París-Brest Helado de Pistacho

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En Sosa Ingredients, nos enorgullecemos de ofrecer soluciones innovadoras y naturales para la industria de la heladería. Por eso, estamos emocionados de presentar nuestro último lanzamiento: Profiber Stab 5. Este estabilizante, diseñado específicamente para helados y sorbetes, es ideal para profesionales que buscan mejorar la textura y estabilidad de sus productos utilizando ingredientes naturales. Si deseas conocer más detalles sobre los beneficios y aplicaciones de Profiber Stab 5, te invitamos a leer nuestro post completo aquí

Para ilustrar las posibilidades de nuestro nuevo estabilizante, hemos trabajado con nuestros chefs para desarrollar una receta exquisita: Paris Brest con Helado de Pistacho.

El París Brest es un postre francés clásico, creado en 1910 en honor a la carrera ciclista entre París y Brest. Se compone de una corona de masa choux (la misma utilizada para los profiteroles y éclairs), rellena tradicionalmente con una crema de praliné. Sin embargo, en nuestra versión moderna, hemos decidido integrar un delicioso helado de pistacho, elaborado con nuestra pasta de pistacho y estabilizado con Profiber Stab 5. Este toque contemporáneo no solo realza el sabor, sino que también aporta una textura cremosa y perfecta para disfrutar en cualquier ocasión.

Te invitamos a descubrir todos los detalles de esta receta innovadora a continuación ¡No te la pierdas!

París-Brest Helado de Pistacho

Versión moderna del París-Brest donde hemos decidido integrar un delicioso helado de pistacho, elaborado con nuestra pasta de pistacho y estabilizado con Profiber Stab 5.

Ingredientes
  

París-Brest helado de pistacho

  • 150 g Helado de pistacho
  • 75 g Pâte à choux
  • 25 g Craquelin
  • 25 g Praliné de pistacho
  • qs Pistachos

Helado de pistacho

  • 600 g Leche
  • 25 g Nata 35% Elle&Vire
  • 25 g Leche en polvo 1%
  • 70 g Azúcar
  • 70 g Glucosa en polvo 33 DE Sosa Ingredients
  • 35 g Dextrosa en polvo Sosa Ingredients
  • 5 g Profiber Stab 5 Sosa Ingredients
  • 170 g Pasta de pistacho Sosa Ingredients

Pâte à choux

  • 150 g Leche
  • 150 g Agua
  • 6 g Sal
  • 10 g Azúcar
  • 125 g Mantequilla sin sal 82% Elle&Vire
  • 160 g Harina floja Frolla Molino Quaglia
  • 400 g Huevo entero

Craquelin

  • 100 g Azúcar
  • 100 g Mantequilla sin sal 82% Elle&Vire
  • 100 g Harina floja Frolla Molino Quaglia
  • 100 g Harina de pistacho Sosa Ingredients

Praliné de pistacho

  • 500 g Pistachos
  • 10 g Sal
  • 500 g Azúcar

Elaboración paso a paso
 

Helado de pistacho

  • Mezclar los líquidos y calentar a 30 °C.
  • Añadir los sólidos previamente mezclados y pasteurizar.
  • Cuando la mezcla esté descendiendo de temperatura (60 °C) añadir la pasta de pistacho y triturar con el minipimer.
  • Reposar 12 horas enfrío y mantecar.

Pâte à choux

  • Colocar la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en un cazo. Llevar a ebullición durante 30 segundos.
  • A continuación añadir la harina y mezclar bien con un pala hasta obtener una masa lisa y uniforme. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos, removiendo constantemente para secarla masa.
  • A continuación añadir los huevos fuera del fuego muy despacio moviendo enérgicamente para obtener una buena emulsión.
  • Escudillar en la forma deseada.

Craquelin

  • Mezclar los ingredientes y estirar a 1,5 milímetros. Congelar y cortar en la forma deseada.

Praliné de pistacho

  • Caramelizar el azúcar a 180 °C y verter sobre los pistachos y la sal.
  • Dejar enfriar y mezclar. Utilizar una concha para afinar la textura.

Montaje final: París-Brest helado de pistacho

  • Hornea las coronas de choux con el craquelin durante 40 minutos a 165 °C. Dejar enfriar en el congelador. Cortar la corona y pochar el helado de pistacho en su interior.
  • Añadir unas gotas de praliné de pistacho. Decorar la parte superior de la corona con el praliné y el pistacho rallado y disponer encima del helado.
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