Gli indispensabili della pasticceria vegetale

La pasticceria vegetale non è una fantasia se hai gli ingredienti giusti. La sostituzione dei prodotti di origine animale richiede la conoscenza delle alternative che più si avvicinano alla loro composizione per ottenere i diversi risultati desiderati. Per questo è fondamentale avere ingredienti di altissima qualità e che presentano le specifiche tecniche necessarie per raggiungere l’obiettivo.

Gli ingredienti di base della pasticceria vegetale

Preparare un dessert con ingredienti 100% vegetali è complesso. Ci sono 5 elementi di base nella pasticceria che sono di origine animale e svolgono funzioni molto importanti. Uova, burro, latte, panna e gelatina animale non aggiungono solo sapore; nella maggior parte dei casi svolgono un ruolo tecnico essenziale per ottenere un ottimo risultato.

Sostituirli nell’equazione rappresenta una grande sfida tecnica, ma ci permetterà di elevare i sapori e le consistenze delle nostre elaborazioni.

Conoscere la composizione di ognuno di questi ingredienti ci permette di offrire alternative in grado di fornire le stesse prestazioni tecniche senza rinunciare all’essenza di un dessert e senza alterarne l’equilibrio. Per raggiungere questo obiettivo, non dobbiamo solo comprendere il prodotto, ma anche lo scopo che sta alla base della sua incorporazione nella ricetta.

Ecco le principali caratteristiche tecniche offerte da questi prodotti:

• Emulsione: Consiste nel legare grassi e acqua in modo omogeneo. Le uova e i latticini svolgono questa funzione grazie alla loro composizione proteica e di lecitina.
• Aerazione: L’aria viene introdotta nell’elaborazione (agitazione, fermentazione o chimica) trattenendola all’interno. Per questo generalmente è fondamentale una proteina proveniente da uova o prodotti caseari.
• Coagulazione: Scaldando l’uovo lo stato viene trasformato da liquido a solido, grazie al suo contenuto proteico.
• Stabilizzazione: Aiuta a garantire che la consistenza e l’aspetto della lavorazione si prolunghino nel tempo. In questo caso, di solito si sceglie una gelatina di origine animale.
• Gelificazione: Grazie al collagene contenuto nella gelatina di origine animale, siamo in grado di convertire il liquido in solidi di diversa durezza.
• Apporto di grasso: Il grasso è un ottimo trasmettitore di sapore e allo stesso tempo conferisce una consistenza e una cremosità uniche. I prodotti lattiero-caseari, in particolare il burro, insieme al tuorlo d’uovo, sono quelli più classici utilizzati per questo scopo.

È possibile realizzare tutte queste tecniche senza utilizzare prodotti di origine animale. Imparando a usarli correttamente, possiamo ottenere risultati molto migliori e ottenere un dessert di qualità superiore con consistenze o sapori del tutto nuovi e sorprendenti che stuzzicheranno il palato dei nostri clienti.

Sostitutivo dell’uovo

L’uovo è uno degli elementi più complessi. Ha due elementi: l’albume e il tuorlo, che presentano composizioni diverse e apportano tecniche diverse a ogni elaborazione.

Le uova sono composte principalmente da acqua (75%), mentre il resto è quasi equamente diviso tra proteine e grassi. Sono utilizzate per ottenere coagulazione, aerazione, emulsione e apporto di grassi.

Nel tuorlo si concentra la maggior parte dei grassi (32%) e contiene meno acqua (solo il 50%). Per sostituirlo, utilizzeremo un preparato con la stessa percentuale di acqua (che può essere sostituita da infusi per migliorare il sapore), olio vegetale (per sostituire la percentuale di grassi) e due prodotti specifici.

• Potatowhip al 10%: Proteina della patata che conferisce alla miscela capacità coagulante.
• Natur Emul all’8%: Permette di applicare la tecnica dell’emulsione.

