada componente ha sido cuidadosamente desarrollado utilizando ingredientes y técnicas de vanguardia para asegurar una experiencia sensorial única.
Para el Sorbete de Té Matcha, hemos utilizado el Prosorbet 100 Frío Natur, un estabilizante que integra espesantes, emulsionantes, gelificantes y aireantes. Estos componentes trabajan en conjunto para crear una textura de sorbete perfectamente equilibrada, manteniendo la intensidad y pureza del sabor del té matcha. La mezcla facilita la aplicación y garantiza una consistencia ideal, resaltando el vibrante color y el sabor umami característico del matcha.
La Espuma de Yuzu, una creación ligera y refrescante, se logra gracias al Proespuma Frío. Este texturizante es ideal para elaborar espumas delicadas utilizando un sifón, permitiendo capturar y realzar el cítrico y exótico sabor del yuzu. La aplicación de este producto garantiza una espuma con una estructura estable y aireada, que aporta frescura y sofisticación al conjunto del postre.
Por último, las Rocas de Sésamo se elaboran utilizando Maltosec como agente de carga. Las rocas, combinadas con el sutil picante del jengibre confitado, añaden un contraste de texturas y sabores que culmina en una experiencia gastronómica armoniosa y equilibrada. Este postre es un reflejo de nuestro compromiso con la excelencia y la innovación culinaria, siempre respetando la pureza de los sabores originales.
Postre Japonés
Ingredientes
- 40 g Sorbete de matcha
- 30 g Espumade yuzu
- 10 g Cenizas de sésamo
- 10 g Jengibre confitado a tiras
- 2 g Sésamo negro cantonés
Sorbete de Matcha
- 1000 g Leche de arroz
- 100 g Prosorbet 100 Frío Natur Sosa Ingredients
- 20 g Glicerina Sosa Ingredients
- 20 g Té matcha A Sosa Ingredients
- 200 g Azúcar
Espuma de yuzu
- 100 g Agua
- 50 g Jarabe a 50 ºBrix
- 50 g Nata 35% Elle&Vire
- 100 g Zumo de yuzu
- 30 g Proespuma Frío Sosa Ingredients
Cenizas de sésamo
- 50 g Cobertura blanca 33% Opalys Valrhona
- 20 g Maltosec Sosa Ingredients
- 10 g Pasta de sésamo negro
Equipment
- 1 Sifón
- 2 Cargas
- 1 Máquina de helado H2
Elaboración paso a paso
Sorbete de Matcha
- Mezclar los ingredientes y triturar.1000 g Leche de arroz, 100 g Prosorbet 100 Frío Natur, 20 g Glicerina, 20 g Té matcha A, 200 g Azúcar
- Madurar durante al menos 6 horas y turbinar con una máquina de helado.
- Mantener en el congelador a -15 °C.
Espuma de yuzu
- Mezclar todos los ingredientes y triturar durante dos minutos.100 g Agua, 50 g Jarabe a 50 ºBrix, 50 g Nata 35%, 100 g Zumo de yuzu, 30 g Proespuma Frío
- Verter la mezcla en un sifón con dos cargas de gas y reservar a 4ºC.
Cenizas de sésamo
- Fundir la cobertura a 40 °C y mezclar con el resto de ingredientes con ayuda de un guante para obtener una textura uniforme.50 g Cobertura blanca 33% Opalys, 20 g Maltosec, 10 g Pasta de sésamo negro
- Extender sobre una bandeja dejando una forma de ceniza y reservar en nevera para que cristalice.
Montaje Postre Japonés
- Disponer las cenizas en la base de un plato junto con un poco de sésamo cantonés encima.10 g Cenizas de sésamo, 2 g Sésamo negro cantonés
- Seguidamente un cilindro de sorbete.40 g Sorbete de matcha
- Disponer un poco de espuma en un lateral. Por último, terminar con unos dados de jengibre confitado.30 g Espumade yuzu, 10 g Jengibre confitado a tiras