Conoscere i diversi tipi di fibre alimentari che esistono ci permette di realizzare le migliori creazioni di pasticceria, combinando al meglio gusto e consistenza. Le fibre sono senza dubbio una delle opzioni più innovative quando si tratta di trovare soluzioni gastronomiche per l’elaborazione di ricette moderne. I diversi tipi di fibre alimentari che esistono ci permettono di realizzare le migliori creazioni di pasticceria, combinando al meglio gusto e consistenza.
Le fibre alimentari in pasticceria
Perché le fibre sono importanti in pasticceria? Questa disciplina richiede diverse funzioni tecniche per ottenere una consistenza più sana e leggera, oltre a un sapore puro, privo della presenza eccessiva di elementi quali lo zucchero.
L’utilizzo di fibre alimentari in sostituzione di ingredienti di base tradizionali (come il burro) nello svolgimento delle loro funzioni all’interno della ricetta è oggi essenziale per ottenere preparazioni di ottima qualità.
Funzioni delle fibre in pasticceria
In base alle caratteristiche delle fibre alimentari, queste possono svolgere le seguenti funzioni in pasticceria:
- Addensare. Cioè, dare corpo a una preparazione liquida, come una salsa o una crema.
- Dare elasticità per far sì che un impasto si allunghi e non si rompa.
- Legare o compattare un impasto. Questo è anche il nome dato al processo che lega insieme i vari ingredienti.
- Emulsionare. Consiste nel creare una miscela omogenea di acqua ed elementi grassi.
- Stabilizzare. È il processo che aiuta a mantenere l’aspetto e la consistenza di un’elaborazione di pasticceria, sia durante la conservazione che durante il congelamento e lo scongelamento.
- Apportare una sensazione di untuosità. Il grasso è un elemento fondamentale in pasticceria, perché conferisce cremosità e consistenza a qualsiasi preparazione. Inoltre, apportano sapore.
- Apportano solidi, che danno struttura e cremosità al piatto. Alcune di esse svolgono inoltre un ruolo importante come sostitutivi degli zuccheri.
Tipi di fibre alimentari
L’elenco delle fibre con cui lavoriamo comprende le seguenti:
Flaxfiber
Elaborata a partire dalla mucillagine estratta dai semi di lino, è totalmente di origine vegetale. Ha proprietà addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti. Uno dei grandi vantaggi che offre è che ha un sapore neutro. Inoltre, è trasparente, pertanto non altera il colore delle preparazioni.
È interessante notare inoltre che si scioglie facilmente, anche senza essere riscaldata. Le sue applicazioni comprendono salse, coulis, mousse e meringhe. È anche un legante per impasti e biscotti.
Natur Emul
Estratta essenzialmente dalla buccia degli agrumi, è un ottimo emulsionante in elaborazioni sia calde che fredde. È interessante notare inoltre che è solubile in acqua e negli elementi grassi, con pH diversi.
Questa fibra alimentare viene utilizzata in creme, salse, impasti frullati e gelati.
Psyllium
Anche questa fibra è interamente vegetale, poiché proviene dalla buccia di una pianta chiamata Plantago ovata. Può essere utilizzata per sostituire il glutine negli impasti fermentati, compresi quelli a bassa idratazione e altamente elastici.
È interessante notare, tra le sue caratteristiche, la capacità di assorbire liquidi e la stabilità nelle preparazioni a diverse temperature e pH.
Inulina a caldo
Si ricava da varie radici e tuberi e occorre tenere in considerazione che va mescolata a liquidi, sempre ad alta temperatura e agitando energicamente.
Si caratterizza per apportare una sensazione di untuosità, alleggerendo la preparazione. In questo modo il sapore diventa molto più gradevole. Inoltre, la consistenza si mantiene anche quando il prodotto è congelato e scongelato. Infine, va ricordato che il sapore e l’odore sono neutri.
Inulina a freddo
Questa fibra viene estratta anche da radici e tuberi. Può essere applicata su liquidi caldi e freddi, a condizione che sia agitata con forza.
Aggiunge cremosità alla consistenza, sostituendo i solidi di base come gli zuccheri. È comunemente usata in mousses, gelati, creme, ganache, meringhe e sorbetti. In quest’ultimo caso, ha il vantaggio di sciogliersi facilmente, pur rispettando il gusto del frutto.
Quali sono le differenze tra inulina a freddo e a caldo? C sono molte somiglianze tra le due fibre, tuttavia occorre tenere presente che la fibra che si scioglie a freddo è composta per il 90% da fibre e per il 10% da zuccheri. La fibra che invece si scioglie a caldo è composta al 99% da fibre. È interessante notare inoltre che quest’ultima serve ad apportare una sensazione di untuosità maggiore rispetto alla prima.
Oligofruttosio
È una fibra completamente vegetale, in quanto si trova in diverse radici e tuberi. È molto solubile e si scioglie facilmente, sia a caldo che a freddo, mescolando leggermente il preparato. Non aggiunge colore o sapore a nessuna elaborazione e funziona anche nelle preparazioni acide. Inoltre, la consistenza si mantiene anche quando l’elaborazione è congelata e scongelata.
Questa fibra è destinata a sostituire gli zuccheri, anche completamente. In questo modo, migliora il valore nutrizionale di una ricetta ed esalta il sapore degli altri ingredienti, riducendo la sensazione di dolcezza.
Si usa in tutti i tipi di elaborazioni dolci, come gelati, mousse o pan di Spagna.
In definitiva, i diversi tipi di fibra alimentare sono un grande contributo alla pasticceria moderna. Per ulteriori informazioni, è possibile scaricare il Manuale d’uso delle fibre al seguente link.