La pectina è un polisaccaride derivato da piante solubili che si ottiene per estrazione dell’acqua da fibre vegetali commestibili (generalmente agrumi o mele), seguita da precipitazione con alcool o sali.
È un carboidrato utilizzato come agente gelificante, addensante e stabilizzante grazie alle sue proprietà idrocolloidi.
Caratteristiche generali
1. Incorporazione:
Il processo di incorporazione per prevenire
la formazione di grumi:
- Mescolare la pectina con la quantità di zucchero indicata nella ricetta con un rapporto di 1:5 rispettivamente.
- Versare gradualmente all’interno dei liquidi mescolando energicamente con una frusta.
È anche possibile scioglierla prima in un mezzo non acquoso, come l’olio, o in una soluzione concentrata di zucchero 65 ºBx.
2. Attivazione:
Le caratteristiche gelificanti della pectina si attivano a 80/85 ºC. L’ebollizione lenta e graduale è l’ideale per garantire la corretta idratazione della pectina. Se il tipo di ricetta lo richiede, è possibile prolungare il tempo di cottura una volta raggiunto il punto di ebollizione.
In presenza di contenuti di calcio troppo elevati (80 ppm Ca ++), la dissoluzione può risultare difficile. In questo caso, è necessario aggiungere più sale per neutralizzare il calcio.
3. Dispersione:
La corretta dispersione della pectina dipenderà dal mezzo e dal processo.
Si disperde meglio con il trattamento termico e per miscelazione od omogeneizzazione.
4. Stabilità e conservazione:
Per mantenere invariate le caratteristiche della pectina, è necessario conservarla in un luogo fresco e asciutto. Temperature più elevate rispetto alla temperatura ambiente causano il deterioramento della pectina a causa di una riduzione del peso molecolare.
Il pH ottimale della pectina è compreso tra 2,8 e 4,7 inclusi.
5. Consistenza:
La gelificazione si verifica durante il processo di raffreddamento.
Occorrono 24 ore per ottenere la consistenza finale.
Classificazione delle pectine
La pectina si classifica in 2 gruppi in base al grado di metossilazione (DM).
- HM (alto metossile): DM ≥ 50% gruppi metossilici.
- LM (basso metossile): DM ≤ 50% gruppi metossilici.
La relazione tra i gruppi metossilici e gli acidi liberi presenti nella catena molecolare della pectina è definita come grado di metossilazione.
Il grado di metossilazione influenza le proprietà della pectina, in particolare le condizioni di gelatinizzazione.
Pectine ad alto metossile (HM)
In una soluzione acquosa, queste pectine producono sospensioni ad alta viscosità che formano gel forti e compatti.
Questo tipo di pectine sono resistenti al calore.
Condizioni di gelificazione:
- Possono formare un gel solo se il contenuto di solidi totali solubili (TSS) (Brix) è uguale o superiore al 60% fino a un massimo dell’80%. El pH necesario para que gelifique se debe situar entre 2,0 y 3,5.
- Il pH necessario per gelificare è compreso tra 2,0 e 3,5.
Reattività:
- Maggiore è la concentrazione di solidi solubili (TSS) (Brix), maggiore è la resistenza del gel ottenuto e maggiore è la temperatura di gelificazione.
I solidi solubili o Brix in eccesso riducono la forza del gel.
Più basso è il pH, più alta è la temperatura di gelificazione e, di conseguenza, più rapida sarà la gelificazione. Valori di pH inferiori a 2,0 possono causare problemi di gelificazione.
La variazione del pH è molto importante. 0,1 unità di pH possono far scendere la temperatura di gelificazione a 10 °C.
Pectine a basso metossile (LM)
Características:
- La famiglia di pectine LM è divisa in LMC (a basso metossile convenzionali) e LMA (a basso metossile amidate).
- Sono tissotropiche. Dopo un processo di miscelazione a freddo, si gelificano di nuovo.
- A seconda della dose e della temperatura di idratazione, fungono da addensanti.
Condizioni di gelificazione:
- Formano un gel solo in presenza di ioni di calcio (Ca ++).
- Gelificano con valori di solidi solubili bassi (brix) e un intervallo di pH molto ampio.
Reattività:
- Le pectine a basso contenuto di metossile formano gel con una pectina che ha una forza gelificante maggiore quanto maggiore è la quantità di calcio. Troppo calcio può distruggere la struttura del gel.
- La presenza di zucchero o zuccheri solubili riduce considerevolmente la quantità di calcio necessaria per una corretta gelificazione.
- Un pH basso aumenta la reattività della pectina.
A basso metossile convenzionali (LMC)
Le pectine convenzionali a basso contenuto di metossile (LMC) sono pectine a basso contenuto di metossile ottenute dalle pectine HM mediante procedure fisico-chimiche.
Le pectine LMC formano gel trasparenti e termoirreversibili.
Pectine amidate a basso contenuto di metossile (LMA)
Le pectine amidate (LMA) sono pectine a basso contenuto di metossile ottenute da pectine HM mediante estrazione alcalina.
- Le pectine LMA sono termoirreversibili.
- Il calcio favorisce una maggiore reattività e un gel finale più duro.
- Quanto maggiore è la quantità di solidi solubili e quanto più basso è il pH, più si ottengono gel forti e compatti.
- A seconda del tipo di pectina e del metodo di dispersione, si ottengono diversi valori di durezza.
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