La pâte de fruit es un clásico de la confitería, apreciada por su sabor intenso y su textura suave pero firme. En esta receta, las fresas son las protagonistas, realzadas por el uso de la Pectina Jaune, una pectina HM derivada de cítricos con sales retardantes.
Este ingrediente garantiza una gelificación controlada, permitiendo trabajar con precisión y asegurando un resultado impecable. Ideal para lograr piezas de confitería con un acabado profesional, esta técnica es perfecta para quienes buscan destacar en el arte de la alta pastelería.
Pâte de Fruit de Fresa
La pâte de fruit es un clásico de la confitería, apreciada por su sabor intenso y su textura suave pero firme.
Ingredientes
- 750 g Puré de fresa
- 635 g Azúcar (1)
- 40 g Glucosa líquida 40DE Sosa Ingredients
- 75 g Azúcar (2)
- 18 g Pectina Jaune Sosa Ingredients
- 6 g Ácido cítrico Sosa Ingredients
Elaboración paso a paso
- Mezclar el azúcar (2) con la pectina y verter sobre el puré de fresa a 40 °C sin dejar de remover.750 g Puré de fresa, 40 g Glucosa líquida 40DE, 75 g Azúcar (2), 18 g Pectina Jaune, 6 g Ácido cítrico
- Llevar a ebullición. Cuando esté hirviendo añadir el azúcar (1) en dos o tres veces hasta que quede bien disuelto. Llevar el conjunto a 105 °C.635 g Azúcar (1)
- Verter la mezcla en un marco un grosor de 1 cm y dejar gelificar durante 48 horas.