Per iniziare a parlare della stabilizzazione di gelati e sorbetti, è necessario sapere Che cos’è un gelato? E soprattutto sapere quali sono gli ingredienti di base per realizzarli.
Come definizione generale, il gelato è una miscela di prodotti solidi e liquidi sottoposta a temperatura negativa, che mantiene una consistenza morbida, cremosa e aerata.
Per la sua formulazione è necessario unire alcuni ingredienti di base per ogni ricetta. Il bilanciamento di questi ingredienti è fondamentale e per questo è necessario tenere conto della composizione di ognuno di essi.
Il risultato deve essere una stabilizzazione del 100% per poterlo conservare a basse temperature e che la sua consistenza, una volta tolto dal freezer, permetta di servirlo e consumarlo nelle migliori condizioni.
Gli ingredienti fondamentali del gelato
Gli ingredienti principali coinvolti nell’elaborazione e stabilizzazione del gelato sono aria, acqua, zuccheri, grassi, antigelo, solidi e liquidi. In questo post parleremo essenzialmente di alcuni di essi e completeremo con le fasi attraverso le quali si sviluppa un gelato.
Dobbiamo tenere presente che nell’elaborazione di due gelati uguali, se utilizziamo la stessa formula e lo stesso processo, ma tuttavia partiamo da ingredienti di qualità diversa in ogni caso, il risultato finale dei due prodotti sarà diverso in termini di sapore e aroma.
Pertanto, per produrre e stabilizzare un gelato di altissima qualità, ovvero che soddisfi i requisiti più esigenti in termini di sapore, consistenza e temperatura, è fondamentale applicare la tecnica corretta e realizzare il processo produttivo più adatto. Ma non è meno importante avere a disposizione i migliori ingredienti.
Aria: la raffinatezza del gelato
Senz’aria il gelato sarebbe una massa compatta. L’aria conferisce al gelato una consistenza morbida e delicata, facendolo sciogliere in bocca in modo omogeneo e gradevole.
L’aria è priva di peso, non congelabile e isolante. Una piccola quantità di aria viene incorporata nella miscela durante la fase di maturazione, ma la quantità maggiore viene aggiunta naturalmente durante la mantecazione attraverso l’agitazione durante il raffreddamento.
L’aria riduce la sensazione di freddo del gelato e, in questo senso, ne potenzia il sapore.
Un gelato artigianale presenta un overrun medio del 25-35%. Un gelato industriale può presentare un aumento del 100% del volume.
*L’aria che si ingloba nel gelato dopo la mantecazione.
Acqua
L’acqua, a prescindere dagli ingredienti del gelato, ne costituisce l’ingrediente principale. Per ottenere la consistenza e l’equilibrio idoneo è necessaria una quantità d’acqua che va dal 55% al 70%. Da dove proviene quest’acqua? Il gelato tradizionale prevedeva l’aggiunta di acqua o comunque della parte acquosa del latte.
Oggi, a parte l’acqua che aggiungiamo direttamente al sorbetto, nel gelato troviamo l’acqua nel latte (88%), nella panna (60%) o nella frutta (80-90%), tra gli altri. L’acqua è l’unico ingrediente della miscela che congela a 0 °C o meno.
In un composto, la miscela acqua-solidi deve essere il più possibile omogenea, evitando che l’acqua rimanga allo stato puro, cioè libera.
Zuccheri
La prima cosa da dire è che senza gli zuccheri non esisterebbe il gelato. Gli zuccheri hanno diverse funzioni tecniche nel gelato:
- Antigelo.
- Apportano solidi.
- Potenziano il sapore.
- Hanno potere legante.
- In quantità eccessiva ostacolano l’overrun.
Per quanto riguarda la consistenza, ogni tipo di zucchero presenta determinati cristalli; pertanto diversi zuccheri offrono diverse consistenze, esplicando inoltre un potere legante. In generale, si considera che la somma di zuccheri deve essere compresa tra il 14% (valore minimo) e il 24% (valore massimo) della miscela totale. In questo senso, costituiscono la maggior parte dei “solidi” della miscela.
D’altra parte, un eccesso di zuccheri renderebbe difficile l’aggiunta di aria al gelato.
Il potere edulcorante (POD) e il potere anticongelante (PAC) degli zuccheri è calcolato in funzione del saccarosio. Questi dati sono molto importanti per calcolare e compensare la durezza o la morbidezza del gelato in congelazione.
Il contenuto di zucchero nei gelati è del 14-24% (nei semi-sorbetti del 14%).
POD 16-22% (potere dolcificante)
È calcolato sulla base dello zucchero comune (saccarosio): 100%
A seconda del tipo di zucchero, otteniamo le seguenti caratteristiche:
- Destrosio, glucosio, fruttosio e zucchero invertito conferiscono una consistenza soffice, morbida, con cristalli piccoli.
- Saccarosio e lattosio apportano durezza e formano cristalli grandi.
- Glucosio e maltodestrine forniscono maggiore capacità legante.
PAC 24-42% (potere anticongelante)
– 10 °C. 24-26% PAC
– 14 °C. 24-32% PAC
– 18 °C. 40-42% PAC
Analizzeremo ora gli zuccheri in relazione alle loro caratteristiche utili per il gelato.