Nel caso dell’albume d’uovo, viene utilizzato in modi diversi a seconda dell’elaborazione prevista. Per i casi in cui è necessaria l’aerazione, ad esempio per una meringa, consigliamo una miscela di acqua (95%) e Sojawhip (5%) o Potatowhip Cold (5%). L’uso di questi sostituti non aggiunge sapore né colore, permettendo di ottenere così un’elaborazione neutra.

Bisogna tenere presente che utilizzando queste proteine vegetali non si ottiene un effetto coagulante.

Se vogliamo utilizzarla per una ricetta di pan di Spagna in cui è necessaria la coagulazione, useremo Potatowhip (8%) e acqua.

TIP: Prova a sostituire l’acqua delle elaborazioni con tisane, succhi o puree di frutta per esaltare il sapore.

Sostitutivo del burro

Tra i prodotti lattiero-caseari, il burro è uno degli elementi essenziali per apportare grasso, consistenza ed emulsione.

Esiste un’ampia gamma di prodotti già pronti che possono sostituire il burro, ma possiamo anche preparare la nostra formula sostitutiva, il che ci offre un’ampia gamma di opportunità. Premettendo di apportare sapori e consistenze diversi.

Se vogliamo sostituire il burro in elaborazioni come gli impasti per il pan di Spagna, proponiamo una combinazione che comprende: olio di cocco (58%), olio di girasole raffinato (25%), acqua (15%) e l’1% rispettivamente dei seguenti prodotti: Natur Emul e Sojawhip.

Con questi ingredienti si ottiene un’emulsione dalla consistenza molto simile al burro, ma dal sapore neutro. In questo modo è possibile esaltare gli altri sapori della ricetta, ad esempio in un pan di Spagna al cioccolato o alle noci.

TIP: È possibile sostituire l’olio di girasole raffinato con altri oli vegetali più saporiti, ad esempio olio di sesamo, di mandorle o di avocado. Ottenendo burri aromatizzati.

Sostitutivo del latte

È uno dei componenti più facili da sostituire. Non dobbiamo far altro che utilizzare una delle bevande vegetali disponibili sul mercato. Dobbiamo analizzare il suo sapore per scoprire quale opzione è più adatta alla nostra ricetta. Le bevande vegetali a base di soia, riso o cocco sono quelle preferite dai professionisti che lavorano in questo tipo di pasticceria.

Sostitutivo della panna

Questo derivato del latte apporta grassi e aerazione. Le ricette con questo elemento possono prevedere una o entrambe le opzioni. È importante comprendere le istruzioni per decidere quale alternativa vegetale scegliere.

Se vogliamo sostituire l’aerosità della panna, come in una mousse, ti consigliamo di sostituirla con una meringa vegetale fatta con un liquido e Potatowhip Cold.

Per quanto riguarda il liquido, scegli tra acqua o liquidi aromatizzati come puree di frutta, succhi o tisane.

Per sostituire il contenuto di grassi, come in creme e cremosi, è possibile scegliere tra l’aggiunta di grassi vegetali, come il grasso di cocco biologico deodorato, o ingredienti tecnici come inulina a caldo.

Sostitutivo della gelatina animale

Questo prodotto apporta stabilità e gelificazione in una serie di processi diversi. Per sostituirlo esistono numerose alternative, ma è fondamentale conoscere la funzione che andremo a svolgere per scegliere quella giusta.

• Gelificante vegetale per veli o altre opzioni in cui si desidera elasticità.
• Goma Gellan per farciture che saranno sottoposte a calore.
• Vegan Mousse per sostituire la gelatina nelle mousse vegetali.
• Pro-pannacotta per ottenere una consistenza tipo budino.
• Pectina Fruit NH per realizzare glasse acide come quelle alla frutta.
• Pectina Nappage X58 per glasse al cioccolato o alle noci.
• Agar-agar per processi di gelificazione lenta.