La modalità di congelamento svolge un ruolo fondamentale in pasticceria per due motivi principali. In primo luogo, il congelamento viene usato per soddisfare i requisiti specifici di alcune ricette. Ad esempio, quando si ricopre di glassa una torta tipo mousse, è essenziale che sia congelata; in caso contrario, la mousse perderebbe la sua forma quando si applica la glassa calda. Allo stesso modo, il congelamento è una modalità adottata per creare inclusioni negli entremets, aggiungendo consistenza e sapori sorprendenti a queste squisite creazioni.
Oltre alla sua importanza per le singole ricette, il congelamento è essenziale per aumentare la produzione e garantire una maggiore efficienza nel settore della pasticceria. Anticipando la domanda e congelando i prodotti in anticipo, i pasticceri possono evadere in modo efficiente gli ordini durante le festività e ottenere una maggiore soddisfazione dei clienti. Quest’approccio consente di aumentare il volume di produzione senza compromettere la qualità, poiché i prodotti congelati mantengono la loro freschezza e il loro sapore quando vengono scongelati e serviti.
Alcuni consigli per congelare i dolci mantenendo inalterati gusto e consistenza
Il successo della tua pasticceria si ottiene conquistando il palato dei clienti e, ovviamente, avendo la capacità di soddisfare la domanda dei clienti. Ciò significa essere in grado di produrre in modo efficiente, assicurando che i nostri dolci si conservino in condizioni perfette prima di essere consumati.
Il processo di congelamento, in questo caso, diventa molto importante e deve essere preso in considerazione fin dalla scelta degli ingredienti.
Evitare la sineresi
Tra i principali consigli per congelare i dolci c’è quello di evitare la sineresi. Questo fenomeno è la perdita di acqua che un alimento può subire durante il processo di congelamento e scongelamento. Ciò comporta un notevole cambiamento nella consistenza e nel sapore dell’alimento.
Possiamo preparare una torta strepitosa, ma può deteriorarsi notevolmente una volta congelata, a meno che non si utilizzino processi e ingredienti che riescano a mantenere la freschezza fino al momento del consumo.
L’equilibrio perfetto
Il primo passo da considerare è quello di raggiungere l’equilibrio tra solidi e liquidi nella ricetta. Dobbiamo stimare una percentuale approssimativa tra il 20 e il 30% di solidi solubili totali (TSS) da estratto secco per un corretto equilibrio in ricette come mousse o creme. Questo ci permetterà di avere il primo requisito affinché le nostre preparazioni si conservino bene durante i processi di congelamento.
Tale percentuale può dover essere modificata a seconda del dolce che prepariamo e degli ingredienti che utilizziamo. A questo scopo, esistono diversi prodotti che ci aiutano ad aumentare i solidi. Tra questi troviamo gli zuccheri o solidi solubili (SS), chiamati anche agenti di carica. Sebbene anche i grassi siano considerati solidi nelle ricette, la fonte può provenire, ad esempio, da prodotti caseari come la panna, le noci o il cioccolato.
Un buon modo per incorporare i solidi è quello di aggiungere Inulina a caldo di Sosa Ingredients, che ci aiuta a raggiungere l’equilibrio desiderato. Inoltre, poiché si distingue per l’alto livello di cremosità, può ridurre i grassi nelle preparazioni.
Un’altra alternativa è l’Inulina a Freddo, sempre di Sosa Ingredients, che è più solubile dell’opzione a caldo ed è ideale per essere utilizzata nelle preparazioni che non necessitano di riscaldamento; ad esempio: basi di creme meringa o per aerare mousse. Inoltre, aiuta a ridurre gli zuccheri e la dolcezza e a ridurre parzialmente i grassi grazie alla sua cremosità.
