Dentro de la alta repostería, alcanzar un equilibrio armonioso entre sabores y azúcares es fundamental para elevar una creación a la excelencia. En nuestra receta «Ganache montada de Opalys, Pera y Vainilla», cada elemento se ha seleccionado meticulosamente para contribuir a esta sinfonía de sabores equilibrados. La ganache montada de Opalys, con su suavidad cremosa y delicado sabor a chocolate blanco, se fusiona con la dulzura sutil de la pera y la profundidad aromática de la vainilla, creando una experiencia gustativa sublime.
En la búsqueda de ingredientes de calidad que realcen nuestra creación, hemos optado por la Pasta de Vainilla de Norohy, cuya pureza y intensidad aromática realzan cada nota de vainilla en nuestro postre. Además, los Pralinés de Pecan, elaborados con la exquisita Nuez pecan de Sosa, aportan una textura crujiente y un sabor tostado que complementa perfectamente la suavidad del ganache y la frescura del gel de pera.
Para mantener el equilibrio entre dulzura y sabor, hemos utilizado el Pure de pera Adamance en la elaboración del gel de pera, asegurando así un resultado puro y auténtico, sin la necesidad de añadir cantidades excesivas de azúcar. Además, al seleccionar texturizantes adecuados, podemos potenciar los sabores sin aumentar la cantidad de azúcar, permitiendo que cada ingrediente brille con su propia esencia.
En esta receta avanzada, cada componente se integra con precisión para crear una experiencia gastronómica que deleita los sentidos y resalta la importancia de mantener un equilibrio perfecto entre sabores y azúcares.
Ganache Montada de Opalys, Pera y Vainilla
Ingredientes
Ganache montada de opalys, pera y vainilla
- 60 g Bizcocho de vainilla
- 35 g Gel de pera
- 40 g Praliné de pecan
- 30 g Fruit & Sauce de pera Sosa Ingredients
- 10 g Nuez pecana cantonesa Sosa Ingredients
- 30 g Ganache montada opalys
Bizcocho de vainilla
- 240 g Agua
- 15 g Pasta de vainilla
- 30 g Albuwhip Sosa Ingredients
- 40 g Trehalosa Sosa Ingredients
- 160 g Azúcar
- 150 g Yema de huevo
- 10 g Baking powder
- 150 g Harina
- 40 g Almidón de maíz
Gel de pera
- 400 g Puré de pera Adamance
- 50 g Almíbar TPT
- 25 g Gelcrem Frío Sosa Ingredients
Praliné de pecan
- 650 g Nuez pecana cantonesa Sosa Ingredients
- 10 g Sal
- 15 g Pasta de vainilla Norohy
Ganache montada opalys
- 1650 g Nata 35% Elle&Vire
- 650 g Chocolate blanco Opalys Valrhona
- 7 g Flor de sal
- 1 g Vaina de vainilla Norohy
Elaboración paso a paso
Bizcocho de vainilla
- Mezclar el agua con el Albuwhip y la pasta de vainilla y triturar. Montar la mezcla a velocidad 3.240 g Agua, 30 g Albuwhip, 15 g Pasta de vainilla
- Mezclar los azúcares y añadirlos en tres veces como un merengue francés.40 g Trehalosa, 160 g Azúcar
- Verter la yema poco a poco en el merengue y mezclar bien.150 g Yema de huevo
- A parte mezclar el resto de sólidos y añadir al merengue con movimientos envolventes hasta su total integración.10 g Baking powder, 150 g Harina, 40 g Almidón de maíz
- Extender en una placa y hornear a 155ºC durante 8 minutos.
Gel de pera
- Mezclar todos los ingredientes con un túrmix durante 3 min.400 g Puré de pera, 50 g Almíbar TPT, 25 g Gelcrem Frío
- Reservar en nevera durante 30 minutos.
- Pasado este tiempo volver a triturar durante 1 minuto para evitar cualquier grumo y así obtener una textura muy fina y brillante.
- Poner en una manga pastelera y reservar.
Praliné de pecan
- Mezclar todos los ingredientes y triturar bien hasta obtener praliné granulado.650 g Nuez pecana cantonesa, 15 g Pasta de vainilla, 10 g Sal
Ganache montada opalys
- Hervir la nata con la sal y la vainilla y verterla sobre el chocolate.1650 g Nata 35%, 7 g Flor de sal, 1 g Vaina de vainilla, 650 g Chocolate blanco
- Mezclar durante un minuto y guardar en un lugar fresco una noche.
- Batir en un robot.
Ensamblaje final: Ganache montada de opalys, pera y vainilla
- Disponer el bizcocho en la base del plato y montar encima la ganache montada, el Fruit & Sauce de pera y el praliné de pecan de manera aleatoria.60 g Bizcocho de vainilla, 30 g Fruit & Sauce de pera, 30 g Ganache montada opalys, 40 g Praliné de pecan
- Terminar con el gel y unos trozos de pecan cantonés.35 g Gel de pera, 10 g Nuez pecana cantonesa