Brioche al Cioccolato e Arancia

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Nella nostra costante ricerca di innovare ed elevare l’esperienza culinaria, siamo lieti di annunciare un’entusiasmante collaborazione che abbiamo intrapreso con il rinomato pasticcere Carles Mampel. Insieme, abbiamo esplorato nuove possibilità nel mondo dei dolci e della pasticceria, concentrandoci sulla deliziosa fusione di cioccolato e arancia.

Migliorare l’arte della canditura: meno sciroppo, più sapore

In questa occasione, abbiamo voluto sottolineare il nostro impegno per la qualità e la perfezione in ogni dettaglio.. Abbiamo perfezionato il processo di canditura delle arance, ottenendo un prodotto finale eccezionale con meno sciroppo. Questo sviluppo non solo migliora la qualità della canditura, ma ne facilita anche l’applicazione, eliminando la necessità di sgocciolare eccessivamente.

Brioche al cioccolato e arancia

La brioche è un tipo di pane dolce, originario della Francia, noto per la sua consistenza leggera e soffice. La sua caratteristica distintiva è l’elevato contenuto di burro e uova, che conferisce a questa preparazione dolciaria un sapore ricco e delicato. Perfetta per la colazione o come dessert, la brioche è versatile e può assumere una grande varietà di sapori.

Ciò che rende questa brioche davvero speciale è l’incorporazione delle nostre arance candite direttamente nell’impasto. Questo tocco unico aggiunge un’esplosione di sapore agrumato e una dolcezza delicata che si sposa perfettamente con la decadenza del cioccolato.

La scelta dei maestri: ingredienti di prima qualità

Lo chef Mampel ha selezionato con cura gli ingredienti per questo capolavoro. Per la crema al cioccolato, ha scelto il cioccolato fondente Tulakalum al 75% di Valrhona, rinomato per la sua qualità e il suo gusto impareggiabili. Inoltre, per esaltare sia l’aroma che il sapore, ha incorporato l’Aroma di arancia dolce di Sosa Ingredients, aggiungendo un ulteriore livello di complessità e freschezza alla creazione.

Questa Brioche all’arancia e cioccolato è una sinfonia di sapori, dove l’innovazione incontra la tradizione e la qualità è al centro dell’attenzione.

Siamo entusiasti di condividere con te un Dossier in cui spieghiamo il nostro processo di Cold Confit e altre ricette di Carles Mampel e dei nostri tecnici. Puoi scaricarlo al seguente link:

Brioche al Cioccolato e Arancia

Carles Mampel
Questa Brioche al Cioccolato e Arancia è una sinfonia di sapori, dove l'innovazione incontra la tradizione e la qualità è protagonista.

Ingredienti
  

Brioche

  • 1000 g Farina di forza Nuova Molino Quaglia
  • 50 g Baking Powder Std Sosa Ingredients
  • 25 g Sale
  • 100 g Zucchero Sosa Ingredients
  • 20 g Miele millefiori Sosa Ingredients
  • 350 g Burro 82% Elle & Vire
  • 300 g Uova
  • 50 g Tuorli d’uovo
  • 80 g Succo d’arancia naturale
  • 10 g Buccia di mandarino
  • 10 g Buccia d’arancia
  • 80 g Dadini d’arancia candita senza sciroppo Sosa Ingredients

Crema al cioccolato e arancia

  • 400 g Latte
  • 100 g Acqua
  • 2 u Bucce d’arancia
  • 0,5 g Aroma d’arancia dolce Sosa Ingredients
  • 30 g Gelcrem Calient Sosa Ingredients
  • 80 g Cremsucre Sosa Ingredients
  • 110 g Cioccolato fondente 75% Valrhona
  • 50 g Panna 35% Elle & Vire

Istruzioni
 

Brioche

  • Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 12 ore in frigorifero.
    1000 g Farina di forza, 50 g Baking Powder Std, 25 g Sale, 100 g Zucchero, 20 g Miele millefiori, 350 g Burro 82%, 300 g Uova, 50 g Tuorli d’uovo, 80 g Succo d’arancia naturale, 10 g Buccia di mandarino, 10 g Buccia d’arancia, 80 g Dadini d’arancia candita senza sciroppo
  • Degassificare, pesare le unità dipeso richieste e comporre le sfere.
  • Lasciare riposareper qualche minuto e formare le forme desiderate.
  • Farlievitare a 28 °C all’80% di UR.

Crema al cioccolato e arancia

  • Sciogliere il Gelcrem nel latte e nell’acqua.
    400 g Latte, 30 g Gelcrem Calient, 100 g Acqua
  • Iniziare ascaldare e a 25 °C aggiungere il Cremsucre e le bucce.
    80 g Cremsucre, 2 u Bucce d’arancia
  • Portare a ebollizione, mescolando continuamente. Versare sulla copertura fusa ed emulsionare.
    110 g Cioccolato fondente 75%
  • Aggiungere gli aromi e la panna fredda per raffinare.
    0,5 g Aroma d’arancia dolce, 50 g Panna 35%
  • Passare alfrullatore e lasciare riposare per 2-3 ore in frigorifero. Farcire.

Embalaggio finale: Brioche al cioccolato e arancia

  • Tagliare la parte superiore della brioche e riempirla conla crema al cioccolato e arancia.
  • Mettere uno strato sottile di cioccolato fondente sul fondo di uno stampo perbrioche della stessa dimensione della brioche, picchiettarlo energicamente in modo che il cioccolato si rapprenda e posizionarvi sopra la brioche ripiena.
  • Raffreddareper 5 minuti e sformare. Decorare con una fetta diarancia candita, zucchero a velo e cacao in polvere.

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