Le caratteristiche salienti appaiono nella tabella:
| Solidi | PAC | POD | BRIX | |
| Zuccheri | ||||
| Zucchero (saccarosio) | 100% | 100% | 100% | |
| Destrosio | 92% | 172% | 74% | |
| Glucosio in polvere 33 DE | 94% | 56% | 24% | |
| Isomalto | 95% | 99% | 50% | |
| Trealosio | 95% | 100% | 45% | |
| Maltodestrina | 95% | 23% | 15% | |
| Polioli | ||||
| Maltitolo | 100% | 99% | 80% | |
| Zuccheri liquidi | ||||
| Glucosio Liquido 40 DE | 80% | 76% | 45% | 77,4% |
| Zucchero invertito | 70% | 190% | 125% | 72% |
Antigelo
L’anticongelante principale usato oggi nella fabbricazione di gelato è la glicerina.
| Solidi | PAC | POD | |
| Glicerina | 20% | 342% | 75% |
La sua capacità di abbassare la dolcezza di un gelato (gelati premium o salati) o per gelati con un alto contenuto di grassi (cioccolato o frutta secca).
Grassi
I grassi possono variare tra il 3 e il 12%. Noi consideriamo che il tenore ideale è compreso tra il 6 e il 12%.
Min: 0 (sorbetti).
Max: 12%.
I lipidi apportano al gelato diverse caratteristiche:
Aumentano il corpo. Contribuiscono all’aumento di volume.
- Contribuiscono ad aumentare il residuo secco totale.
- Lo rendono più congelabile.
- Riducono significativamente la sensazione di freddo al momento del consumo del gelato.
- In eccesso, riducono il sapore di altri alimenti.
- l grassi consentono di incorporare aria per ottenere una consistenza più morbida e cremosa, dovuto all’emulsione.
- In grandi quantità, riducono il volume. Rendono la consistenza più morbida.
In passato i gelati presentavano una miscela di diversi grassi (uova, grassi del latte,…), fattore che distorceva il sapore del gelato. Attualmente si tende a produrre gelato con un solo grasso e/o con grassi neutri, per preservare la purezza del sapore.
Solidi e liquidi
La percentuale di liquidi nel gelato è compresa tra il 60 e il 70%.
I liquidi all’interno dell’impasto del gelato sono essenzialmente:
- Latte.
- Panna.
- Succhi di frutta.
- Acqua.
I solidi all’interno dell’impasto del gelato sono essenzialmente:
- Zuccheri.
- Grassi.
- Stabilizzanti neutri.
- Latte in polvere.
Conferiscono al gelato corpo e masticabilità. Assorbendo l’acqua, contribuiscono a ridurre la sensazione di freddo e i cristalli di ghiaccio. Troppi solidi possono dare come risultato un gelato pesante e umido. Se non tutti i solidi sono disciolti nel liquido, conferiscono al gelato una consistenza sabbiosa.
Fasi di elaborazione del gelato
Ora che abbiamo tutti gli ingredienti della miscela del gelato e disponiamo di una ricetta equilibrata, inizia il processo di elaborazione, che consiste nel mettere insieme i diversi ingredienti in una singola unità. A tal fine, sono necessari i seguenti passaggi:
Pastorizzazione
La pastorizzazione permette di eliminare la carica batterica e di omogeneizzare più facilmente tutti gli ingredienti, disperdendo in minuscole particelle gli zuccheri e i grassi.
La pastorizzazione consiste nell’aumentare la temperatura degli ingredienti a 85 gradi, quindi abbassarla rapidamente a 4 °C.
Maturazione
La maturazione consiste nel lasciar riposare la miscela a 4 °C, con un’agitazione lenta che permette a tutte le sostanze gelificanti di esplicare la loro azione. Una pausa di 6 ora permette una buona maturazione.
Mantecazione
La mantecazione consiste nel congelare ed emulsionare la miscela liquida per ottenerne una pastosa e cremosa attraverso il freddo e l’incorporazione di aria. È importante effettuare la fase di mantecazione nel più breve tempo possibile.
Congelamento
Dopo il congelamento della miscela pastosa, essa raggiunge una temperatura di – 8 °C. Per stabilizzare il liquido di miscelazione e impedire la formazione di cristalli di ghiaccio, è necessario abbassare la temperatura di questa miscela il prima possibile a -18 °C.
Stabilizzanti
Gli stabilizzanti per gelati e sorbetti sono miscele complesse di addensanti, emulsionanti, gelificanti e aeratori che consentono di ottenere consistenze perfette di gelati o sorbetti con grande facilità di applicazione.. Sempre nel massimo rispetto del sapore da testurizzare.
Stabilizzanti Sosa per gelati
Il numero seguito dal nome del prodotto indica il dosaggio per litro di liquidi.
La distinzione caldo/freddo si riferisce all’uso. Per l’uso a freddo, è sufficiente integrare il prodotto mediante forte agitazione. Per l’uso a caldo, la miscela deve superare gli 80 ºC e non eccedere i 90 ºC.
Per il gelato consigliamo:
Procrema 5 Bio Caliente: Miscela di stabilizzanti per preparazioni ecologiche.
Procrema 100 Natur Frío/Caliente; Miscela di stabilizzanti, addensanti, proteine, fibre e zuccheri per la stabilizzazione naturale a freddo e a caldo del gelato..
Per i sorbetti consigliamo:
Prosorbet 5 Frío/Caliente Natur: Miscela di stabilizzanti ed emulsionanti.
Prosorbet 100 freddo Natur: Miscela di stabilizzatori, addensanti, fibre e zuccheri per stabilizzare naturalmente il sorbetto quando è freddo.