Cremosi nella pasticceria vegana

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Negli ultimi anni la pasticceria vegetale e vegana ha dimostrato di essere all’altezza di quella tradizionale. Ci sono stati molti progressi che sono riusciti ad offrire gli stessi risultati. Permettendo al pasticcere interessato di sviluppare le stesse ricette utilizzando altri prodotti e seguendo altri metodi. Oggi vogliamo parlare dei dolci cremosi vegani. In una guida rapida su come si preparano e su ciò che è necessario per realizzarli.

L’uso del cremoso in un’elaborazione pasticcera

La prima cosa da fare è capire come si preparano questi dolci per capire quali sostitutivi utilizzare. I cremosi sono elaborazioni simili alle creme, ma con una consistenza più cremosa e compatta. Sono ideali per realizzare farciture di mousse o tartellette in quanto permettono che rimangano intatte al momento del taglio. Questa consistenza è inoltre adatta alla preparazione di quenelle.

La morbidezza è una delle caratteristiche più importanti legate alla consistenza dei cremosi ed è stata tradizionalmente vincolata all’abbondante uso di ingredienti quali burro, panna, uova o cioccolato. Tuttavia, le consistenze cremose non si ottengono esclusivamente grazie a questi ingredienti tradizionali; di fatto si ottengono attraverso l’emulsificazione, una tecnica che, attraverso un processo fisico-chimico, riduce a emulsione una sostanza.

Quali ingredienti possono essere sostituiti?

Per i cremosi gli ingredienti da sostituire sono: il tuorlo d’uovo, il latte, la panna e la gelatina. Vediamo quali sostituzioni si possono fare.

Il latte può essere sostituito da frullati vegetali, il tuorlo d’uovo da Natur Emul e la gelatina animale da varie pectine. Anche le fibre vegetali, come l’inulina possono essere incorporate per ottenere consistenze molto cremose compensando in questo modo la sensazione di cremosità che apporta la panna nelle ricette di cremosi. Esistono numerose pectine che possono aiutare a fornire consistenze diverse a seconda del cremoso. In questo caso lavoreremo principalmente con la pectina Nappage X58 e la pectina Fruit NH.

Come preparare un cremoso vegano?

Le proporzioni sono fondamentali in pasticceria. Diamo quindi un’occhiata a come passare da un cremoso tradizionale al cioccolato a un’opzione vegana. In questo modo sarà chiaro come utilizzare questi stessi accorgimenti nelle preparazioni future.

Cremoso al cioccolato baseCremoso al cioccolato vegetale
30 % Latte55% Latte vegetale
30% Panna10% Inulina
30% Copertura di cioccolato 30%30% Copertura di cioccolato 30%
7% Tuorlo d’uovo1% Natur Emul
3% Zucchero3% Inulina o grasso vegetale
1% Gelatina1% Pectina

Vorremmo sottolineare che la pasticceria vegana non fa un uso eccessivo di grassi vegetali, in quanto il cioccolato apporta in modo naturale i grassi necessari. Questo è particolarmente evidente quando si utilizzano cioccolati più puri, una scelta comune nella pasticceria vegana.

È essenziale notare che le proporzioni sopra indicate sono linee guida generali per l’elaborazione di cremosi. Tuttavia, è ovvio che queste proporzioni variano da una ricetta all’altra, a seconda del risultato desiderato. Le preparazioni a base di frutta, ad esempio, possono richiedere un concentrato un po’ più dolce e leggero, con aggiustamenti per i grassi, in quanto la frutta non ne contiene naturalmente. I cremosi elaborati con frutta secca, invece, avranno un contenuto di grassi di per sé più elevato, quindi sarà necessario ridurre i grassi ed enfatizzare altri aspetti dell’elaborazione. Ogni dessert presenta caratteristiche uniche, e adattarsi a queste è essenziale per ottenere un risultato ottimale.

Quali sono gli ingredienti necessari per elaborare cremosi vegani?

Passiamo a un elenco dettagliato dei sostitutivi che possono essere utilizzati nell’elaborazione di cremosi. Desideriamo inoltre fornire informazioni utili su questi sostitutivi.

  • Natur Emul. È essenziale per ottenere l’emulsione della crema. È il principale sostitutivo della pectina delle uova. Questa può essere utilizzata separatamente, tuttavia questo composto offre risultati migliori.
  • Flaxfiber: Grazie alla sua capacità emulsionante e addensante, Flaxfiber può essere utilizzato anche per ottenere un’emulsione di un cremoso leggero a base acquosa.
  • Inulina a caldo. Il cremoso solitamente presenta una percentuale di panna elevata. I grassi sono fondamentali in pasticceria e questo composto li può perfettamente sostituire. È ideale per sostituirli in quanto non solo facilita l’elaborazione, ma offre anche una consistenza e una sensazione al palato simile a quella della panna. Non bisogna dimenticare che è necessario sostituire anche i grassi del latte, pertanto l’inulina è perfetta.
  • Pectina Fruit e Pectina Napagge. In qualsiasi cremoso è necessario un elemento gelificante che apporti consistenza e solidità. La Pectina Fruit è perfetta per elaborare dessert acidi, mentre la Pectina Napagge è ideale per elaborare dessert più dolci.
  • Grasso di cocco deodorato. Un ottimo sostitutivo dei grassi utilizzati nella ricetta tradizionale.

Di seguito si trova la ricetta del cremoso al cioccolato realizzato dal pasticcere Jordi Bordas.

Cremoso al Caffè e al Cioccolato Guanaja

Jordi Bordas
Per elaborare un cremoso leggero a baseacquosa con un gusto puro di cioccolato fondente e caffè, è necessario unemulsionante. Abbiamo scelto Flaxfiber per la sua capacità emulsionante eaddensante. Il risultato è un cremoso leggero e stabile, che può essere dosatocon una sac à poche.

Ingredienti
  

  • 119 g Acqua
  • 193 g Caffè espresso
  • 44 g Zucchero di cocco
  • 193 g Copertura di cioccolato nero Guanaja Valrhona
  • 2 g Flaxfiber Sosa Ingredients

Istruzioni
 

  • Mescolare l’acqua e il caffè escaldare a 30 °C. Aggiungere lo zucchero di cocco e mescolare con il mixer.
    119 g Acqua, 193 g Caffè espresso, 44 g Zucchero di cocco
  • Mescolare la copertura, Flaxfiber e la preparazione precedente ed emulsionare intensamente con il mixer per 1minuto.
    193 g Copertura di cioccolato nero Guanaja, 2 g Flaxfiber
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