Come creare diverse consistenze in pasticceria?

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Lavorare con diverse consistenze in pasticceria ci dà l’opportunità di inventare creazioni che regalano ai commensali sensazioni uniche. Per raggiungere questo obiettivo, dobbiamo sapere quali sono le principali consistenze e come realizzarle.

Perché le consistenze sono importanti nella pasticceria?

La consistenza in qualsiasi preparazione di pasticceria assume una rilevanza particolare, in quanto diventa un elemento fondamentale per offrire un’esperienza gastronomica completa. Così, ad esempio, ottenere dei contrasti, come l’unione di elementi croccanti o liquidi nella stessa ricetta, fa sì che il commensale la apprezzi molto di più. Inoltre, lo aiuta a percepire i diversi sapori in modo meno tradizionale.

Per questo motivo, vale la pena prendere in considerazione tecniche come la gelificazione. Eseguendola su un prodotto specifico, riusciamo a mantenere il sapore sul palato più a lungo.

Le 4 consistenze delle preparazioni di pasticceria

Se applichiamo i giusti prodotti per la testurizzazione, otterremo i seguenti risultati:

  • Consistenze gelatinose: sono molto varie e si adattano a tutti i tipi di preparazioni. Tra queste, morbide, dure o più elastiche.
  • Consistenze cremose: Queste consistenze conferiscono spessore e cremosità a liquidi di ogni tipo. Si ottengono inserendo nella ricetta fibre alimentari, stabilizzatori e addensanti, a freddo o a caldo, a seconda del prodotto scelto.
  • Ariose e spugnose: sono consistenze che si ottengono inserendo aria all’interno del prodotto dolciario o commestibile in generale. Uno degli esempi più comuni è la mousse. Scopri di più su queste consistenze qui.
  • Croccanti: sono secche al palato, perché quasi prive di acqua. Possono essere ottenute con ingredienti specifici o con l’uso di texturizzanti. I cioccolatini sono una delle ricette di pasticceria che possono avere questa consistenza.

Come ottenere le diverse consistenze?

Se vogliamo ottenere i diversi tipi di consistenze esistenti in pasticceria , possiamo ricorrere a vari prodotti di origine vegetale e animale. Tutti sono progettati per rispettare una specifica tecnica di preparazione e per sostituire gli ingredienti tradizionali come le uova o lo zucchero. In questo modo, le ricette risultano più gradevoli in bocca, ma in molti casi anche più salutari.

Consistenze croccanti

Quando si tratta di fornire questa sensazione, possiamo optare per uno dei seguenti ingredienti:

  • Crispy e Crispy wet proof: Sono prodotti con succhi di frutta liofilizzati. In questo modo si ottengono pezzi croccanti e molto gustosi, che non perdono la loro consistenza.
  • Peta crispy: Si tratta di piccoli pezzi di zucchero riempiti di un gas gorgogliante. Inoltre, hanno un rivestimento aromatizzato. Funzionano bene come farcitura o topping di varie elaborazioni.
  • Liofilizzati interi di frutta e verdura Apportano molto sapore.
  • Frutta secca e semi caramellati: Sono molto potenti e hanno una dolcezza non eccessiva.

Consistenze ariose e spugnose

L’elenco degli elementi che ci aiutano a ottenere consistenze ariose e spugnose comprende:

  • Albuwhip: Albumina d’uovo in polvere. La sua funzione principale è quella di montare un liquido acquoso senza l’albume. Offre stabilità nella consistenza, maggiore capacità di trattenere l’aria e si distingue perché consente l’introduzione di liquidi aromatizzati in qualsiasi preparazione.
  • Potatowhip: È una proteina di patata in polvere e inodore. Pertanto, può essere utilizzato senza problemi in ricette vegetariane e vegane al posto dell’uovo tradizionale. Prepara liquidi non grassi ed è un aeratore, emulsionante e coagulante.

Per saperne di più sulle consistenze aerate, potresti essere interessato a: Che cos’è l’aerazione? Scopri come realizzare consistenze aerate

Consistenze cremose

Per ottenere questo tipo di consistenze in pasticceria, possiamo optare per prodotti addensanti o fibre alimentari:

  • Gelcrem freddo: È un addensante a base di fecola di patate e ha un’applicazione molto semplice. Quando viene aggiunto a un liquido, dà un risultato chiaro, lucido e dalla consistenza liscia. D’altra parte, non presenta problemi se mescolato con ingredienti acidi.
  • Inulina a caldo: Si tratta di una fibra alimentare che proviene da radici e tuberi. Fornisce una sensazione di cremosità e può quindi essere utilizzata come sostituto degli elementi grassi in tutti i tipi di ricette di pasticceria. Ad esempio, prodotti da forno o gelati.
  • Inulina a freddo: Come la precedente, è un ingrediente derivato da radici e tuberi. Conferisce una consistenza cremosa senza dover aggiungere grassi o zuccheri a preparazioni dolci di ogni tipo, come creme o meringhe. Vale la pena notare anche la sua leggera dolcezza. La sua applicazione principale è nei liquidi e nel freddo. Deve essere mescolato energicamente se si vogliono ottenere i migliori risultati.

Consistenze gelatinose

Per ottenere consistenze gelatinose, possiamo optare per i seguenti componenti:

  • Gelificanti di origine animale: Forniscono stabilità. Sono proteine che resistono bene al congelamento e non richiedono l’applicazione di calore per idratarsi.
  • Gelificanti di origine vegetale: Sono composti da diversi carboidrati. Permettono di ottenere diverse consistenze e sono resistenti alle alte temperature.

I seguenti prodotti appartengono a queste categorie:

  • Instagel: Gelatina istantanea di origine animale. Si attiva a temperature fredde.
  • Gomma di gellano: Un gelificante proveniente dalla fermentazione battericache non si altera se sottoposto a temperature elevate. Ciò significa che è molto utile come ripieno per impasti da forno. È trasparente e ha il vantaggio di gelificare i liquidi acidi.
  • Agar agar: È estratto dalle alghe rosse e ha un elevato potere gelificante. Inoltre, è a lenta gelificazione e resistente alle alte temperature. Fornisce una consistenza particolarmente solida.
  • Gelificante vegetale: A gelificazione rapida e adatto a prodotti liquidi contenenti alcol. Si distingue per la sua consistenza solida e la sua grande elasticità.
  • Vegan mousse gelatine: È un ingrediente che deriva dalla miscelazione dell’agar-agar con l’amido di tapioca. È quindi vegano, anche se presenta le stesse caratteristiche della gelatina di origine animale nella preparazione di una mousse. Il suo utilizzo dà luogo a una gelatina forte, pulita e piacevole al palato.

In sintesi, leconsistenze in pasticceria sono una sfida che dobbiamo raccogliere se vogliamo raggiungere l’eccellenza in questo tipo di preparazione. Conoscere le loro caratteristiche di base è essenziale per chiunque voglia diventare professionista in questo settore. Se vuoi saperne di più su questo argomento, non esitare a contattarci per ottenere la formazione di cui hai bisogno.

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