Aromi: alla scoperta dell’alta cucina

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Addentriamoci nell’affascinante mondo dell’alta cucina, dove i sensi diventano il pennello e la tavolozza con cui si crea un capolavoro culinario. In questo viaggio sensoriale, gusto e sapore sono solo l’inizio di un’esperienza che ci trasporta oltre il tangibile, in un regno di aromi, consistenze ed emozioni.

Immaginati per un momento: hai appena preso posto a una tavola apparecchiata in modo raffinato; la luce fioca mette in risalto i colori vivaci dei piatti disposti davanti a te. Prima ancora di dare il primo morso, la mente è già immersa in una danza di sensazioni: l’aroma inebriante degli ingredienti, la promessa di sapori che si dispiegano a strati sulla lingua, l’anticipazione di un’esperienza culinaria che trascende l’ordinario.

Ma come percepiamo realmente i sapori? Che ruolo hanno il gusto e l’olfatto in questa danza gastronomica? Lascia che ti accompagniamo per mano nel cuore di questa esperienza sensoriale.

Fisiologia del gusto

L’esperienza del piacere sensoriale si sviluppa attraverso gusto, sapore, tatto e olfatto, fondendo la nostra percezione con l’essenza stessa dei sensi. Mentre il tatto ci mette in contatto con la consistenza e la temperatura degli oggetti fisici, il gusto e l’olfatto ci immergono in un mondo chimico, dove le nostre papille gustative e i recettori olfattivi rilevano le molecole che ci circondano. È attraverso questi sensi che assaporiamo veramente il mondo che ci circonda, fondendo il tangibile con l’intangibile in un’esperienza sensoriale unica.

Nel paesaggio di lingua, palato e faringe, sono alloggiati i nostri recettori del gusto, piccoli guardiani che ci guidano in un universo di sapori. In totale, abbiamo circa diecimila recettori ospitati nelle cosiddette papille gustative, anche se alcune persone ne hanno di più (fino a 30.000), ed è qui che risiede la loro capacità di apprezzare meglio i sapori.

Le cellule recettoriali sono collegate a fibre nervose, in modo che gli impulsi generati raggiungano il cervello attraverso uno dei quattro nervi cranici, dove i segnali vengono convertiti in ciò che chiamiamo sapore.

Il numero di recettori diminuisce con l’età, così che una persona giovane può apprezzare la dolcezza di una soluzione acquosa contenente 1 grammo di zucchero per litro, mentre all’età di 70 anni potrebbe essere necessario un numero dieci volte superiore per apprezzarla.

Si potrebbe sostenere che il senso di gusto è intrinsecamente legato alle sensazioni gustative fondamentali: dolce, salato, acido e amaro. Queste percezioni sono distribuite in modo eterogeneo sulla lingua: il dolce predomina sulla punta, l’amaro sulla parte posteriore e il salato e l’acido sui lati. Inoltre, non possiamo trascurare l’umami, una sensazione gustativa associata alle proteine, che non viene percepita come un gusto a sé stante, ma esalta e potenzia le altre note. Questa complessa interazione tra i diversi sapori offre una ricchezza sensoriale unica in ogni boccone.

Ma è l’olfatto ad aggiungere il tocco finale a questa sinfonia sensoriale. Hai mai notato come un semplice aroma possa evocare ricordi vividi o risvegliare emozioni sopite? Nell’alta cucina, gli aromi non sono solo condimenti, ma sono la chiave per creare esperienze culinarie memorabili.

L’olfatto, il potente senso che ci accompagna fin dalla nascita, svolge un ruolo fondamentale nella percezione del gusto. Si stima che il 70-80% di quello che pensiamo sia il gusto dipende in realtà dall’aroma del cibo, una sinfonia di fino a 100.000 odori diversi che i nostri recettori olfattivi possono interpretare.

Infatti, olfatto è il senso più forte alla nascita, ed è così che un bambino riconosce la madre. È stato stimato che il 70-80% delle sensazioni che percepiamo come gusto dipendono in realtà dall’aroma del cibo. Quest’ultimo può raggiungere l’olfatto attraverso le narici come collegamento alla cavità orale durante la masticazione e la deglutizione.

Nella raffinata arte dell’alta cucina, i sapori diventano alleati magistrali. L’obiettivo non è quello di sostituire la materia prima, ma di valorizzare, correggere o arricchire le creazioni culinarie con delicate note olfattive. Dal far risaltare un pizzico di rosmarino in una salsa a un tocco di pepe senza alcuna consistenza percepibile, gli aromi elevano l’esperienza sensoriale a nuove vette.

Per i maestri chef, gli aromi non sono solo strumenti, ma fonti di ispirazione e conoscenza. Permettono loro di esplorare abbinamenti non intuitivi e di affinare l’analisi sensoriale di ogni preparazione. In questo mondo così esigente, vengono apprezzati gli aromi più naturali, anche se viene riconosciuto il valore delle creazioni che emulano magistralmente la natura.

