I testurizzanti in gastronomia; sia nella ristorazione che nella pasticceria sono oggi indispensabili per garantire che le preparazioni che realizziamo abbiano il risultato che desideriamo e siano piacevoli e sorprendenti in bocca. In questo articolo spiegheremo esattamente cosa sono, da dove vengono e quali tipi possono essere utilizzati per creare le migliori ricette.
Cosa sono i testurizzanti?
Ma cosa sono questi prodotti? A cosa servono? Con il termine testurizzante si intendono gli elementi che aiutano a modificare la consistenza degli alimenti e che sono insapori e incolori in modo da non influenzare il risultato finale della ricetta.
Devono rispettare il più possibile le caratteristiche organolettiche dei diversi ingredienti che sono destinati a modificare. I cosiddetti testurizzanti alimentari possono derivare da numerose fonti; alcune delle fonti più comuni sono piante, animali e alghe.
Oggi gli chef e i pasticceri cercano e ricercano le migliori consistenze per giocare con l’esperienza di consumo del cliente e far sì che la degustazione di un piatto o di un dessert diventi un’esperienza gastronomica completa.
Questi prodotti rispondono ad alcuni principi fondamentali che sono spiegati di seguito.
- Sapore neutro per non influenzare la ricetta nel suo complesso.
- Massima resa nella consistenza desiderata.
Qual è l’origine di questi ingredienti?
Questi ingredienti hanno iniziato a essere utilizzati alla fine del XIX secolo nell’industria alimentare con l’obiettivo di migliorare la consistenza. Grazie a loro, il modo di stabilizzare, conservare e creare nuove consistenze è stato una vera e propria rivoluzione.
Ma è stata la rivoluzione culinaria che negli ultimi decenni ha sviluppato un’infinità di tecniche grazie a questi ingredienti; ad esempio: arie, gelatine calde, sferificazioni non sarebbero state possibili senza questi testurizzanti.
Tipi di testurizzanti in gastronomia e loro utilizzo
Esistono diverse testure sia in pasticceria che nella ristorazione che possiamo ottenere con i prodotti giusti. Grazie a loro, possiamo realizzare le elaborazioni più complesse. Con i prodotti della gamma Sosa, non ci sono limiti alle ricette che si possono creare.
Emulsionanti e aeranti:
Oggi disponiamo di una gamma molto ampia di “nuovi” emulsionanti che, grazie alla loro maggiore efficienza e neutralità, ci permettono di sviluppare una delle ossessioni della cucina moderna: la purezza del sapore.
Gli emulsionanti ci permettono di eseguire tre tecniche principali: emulsionare, aerare e testurizzare i grassi (ad esempio, aumentare il punto di fusione).
Emulsione:
Un’emulsione è l’unione più o meno stabile di molecole grasse e acquose. Consiste nella dispersione di una fase, suddivisa in piccole goccioline, in un’altra fase con cui non è miscibile, ottenendo una miscela omogenea.
Un’emulsione è inizialmente instabile e con il tempo le due fasi si separano. Questo è ciò che accade, ad esempio, quando una miscela di olio e acqua precedentemente agitata viene lasciata a riposo. Per evitare che si verifichi questa separazione, è necessario incorporare un emulsionante che, nella sua stessa molecola, ha una parte solubile in acqua e una solubile in olio, che si trova nello strato di confine tra le due fasi e le tiene unite per un periodo di tempo più lungo.
La tecnica dell’emulsione è di grande importanza in gastronomia. Da una salsa a una mousse, passando per creme, gelati, pan di Spagna o ganache, ecc.
Aerazione:
Che cos’è l’aerazione? L’aerazione è l’azione e/o il processo fisico che consiste nell’introdurre aria in un liquido o in un solido mediante movimenti che permettono di intrappolare l’aria al suo interno per aumentare il volume della preparazione e ottenere una consistenza più leggera.
Esistono alcuni emulsionanti che hanno un’elevata capacità di aerazione, consentendo tecniche quali arie e spume.
Per maggiori informazioni sulle arie potete consultare il nostro post:
Testurizzare grassi:
Esistono emulsionanti che ci permettono di testurizzare i grassi, ad esempio facendo diventare solido un grasso che a temperatura ambiente (25 gradi) è liquido. Con questo aumento del punto di fusione si ottiene un’ampia gamma di consistenze e soluzioni.
Proteine montanti:
Le proteine sono costituite da lunghe catene di amminoacidi. A seconda delle condizioni del mezzo (temperatura, acidità, agitazione, ecc.), assumono forme diverse e generano anche reazioni come l’imbrunimento quando si applicano temperature elevate (reazione di Maillard). Quando realizziamo preparazioni che le contengono, la loro natura dinamica ci permette di creare consistenze diverse.
Attualmente offriamo una varietà di polveri proteiche di diversa origine che svolgono varie funzioni tecniche come montare, emulsionare, coagulare o aerare. Inoltre, abbiamo la possibilità di sviluppare miscele a base di proteine su misura per applicazioni specifiche.
