Che cos’è l’aerazione? Scopri come realizzare consistenze aerate

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Esploriamo i segreti delle tecniche gastronomiche più innovative. Immergiamoci nell’affascinante mondo dell’aerazione e scopriamo come questa tecnica può trasformare la consistenza dei nostri piatti, creando esperienze culinarie uniche. Unisciti a noi per scoprire come l’aerazione può rendere i nostri piatti più o meno leggeri, sfidando i nostri sensi e risvegliando nuove sensazioni a ogni boccone.

Che cos’è l’aerazione? L’aerazione è l’azione e/o il processo fisico che consiste nell’introdurre aria in un liquido o in un solido mediante movimenti che permettono di intrappolare l’aria al suo interno per aumentare il volume della preparazione e ottenere una consistenza più leggera.

Nel 2003, il ristorante El Bulli ha introdotto il concetto culinario di arie: liquidi che, con prodotti aeranti, presenti o introdotti, e con l’aiuto di un frullatore a braccio, si trasformano in schiume stabili e molto ariose.

Lo chef Ferrán Adrià ha introdotto questo concetto nell’alta cucina e ha anche esteso l’utilità del sifone, che in precedenza veniva utilizzato solo per montare la panna.

Gli esempi fondamentali di introduzione di aria nei solidi sono il pane e i dolci per mezzo del lievito, naturale o per reazione chimica come il bicarbonato; e nei liquidi, la montatura degli albumi e della panna.

L’aerazione e le sue meravigliose possibilità

Sappiamo già che l’aerazione è una tecnica culinaria che consiste nell’incorporare bolle d’aria in una preparazione, sia attraverso la miscelazione degli ingredienti che attraverso l’uso di strumenti specifici come sifoni o frullatori manuali. Pertanto, questa tecnica ci permette di giocare con le consistenze, creando piatti sorprendenti e deliziosi.

Creare consistenze aerate:

Iniziamo ad vedere come l’aerazione è in grado di migliorare le consistenze con diversi livelli di aerazione. Ordiniamo le preparazioni in ordine decrescente in relazione all’incorporazione di aria:

Emulsioni

Emulsioni: Le emulsioni sono una miscela stabile di due liquidi immiscibili, come olio e acqua. Grazie all’aggiunta di un ingrediente con capacità emulsionante e di un’adeguata aggiunta di aria, possiamo creare emulsioni aerate e stabili, come la maionese o le salse cremose, che apportano una consistenza morbida e cremosa ai nostri piatti.

In questo caso, la chiave è aggiungere aria in modo controllato per generare una struttura più stabile. Per questo consigliamo l’uso di Flaxfiber o Natur Emul con una combinazione di proteine fornita da Sojawhip o Potatowhip.

Meringhe

Meringhe: Le meringhe sono un classico esempio di come l’aerazione possa trasformare una preparazione. Sbattendo gli albumi e aggiungendo lo zucchero, si crea una struttura leggera e soffice che può essere introdotta in mousse o soufflé oppure cotta al forno per ottenere un esterno croccante e un interno morbido.

Mousse

Mousse: Le mousse sono preparazioni morbide e setose, ottenute incorporando aria attraverso la miscelazione di ingredienti come cioccolato, frutta o panna montata. Queste deliziose creazioni aggiungono una consistenza leggera e delicata ai dessert, sciogliendosi in bocca ad ogni cucchiaiata.

Per questo possiamo utilizzare l’albumina in polvere Albuwhip o Potatowhip per le preparazioni in cui vogliamo sostituire l’uovo nelle preparazioni vegane.

Creare consistenze più aerate

Passiamo ora alla creazione di consistenze molto aerate.

In questo caso, cerchiamo di generare una sensazione di leggerezza nei nostri piatti, che può essere particolarmente attraente nei dessert o negli antipasti. Alcune tecniche che ci aiutano a ottenere queste consistenze sono:

Schiume

Schiume: Le schiume o spume sono preparazioni leggere e ariose che si ottengono combinando ingredienti liquidi con l’aiuto di emulsionatori e aeratori, introducendo aria in sifoni o frullatori. Puoi sperimentare diversi gusti, come schiume di frutta o creme spumose, per aggiungere una consistenza soffice alle tue creazioni culinarie. Di solito sono delicate, quindi è fondamentale imparare a stabilizzarle.

Se hai bisogno di stabilizzare e aerare preparazioni acquose e grasse, la nostra gamma di aeranti è adatta alle tue esigenze per preparazioni sia calde che fredde. I nostri aeranti sono stati progettati appositamente per garantire la massima efficienza nella lavorazione.

Proespuma a freddo: Aerante in polvere per la preparazione di schiume. Per un utilizzo ottimale, mescola il prodotto con un liquido freddo. Utilizzabile con tutti i tipi di liquidi. Può essere utilizzato per produrre schiume a freddo con un sifone, ottenendo consistenze molto ariose e stabili. Si raccomanda una dose tra 50 e 100 g/kg.

Proespuma Caldo: Aerante in polvere per la preparazione di schiume a caldo. Per un uso ottimale, mescolare il prodotto con un liquido e riscaldarlo a 60 °C prima di versarlo nel sifone. Utilizzabile con tutti i tipi di liquidi. Può essere utilizzato per produrre schiume a caldo con un sifone, ottenendo consistenze molto ariose. Si raccomanda una dose tra 50g/kg.

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Soufflé

Prosoufflé: Albume d’uovo in polvere e gomma di xantano per ottenere una base per soufflé stabile. Per un uso ottimale, mescolare a freddo, mescolare e sbattere fino a montare. Può essere utilizzato con qualsiasi liquido senza grassi. Questo texturizzante ha un effetto montante superiore del 25% ed è cinque volte più stabile dell’uovo. Si raccomanda una dose di 100g/kg.

Arie

Lecitina di soia: Estratto dalla soia, questo prodotto è un emulsionante ed è molto utile per generare aria con liquidi e grassi. Il dosaggio è dell’1%. Per la sua applicazione viene miscelato con il liquido e il battitore elettrico viene utilizzato per generare l’aria, che viene recuperata dalla superficie. È possibile realizzare arie d’olio, in questo caso è essenziale riscaldare l’olio a 60 °C affinché la lecitina agisca correttamente.

Bolle grandi

Bubble: Preparazione in polvere a base di albume d’uovo e gomma xantana per generare bolle stabili. Per un uso ottimale, mescolare 23 g di preparato con 1 litro di liquido e confezionare sottovuoto per evitare bolle d’aria. Utilizzare un aeratore (pompa ad aria) per creare le bolle, lasciarle stabilizzare per qualche minuto e recuperare le bolle generate con una schiumarola. Questo testurizzante è ideale per dare a piatti e dessert una finitura straordinaria e un gusto sottile ed elegante. Si raccomanda una dose di 23g/l.

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