Testurizzanti per il congelamento
Esistono diversi testurizzanti che ci aiutano a modificare la consistenza dei nostri dolci, rispettando il sapore e il colore delle preparazioni. Se parliamo di gelificanti di origine vegetale, le pectine sono le più adatte a resistere ai processi di congelamento e a rispettare l’originalità della ricetta una volta scongelata.
Vegan Mousse Gelatine di Sosa Ingredients è un perfetto sostituto della gelatina di origine animale. Si tratta di una miscela di amido di tapioca modificato e agar agar. È un’ottima opzione per i vegetariani e i vegani che desiderano preparare dessert senza ingredienti di origine animale. È ideale per gelificare le mousse in modo che possano essere tagliate, ottenendo una consistenza molto piacevole in bocca.
Per quanto riguarda gli addensanti, troviamo Gelcrem freddo, un altro prodotto che ci permette di bilanciare la consistenza dei nostri dolci ed evitare la sineresi. È a base di fecola di patate e ci aiuta ad addensare senza riscaldare, semplicemente aggiungendo il prodotto al liquido. Ad esempio, possiamo aggiungere Gelcrem Frío a una purea di frutta mescolando meccanicamente.
Inoltre, fornisce molta cremosità, potendo ridurre o sostituire i latticini, nel caso delle creme. Questo addensante risponde bene al congelamento senza produrre sineresi, rispetto ad altri amidi.
L’uso degli stabilizzanti per completare le nostre ricette
Gli stabilizzanti completano il catalogo dei prodotti che riescono a rispettare la struttura dei nostri dolci nei processi di congelamento.
Se stiamo pensando di realizzare torte gelato, grazie agli stabilizzanti otterremo un maggiore spessore, una migliore emulsione e una maggiore stabilità del gelato una volta scongelato. I più utilizzati sono la Gomma di guar e la Gomma di carruba. Consigliamo quest’ultima per i processi che devono essere riscaldati grazie alla sua migliore idratazione a caldo, a differenza della gomma di guar, che è più solubile a freddo.
In Sosa Ingredients, il marchio che rende i dolci fantastici, troviamo due prodotti che stabilizzano la consistenza dei nostri gelati, facilitando la formulazione delle ricette.
Da un lato, Procrema 100 frío/caliente Natur uno stabilizzatore contenente una miscela di addensanti, fibre, proteine e zuccheri. È perfetto per gelati e torte gelato, perché fornisce il 10% di solidi, avendo solo il 15-20% di zuccheri da aggiungere, ottenendo così i solidi necessari per un buon equilibrio dei gelati. Inoltre, aiuta a mantenere l’emulsione e la stabilità e fornisce l’aerazione per un corretto superamento. Si distingue per i suoi ingredienti naturali e perché può essere applicato sia a caldo che a freddo.
Più adatta ai sorbetti è l’opzione Prosorbet 100 Cold Natur. Con caratteristiche e applicazioni simili a quelle di Procrema 100 frío/caliente Natur ma offrono una consistenza più adatta a mantenere l’essenza e la freschezza della frutta.
Entrambi sono caratterizzati da un elevato potere anticristallizzante che ne migliora la consistenza quando vengono congelati.
In sintesi, i processi di congelamento in pasticceria sono essenziali sia per soddisfare i requisiti di alcune ricette sia per aumentare l’efficienza e rispondere alla domanda nei momenti chiave. Il congelamento diventa uno strumento indispensabile per i pasticceri, consentendo loro di creare dessert dalle forme impeccabili e di offrire una varietà di sapori e consistenze uniche. Inoltre, consente loro di prepararsi in anticipo e di soddisfare efficacemente le esigenze dei clienti, anche nei periodi più intensi dell’anno.
Sai già come congelare in pasticceria, ma se vuoi diventare professionista, nel nostro blog troverai consigli e trucchi per riuscirci. Puoi ottenere preparazioni di pasticceria perfettamente conservate, anche dopo il processo di congelamento, semplicemente aggiungendo gli ingredienti giusti per evitare la sineresi.