Addensanti:
La necessità di addensare è sempre stata presente nella gastronomia fin dalle sue origini e in tutte le culture, utilizzando ingredienti e tecniche diverse adattate a ciascuna area geografica. Gli ingredienti e i metodi di addensamento si sono evoluti durante lo sviluppo della cucina e della pasticceria, migliorando le tecniche per ottenere farine di cereali, estrarre amidi, radici, ecc. Sosa dispone di un’ampia gamma di addensanti che si adattano a ogni esigenza, aumentando la stabilità delle preparazioni e ottenendo consistenze diverse senza modificare il gusto, il colore o l’odore.
Gelificanti:
Gli agenti gelificanti sono un gruppo di testurizzanti che permettono la produzione di gelatine (gel in senso stretto). Si tratta di prodotti che, grazie alla loro struttura, hanno la capacità di assorbire acqua generando una rete tridimensionale che trasforma il liquido in un solido o semisolido.
La differenza fondamentale tra gli agenti gelificanti è:
- Origine: animale o vegetale.
- Consistenza: morbida, dura, cremosa, friabile, elastica, ecc.
- Temperatura: temperature di attivazione, gelificazione e punto di fusione.
Gli agenti gelificanti Sosa vanno da agenti gelificanti puri a miscele gelificanti formulate per facilitare l’incorporazione o per usi specifici.
- Gelificanti di origine animale.
- Gelificanti vegetali
- Pectine
- Sferificanti.
- Gelatine liquide.
Stabilizzanti:
Gli stabilizzanti sviluppati specificamente per gelati e sorbetti sono miscele complesse di addensanti, emulsionanti, gelificanti e aeranti che consentono di ottenere consistenze perfette di gelati o sorbetti con grande facilità di applicazione.. Sempre nel massimo rispetto del sapore da testurizzare.
Conservanti:
I conservanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento causato da microrganismi o dalla crescita di microrganismi patogeni. Vengono applicati agli alimenti per garantirne la stabilità durante la loro vita utile.
Agenti di carica
Gli agenti di carica sono sostanze che aumentano il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile. Vengono utilizzati per vari scopi, come l’aggiunta di solidi a una preparazione per modificarne la struttura, ridurre o sostituire gli zuccheri e/o i grassi.
Tra i vari agenti di carica ci sono differenze nella loro funzionalità, che offre caratteristiche diverse. Ci sono quelli che forniscono una sensazione simile al grasso, più o meno dolce, o che permettono l’assorbimento dei grassi per ottenere consistenze secche o croccanti.
Altri ingredienti tecnici:
Esistono altri ingredienti che ci aiutano a svolgere diverse funzioni nelle nostre preparazioni. Non potremmo classificarli come testurizzanti, ma in un certo senso aiutano il processo di testurizzazione.
Fibre:
Le fibre alimentari sono un insieme di ingredienti che ci permettono di modificare la consistenza degli alimenti. Derivano principalmente dai vegetali e sono in grado di svolgere un ruolo importante come agenti di carica, gelificanti, addensanti e, in alcuni casi, presentano anche proprietà emulsionanti. Inoltre, alcune fibre hanno qualità dolcificanti.
Per saperne di più sulle fibre, ti invitiamo a scaricare il nostro Manuale: Fibre in pasticceria
Zuccheri tecnici:
Sono un insieme di edulcoranti che hanno origini e caratteristiche diverse. Svolgono la funzione di dolcificare e aggiungere carica; e allo stesso tempo ci permettono di creare consistenze cristallizzate e diverse caramellizzazioni.
Gli zuccheri tecnici ci permettono di sostituire lo zucchero comune (saccarosio), migliorando le caratteristiche organolettiche dei prodotti, quali: riduzione della dolcezza, miglioramento della conservazione e della consistenza.
Acidulanti, antiossidanti e regolatori dell’acidità
Questa gamma di prodotti consente di aggiungere acidità agli alimenti abbassando il pH. Il pH di un alimento è la misura dell’acidità o dell’alcalinità che contiene. Allo stesso tempo, possono svolgere funzioni quali la prevenzione dell’ossidazione e l’aumento della durata di conservazione. Inoltre, contribuiscono a migliorare il profilo aromatico degli alimenti. La regolazione dell’acidità può anche migliorare le caratteristiche di alcuni prodotti, come gli agenti gelificanti, aumentando o riducendo la loro capacità di gelificazione. Sono utilizzati soprattutto in pasticceria, bibite, succhi e altre bevande, prodotti lattiero-caseari, conserve e prodotti da forno.
Agenti lievitanti ed effervescenti:
Gli agenti lievitanti sono quelle sostanze in grado di produrre o incorporare gas nei prodotti da cuocere per aumentarne il volume e produrre una certa forma e consistenza nell’impasto finale.
Enzimi:
Gli enzimi sono proteine attive, presenti naturalmente negli animali o nei vegetali. Hanno la capacità di costruire o scomporre strutture molecolari a seconda del tipo di enzima e dell’ingrediente con cui entrano in contatto. Consentono di ottenere processi difficilmente realizzabili con metodi fisici, come la degradazione della pectina, che ammorbidisce parti di verdura come bucce o gambi che normalmente vengono scartate.
Grassi tecnici:
Sono grassi che hanno subito un trattamento in cui è stato rimosso tutto l’aroma, pur mantenendo la struttura, la funzionalità, il punto di fusione, ecc. Ciò consente di utilizzarli come grassi in molte applicazioni, senza alterarne il sapore.