Mousse e bavaresi: la rivoluzione

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La rivoluzione: Revisione + Evoluzione della mousse

L’obiettivo di questo progetto è l’evoluzione delle ricette classiche di mousse e bavaresi. In nessun caso si intende sostituirle o rimpiazzarle, ma piuttosto affiancare l’evoluzione alla tradizione.

Questa evoluzione si basa sui seguenti aspetti:

  • Esalta il sapore delle elaborazioni.
  • Ridurre o sostituire i grassi dei prodotti latteo-caseari (panna).
  • Ridurre la sensazione di dolcezza.

Abbiamo improntato questo lavoro partendo dalle formulazioni classiche per mousse e bavaresi in base alla loro origine e composizione.

Abbiamo anche classificato le nuove formulazioni in due fasi di evoluzione in relazione all’esaltazione del sapore dell’ingrediente principale.

  • Evoluzione 1 EV1
  • Evoluzione 2 EV2

Nell’EV1, il tuorlo d’uovo è stato sostituito da fibre di agrumi: Natur Emul, esaltando così il gusto principale. Sono state apportate modifiche sostanziali anche in termini di riduzione dei grassi e della dolcezza, ottenendo elaborazioni più leggere che rispondono alle aspettative del mercato attuale.

Per quanto riguarda l’EV2, abbiamo raggiunto un altro obiettivo: eliminare anche i prodotti lattiero-caseari e quindi massimizzare il sapore principale mantenendo la consistenza.

Nella bavarese non possiamo fare a meno della panna, perché perderebbe di significato e il concetto si incrocerebbe con quello di mousse.

Abbiamo realizzato anche mousse 100% vegetali.

Perché sostituire l’uovo?

L’uovo è uno degli elementi più complessi. Ha due elementi: l’albume e il tuorlo, che presentano composizioni diverse e apportano tecniche diverse a ogni elaborazione.

Le uova sono composte principalmente da acqua (75%), mentre il resto è quasi equamente diviso tra proteine e grassi. Nelle mousse svolgono le funzioni tecniche di: aerazione, emulsione e apporto di grassi.

Il tuorlo d’uovo:

Nel tuorlo si concentra la maggior parte dei grassi (32%) e contiene meno acqua (solo il 50%). Alcune mousse e bavaresi incorporano questo ingrediente nella crema di base per ottenere le funzioni tecniche di addensamento ed emulsione.

Natur Emul (fibra di agrumi) all’8%: permette di svolgere queste funzioni sostituendo il tuorlo, rinunciando così all’uovo e al suo sapore.

L’albume d’uovo

L’albume d’uovo è un ingrediente essenziale nelle ricette di mousse, in quanto svolge la funzione tecnica di incorporare l’aria.

Aggiungendo questo ingrediente introduciamo nella ricetta una grande quantità di acqua (90%) che potrebbe essere sostituita da un sapore, ad esempio purea di frutta.

Se vogliamo sostituire l’uovo per evitare questo ingrediente o per aumentare il sapore, possiamo utilizzare diversi prodotti:

  • Albuwhip: Albumina in polvere derivata dall’albume d’uovo. Può essere utilizzata per sostituire l’acqua dell’albume con sapore e le meringhe possono essere preparate con puree di frutta. Dall’8 al 10% rispetto alla quantità di acqua presente nella ricetta.
  • Potatowhip Cold o Sojawhip: Proteine di origine vegetale che possono essere utilizzate per sostituire l’albumina, nel caso in cui si vogliano realizzare preparazioni 100% vegetali. Dal 3 al 5% rispetto alla quantità di acqua utilizzata per l’elaborazione della meringa nella ricetta.

Sostitutivo della gelatina animale:

Per sostituire la gelatina animale, abbiamo creato un agente gelificante a partire da una combinazione di Agar-Agar e amido di tapioca: Vegan mousse Gelatine. In questo modo è possibile ottenere una consistenza molto simile alla gelatina animale e quindi realizzare mousse 100% vegetali.

Altri ingredienti:

Anche i grassi vegetali, come il grasso di cocco biologico deodorato o l’inulina, sono ingredienti complementari utilizzati nell’elaborazione delle mousse vegetali che permettono di incorporare la sensazione di untuosità senza alterare il sapore.

Abbiamo incorporato anche stabilizzanti e addensanti naturali, come ad esempio: Gelcrem, Goma Guar o Goma Xantana per bilanciare le ricette e migliorarne la stabilità, se necessario.

In questo modo otteniamo mousse dalla consistenza molto leggera e dal sapore molto pronunciato e pulito.

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