En Sosa Ingredients, nos enorgullecemos de ofrecer soluciones innovadoras y naturales para la industria de la heladería. Por eso, estamos emocionados de presentar nuestro último lanzamiento: Profiber Stab 5. Este estabilizante, diseñado específicamente para helados y sorbetes, es ideal para profesionales que buscan mejorar la textura y estabilidad de sus productos utilizando ingredientes naturales. Si deseas conocer más detalles sobre los beneficios y aplicaciones de Profiber Stab 5, te invitamos a leer nuestro post completo aquí
Para ilustrar las posibilidades de nuestro nuevo estabilizante, hemos trabajado con nuestros chefs para desarrollar una receta exquisita: Paris Brest con Helado de Pistacho.
El París Brest es un postre francés clásico, creado en 1910 en honor a la carrera ciclista entre París y Brest. Se compone de una corona de masa choux (la misma utilizada para los profiteroles y éclairs), rellena tradicionalmente con una crema de praliné. Sin embargo, en nuestra versión moderna, hemos decidido integrar un delicioso helado de pistacho, elaborado con nuestra pasta de pistacho y estabilizado con Profiber Stab 5. Este toque contemporáneo no solo realza el sabor, sino que también aporta una textura cremosa y perfecta para disfrutar en cualquier ocasión.
Te invitamos a descubrir todos los detalles de esta receta innovadora a continuación ¡No te la pierdas!
París-Brest Helado de Pistacho
Ingredientes
París-Brest helado de pistacho
- 150 g Helado de pistacho
- 75 g Pâte à choux
- 25 g Craquelin
- 25 g Praliné de pistacho
- qs Pistachos
Helado de pistacho
- 600 g Leche
- 25 g Nata 35% Elle&Vire
- 25 g Leche en polvo 1%
- 70 g Azúcar
- 70 g Glucosa en polvo 33DE Sosa Ingredients
- 35 g Dextrosa Sosa Ingredients
- 5 g Profiber Stab 5 Sosa Ingredients
- 170 g Pasta de pistacho Sosa Ingredients
Pâte à choux
- 150 g Leche
- 150 g Agua
- 6 g Sal
- 10 g Azúcar
- 125 g Mantequilla sin sal 82% Elle&Vire
- 160 g Harina floja Frolla Molino Quaglia
- 400 g Huevo entero
Craquelin
- 100 g Azúcar
- 100 g Mantequilla sin sal 82% Elle&Vire
- 100 g Harina floja Frolla Molino Quaglia
- 100 g Harina de pistacho Sosa Ingredients
Praliné de pistacho
- 500 g Pistachos
- 10 g Sal
- 500 g Azúcar
Elaboración paso a paso
Helado de pistacho
- Mezclar los líquidos y calentar a 30 °C.
- Añadir los sólidos previamente mezclados y pasteurizar.
- Cuando la mezcla esté descendiendo de temperatura (60 °C) añadir la pasta de pistacho y triturar con el minipimer.
- Reposar 12 horas enfrío y mantecar.
Pâte à choux
- Colocar la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en un cazo. Llevar a ebullición durante 30 segundos.
- A continuación añadir la harina y mezclar bien con un pala hasta obtener una masa lisa y uniforme. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos, removiendo constantemente para secarla masa.
- A continuación añadir los huevos fuera del fuego muy despacio moviendo enérgicamente para obtener una buena emulsión.
- Escudillar en la forma deseada.
Craquelin
- Mezclar los ingredientes y estirar a 1,5 milímetros. Congelar y cortar en la forma deseada.
Praliné de pistacho
- Caramelizar el azúcar a 180 °C y verter sobre los pistachos y la sal.
- Dejar enfriar y mezclar. Utilizar una concha para afinar la textura.
Montaje final: París-Brest helado de pistacho
- Hornea las coronas de choux con el craquelin durante 40 minutos a 165 °C. Dejar enfriar en el congelador. Cortar la corona y pochar el helado de pistacho en su interior.
- Añadir unas gotas de praliné de pistacho. Decorar la parte superior de la corona con el praliné y el pistacho rallado y disponer encima del helado.