Teja Croccante al Ribes Disidratato

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Per ottenere una presentazione visivamente armoniosa di un piatto è necessario prestare molta attenzione all’impiattamento ma anche agli elementi e agli ingredienti utilizzati, per ottenere un risultato che sorprenda piacevolmente i commensali.

Gli elementi decorativi croccanti si sono rivelati un modo ingegnoso ed efficace per aggiungere un tocco sofisticato a piatti dolci e salati.

Questi elementi sono conosciuti in spagnolo come “tejas”, un termine derivato dal francese “tuile”, in italiano tegole, che si riferisce a un biscotto o a una cialda sottile e croccante, dolce o salata, a base di pasta o formaggio. Il termine francese “tuile” è legato alla forma delle tegole francesi alle quali fa allusione.

Sebbene la preparazione di questi elementi croccanti o tejas sia solitamente veloce, sono necessari meno di 3 minuti per ottenere una guarnizione croccante che valorizza qualsiasi piatto, nella ricetta che segue presentiamo una variante originale.

Qui utilizziamo ingredienti non convenzionali come la purea di ribes per creare queste tegole croccanti, e questo comporta un processo di disidratazione di circa 10 ore.

La scelta del Trealosio in questo caso è fondamentale, in quanto questo ingrediente impedisce l’ossidazione della frutta, permettendone la disidratazione per ottenere una consistenza eccezionalmente croccante.

Il processo richiede tempo ma il risultato che si ottiene è decisamente degno di nota. Queste tegole, essendo dolci, sono un complemento versatile che può accompagnare sia piatti salati che dolci.

Teja Croccante al Ribes Disidratato

La preparazione dei croccantini è solitamente veloce, ma in questa ricetta utilizziamo la purea di ribes per creare le tiles, che prevede un processo di disidratazione di circa 10 ore. La scelta del Trealosio come ingrediente è fondamentale, in quanto impedisce l'ossidazione del frutto e consente di ottenere un'eccezionale croccantezza dopo la disidratazione.

Ingredienti
  

  • 25 g Zucchero semolato
  • 25 g Acqua
  • 200 g Polpa di ribes nero
  • 30 g Trealosio polvere Sosa Ingredients
  • 24 g Gelcrem freddo Sosa Ingredients
  • 10 g Succo di limone giallo

Istruzioni
 

  • Riscaldare l'acqua e lo zucchero per ottenere uno sciroppo.
    25 g Acqua, 25 g Zucchero semolato
  • Aggiungere la polpa di ribes nero, il trealosio precedentemente miscelato con il Gelcrem a freddo, quindi il succo di limone.
    200 g Polpa di ribes nero, 24 g Gelcrem freddo
  • Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare 20 minuti in frigorifero.
    30 g Trealosio polvere, 10 g Succo di limone giallo
  • Stendere sottilmente su un foglio di silicone per fare una tegola.
  • Disidratare a 45 °C per circa 10/12 ore per rendere la tegola croccante.
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