Oggi presentiamo una ricetta spettacolare: Entremet al Cioccolato e Ribes Nero. Questa ricetta è vegana e questo significa che sono stati usati ingredienti alternativi alle uova per ottenere effetti emulsionanti. Tutti gli ingredienti sono di alta qualità, per garantire un gusto e una consistenza perfetti in ogni boccone.
Iniziamo dalla farcitura: un cremoso al ribes nero. Questa deliziosa farcitura è 100% frutta grazie alla purea utilizzata, che gli conferisce un sapore intenso e fresco. Il frutto del ribes nero è molto aromatico e ha un sapore dolce e aspro allo stesso tempo. Per la preparazione di questa farcitura si utilizzano ingredienti di prima qualità, come ad esempio grasso di cocco deodorato, che apportano una consistenza cremosa e omogenea.
La mousse di cioccolato Amatika Valrhona è il passo successivo della nostra ricetta. Questo cioccolato di alta qualità ha un gusto intenso e complesso. La mousse se prepara con Potatowhip e Vegan Mousse Gelatine, che la rendono una perfetta opzione vegana. La combinazione di cioccolato e ribes nero rende ogni boccone semplicemente irresistibile.
In questa ricetta la glassa è la ciliegina sulla torta. Utilizziamo una pectina vegana per ottenere una finitura perfetta sulla superficie dell’entremet. La glassa risulta incredibilmente lucida e liscia, inoltre aggiunge un sapore dolce e fruttato all’intera ricetta.
Entremet al Cioccolato e Ribes Nero
Ingredienti
Entremet al Cioccolato e Ribes Nero
- 20 g Financier alla nocciola
- 25 g Cremoso al ribes nero
- 30 g Mousse al cioccolato
- 15 g Glassa al ribes nero
- 10 g Glassa al cioccolato
- 0,02 g Fragola crispy wet proof Sosa Ingredients
Financier alla nicciola
- 90 g Farina di nocciole tostate
- 225 g Zucchero a velo
- 90 g Farina debole Frolla Molino Queaglia
- 5 g Baking Powder Std
- 10 g Pasta di nocciole Sosa Ingredients
- 90 g Grasso di cocco deodorato Sosa Ingredients
- 50 g Olio di girasole
- 215 g Acqua
- 12 g Potatowhip Sosa Ingredients
Cremoso al ribes nero
- 750 g Purea di ribes nero Adamance
- 5 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 160 g Zucchero
- 140 g Grasso di cocco deodorato Sosa Ingredients
- 10 g Pectina Fruit NH
- 30 g Inulina a caldo Sosa Ingredients
Mousse al cioccolato
- 400 g Acqua (1)
- 20 g Vegan Mousse Gelatine Sosa Ingredients
- 160 g Acqua (2)
- 8 g Potatowhip Sosa Ingredients
- 70 g Zucchero
- 50 g Inulina a freddo Sosa Ingredients
- 30 g Olio di girasole
- 350 g Cioccolato
Glassa al ribes nero
- 270 g Purea di ribes nero Adamance
- 12 g Pectina Fruit NH Sosa Ingredients
- 660 g Acqua
- 215 g Zucchero
- 120 g Glucosio Liquido 40DE Sosa Ingredients
Glassa al cioccolato
- 300 g Cioccolato Valrhona
- 200 g Burro di cacao Valrhona
Istruzioni
Financier alla nicciola
- Mescolare l’acqua con il Potatowhip e triturare.215 g Acqua, 12 g Potatowhip
- Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene con la foglia.225 g Zucchero a velo
- Aggiungere i solidi e continuare a mescolare per un minuto.90 g Farina di nocciole tostate, 5 g Baking Powder Std, 10 g Pasta di nocciole, 90 g Farina debole
- Alla fine emulsionare con i grassi precedentemente mescolati e a 30 °C fino ad ottenere un impasto uniforme. Mettere da parte.90 g Grasso di cocco deodorato, 50 g Olio di girasole
Cremoso al ribes nero
- Mescolare lo zucchero, l’inulina, il Natur Emul e la pectina e mettere da parte.5 g Natur Emul, 160 g Zucchero, 10 g Pectina Fruit NH, 30 g Inulina a caldo
- Riscaldare il purè di fragole a 40 °C e aggiungere a poco a poco la miscela precedente, mescolando costantemente.750 g Purea di ribes nero
- Portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a 45 °C.
- Aggiungere il grasso di cocco ed emulsionare con una frusta elettrica.140 g Grasso di cocco deodorato
- Distribuire negli stampi desiderati e lasciare in frigorifero sei ore per consentire una corretta cristallizzazione.
Mousse al cioccolato
- Fondere il cioccolato a 55 °C e mescolarlo con l’olio di girasole fino ad ottenere una miscela omogenea.350 g Cioccolato, 30 g Olio di girasole
- Riscaldare l’acqua (1) con la Vegan Mousse Gelatine fino al punto di ebollizione, mescolando continuamente.400 g Acqua (1), 20 g Vegan Mousse Gelatine
- Quindi versarla sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con una frusta elettrica.
- Separatamente mescolare l’acqua (2) con il Potatowhip e montare con la planetaria.160 g Acqua (2), 8 g Potatowhip
- A metà montata aggiungere lo zucchero mescolato con l’inulina e continuare a montare per altri 10 minuti.70 g Zucchero, 50 g Inulina a freddo
- Aggiungere a poco a poco alla meringa l'emulsione di cioccolato a 55 °C, mescolando a velocità media
Glassa al ribes nero
- Riscaldare l’acqua fino a 40 °C.660 g Acqua
- Mescolare la pectina con lo zucchero e aggiungere lentamente all’acqua calda con el glucosio.12 g Pectina Fruit NH, 215 g Zucchero
- Mescolare fino a completo scioglimento. Portare a ebollizione per 3 minuti.120 g Glucosio Liquido 40DE
- Togliere dal fuoco e aggiungere la purea.270 g Purea di ribes nero
- Lasciare riposare in frigorifero per una notte e usare a 35-40 °C.
Glassa al cioccolato
- Mescolare gli ingredienti e fonderli a 40 °C.300 g Cioccolato, 200 g Burro di cacao
Montaggio finale: Entremet Amatika Cassis
- Riempire il fondo degli stampi con la mousse.30 g Mousse al cioccolato
- Quindi, aggiungere il cremoso e alla fine il financier.25 g Cremoso al ribes nero, 20 g Financier alla nocciola
- Congelare.
- Glassare metà del dolce con la glassa al ribes nero e l’altra metà con la glassa al cioccolato.15 g Glassa al ribes nero, 10 g Glassa al cioccolato
- Rifinire con un crispy alla fragola.0,02 g Fragola crispy wet proof