Sostanze aromatiche

In linea di principio, la gamma di odori e sapori potrebbe essere tanto ampia quanto la gamma di sostanze chimiche, o meglio, il numero di tutte le miscele in varie proporzioni che possiamo preparare con la moltitudine di molecole chimiche in grado di interagire con i nostri sensori olfattivi e gustativi. Si stima che la capacità umana di distinguere tra diversi odori sia sorprendentemente ampia, arrivando fino a 100.000 varietà, grazie ai circa 1000 recettori unici presenti nel nostro naso.

Per rilevare una sostanza a livello olfattivo, sono necessarie due condizioni:

  1. Deve essere volatile (molecole che penetrano singolarmente nelle narici).
  2. Deve essere una molecola che per le sue caratteristiche strutturali (forma, polarità…) è in grado di agire sui recettori olfattivi, cioè deve costituire quella che chiamiamo sostanza aromatica.

Gli aromi nell’alta cucina

Nel campo dell’alta cucina, gli aromi non sono semplici additivi, ma strumenti poliedrici che elevano l’esperienza culinaria a un’arte raffinata. A differenza dell’industria alimentare, dove gli aromi possono essere utilizzati per sostituire gli ingredienti, nell’alta cucina vengono utilizzati per scopi diversi, a volte in quantità quasi impalpabili.

  • Questi aromi svolgono una serie di funzioni cruciali: dall’esaltare i sapori che si sono persi durante il processo di cottura, come aggiungere una nota fresca di rosmarino a una salsa dopo la preparazione, al conferire sfumature delicate senza modificare la consistenza dei piatti, come infondere il sapore del pepe nero senza la presenza fisica dei grani.
  • Inoltre, gli aromi hanno il potere di rinforzare i sapori che non sono stati completamente sviluppati a causa della natura volatile degli ingredienti, come nel caso di una zuppa di anguria che necessita di una spinta extra di sapore. Possono anche arricchire le preparazioni con raffinate note aromatiche, come un gelato al cioccolato con un pizzico di zenzero, creando una sinfonia di sapori ad ogni boccone.
  • Non si limitano al regno culinario, ma vengono utilizzati anche per creare atmosfere olfattive in ambienti e piatti, trasportando i commensali in esperienze sensoriali complete.

Gli aromi non solo migliorano le capacità di analisi sensoriale degli chef, ma permettono loro di esplorare abbinamenti di sapori in modi astratti e innovativi, aggiungendo un ulteriore livello di complessità e profondità alle loro creazioni.

Nell’alta cucina si apprezza l’uso di aromi il più possibile naturali, anche se si riconosce il valore di quelli che, pur essendo identici agli aromi naturali, sono vere e proprie opere d’arte sensoriale. In breve, gli aromi non sono solo un complemento nella cucina di alto livello, ma uno strumento essenziale per dare libero sfogo alla creatività e all’eccellenza gastronomica.

Tipi di aromi

Aromi liquidi

Gli aromi liquidi idrosolubili sono formati da miscele aromatiche in una base di glicerina e zucchero invertito.

La glicerina è un emulsionante che facilita l’applicazione dell’aroma sia alle basi acquose che alle basi grasse con un contenuto fino al 95% di olio. Ideale per creme ganache, salse, mousse, gelati…

Gli arom i liquidi liposolubili sono formati da miscele aromatiche in una base di oli raffinati.

Sia quelli idrosolubili che quelli liposolubili sono realizzati in modo da rendere la concentrazione delle sostanze aromatiche adattabile all’uso diretto.

Gli aromi liquidi idrosolubili sono applicabili alle basi acquose, mentre quelli liposolubili alle basi grasse.

Aromi in pasta

Sono una combinazione di ingredienti concentrati con l’aggiunta di aromi e coloranti, per lo più naturali, con l’aggiunta di una base di glucosio.

Questi aromi idrosolubili sono generalmente utilizzati nei gelati, anche se possono essere applicati in molte ricette come creme o mousse, ecc.

Aromi in polvere

Sono prodotti a base di maltodestrine con l’aggiunta di aromi mediante sistemi di impregnazione o spray dry. Si utilizzano in preparazioni in cui servono soprattutto solidi, come ad esempio nelle pastelle per gli snack o nelle marinature. Non è consigliato l’uso in grassi puri perché la base di maltodestrina non si scioglie nelle fasi grasse.

Applicazioni top “Aromi”

Nel seguente video “Top applicazioni aromi” sviluppato dall’intero team tecnico di Sosa Ingredients; scoprirai da semplici ricette come: “Olio al rosmarino”, a ricette un po’ più complete come: Éclair con crema pasticcera all’amarena.

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