¿Cómo crear texturas gelatinosas en pastelería?

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Para crear texturas gelatinosas en pastelería, es importante hacerse algunas preguntas previas. ¿Qué tipo de consistencia gelatinosa necesitas para tu elaboración? ¿Quieres una gelatina para utilizar en caliente o en frío? ¿Necesitas congelar la elaboración?  Además, si eres vegano, te interesará buscar sustitutos para la gelatina tradicional, ya que esta proviene de origen animal.

En este artículo encontrarás respuestas a todas estas preguntas y aprenderás cómo realizar diferentes texturas gelatinosas según tus necesidades.

¿Qué es un gelificante?

Los gelificantes son un grupo de texturizantes que permiten elaborar gelatinas (geles en sentido estricto). Son productos que, por su estructura, tienen la capacidad de absorber el agua generando una red tridimensional que convierte el líquido en un sólido o semisólido.

Las características que diferencian básicamente los gelificantes son:

  • Origen: animal o vegetal.
  • Textura o tipo de gelificación: blanda, dura, cremosa, quebradiza, elástica, termorreversible, etc.
  • Temperatura: temperaturas de activación, gelificación y el punto de fusión.
  • Solubilidad en distintos medios: agua, leche, alcoholes, cítricos, etc.
  • Características visuales: transparencia, opacidad, color.

¿Qué gelificante debo elegir según mi receta?

Antes de elegir un gelificante para un uso concreto, se deben conocer sus posibilidades y limitaciones. La elección adecuada del gelificante marca la diferencia en la textura de tus creaciones culinarias.

Cuando te enfrentas a la elección del gelificante adecuado para tu receta, es esencial comprender las distintas opciones disponibles y sus propiedades inherentes. La primera y más significativa decisión que debes tomar es entre un gelificante de origen animal o vegetal. Esta elección no solo afecta el origen de los ingredientes, sino también las características y el rendimiento del gelificante en tu preparación culinaria.

Origen

El origen de un gelificante significa la procedencia de la materia prima. Por ejemplo, el Agar-Agar es extraído de las paredes celulares de las algas rojas. Dependiendo del origen las características del gelificante pueden variar.

Origen animal: es el colágeno que se extrae del tejido conjuntivo de animales mamíferos y pescados. Se compone de proteínas y son muy utilizadas en pastelería para crear texturas gelatinosas.

Sus principales característica son:

  • Buena resistencia a la congelación: al tratarse de proteínas éstas tienen mucho poder de retención acuosa lo que favorece que en procesos de congelación y descongelación no se produzca sinéresis (pérdida de agua).
  • Temperatura de gelificación muy baja; por lo que son fundentes en boca.
  • Se solubilizan a baja temperatura. (40grados)

Sus diferentes formatos son:

  • Hojas de gelatina.
  • Gelatina granulada.
  • Gelatina en polvo instantánea.
Masa de gelatina. Mezclar la gelatina en polvo con agua fría en proporción 1 de gelatina por 5 de agua. Hidratar durante un mínimo 20 min. para conseguir una masa de gelatina. Se conserva 3 días a 5 grados.

Origen vegetal: los agentes gelificantes de origen vegetal son carbohidratos de diversos orígenes (como algas, cítricos o bacterias fermentadas).

Aunque podemos englobar muchas de sus características, éstas varían mucho por lo que nuestra oferta de gelatinas vegetales es muy amplia.

Sus principales características son:

  • Son resistente a altas temperaturas una vez gelificadas.
  • Según el tipo de gelificante vegetal se obtienen diferentes texturas.
  • Son una alternativa a la gelatina de origen animal, para productos veganos.

Las gelatinas de origen vegetal se encuentra generalmente en polvo y para activarlas usualmente se disuelven en frío y se llevan a ebullición.

Podemos diferenciarlas por orígenes:

  • Algas: Agar-Agar, Gracila Gel, Kappa, Iota.
  • Microbiano: procedentes de la fermentación de una bacteria como la Goma Gellan.
  • Frutas: Pectinas HM y Pectinas LM

La gama de gelificantes Sosa comprende desde gelificantes puros hasta mezclas gelificantes formuladas para facilitar su incorporación o para usos concretos. Por ejemplo: Gelificante vegetal para lograr gelatinas muy elásticas o Vegan mousse gelatine formulado específicamente para la gelificación de mouses veganas.

¡Ahora ya sabes los diferentes ingredientes para preparar las diferentes texturas gelatinosas en pastelería! Si quieres descubrir otras texturas te invitamos a leer: ¿Cómo crear texturas diferentes en pastelería?

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