Aujourd’hui, nous souhaitons partager avec vous une création salée unique et délicieuse réalisée par nos talentueux chefs: Terrine de Petits Pois et Menthe, Mousse de Wasabi et Pistache.
Cette recette, qui fait partie de notre dossier « Livre de recettes de base de la gastronomie moderne », associe des ingrédients frais et dynamiques à des techniques innovantes pour créer une expérience culinaire mémorable.
Comme toujours, nous nous efforçons d’atteindre un équilibre parfait entre les saveurs et les textures dans chaque plat que nous créons. Dans cette recette en particulier, nous aimerions souligner le rôle crucial du Gelbinder en tant que texturant essentiel. Le Gelbinder nous permet de lier les ingrédients de notre terrine sans qu’ils ne se désagrègent pendant la cuisson, ce qui donne une texture parfaitement cohérente et satisfaisante à chaque bouchée.
Il est important de noter que la gélification avec le Gelbinder peut varier en fonction des aliments avec lesquels il est utilisé : la gélification peut être plus rapide et plus solide avec des aliments riches en calcium, tandis qu’elle peut être plus lente et plus faible avec des aliments riches en sel ou en acide.
Pour compléter la terrine, nous avons créé une mousse de wasabi à l’aide du Proespuma Cold. Cette mousse légère et aromatique ajoute une touche épicée et rafraîchissante qui rehausse encore le profil de saveur du plat, créant ainsi une expérience gustative vraiment unique.
Terrine de Petits Pois et Menthe, Mousse de Wasabi et Pistache
Ingrédients
Terrine de petits pois et menthe, mousse de wasabi et pistache
- 120 g Terrine de petits pois et menthe
- 60 g Mousse de wasabi
- 10 g Pistache brute
- 0,1 Menthe
Terrinede petits pois et menthe
- 400 g Petits pois
- 120 g Fenouil
- 100 g Saké
- 100 g Eau
- 20 g Menthe
- 10 g Sel
- 4 g Gelbinder Sosa Ingredients
- 8 g Maltodextrine Sosa Ingredients
- 20 g Huile d’olive
Mousse de wasabi
- 300 g Petits pois
- 400 g Eau
- 20 g Menthe
- 7 g Wasabi en poudre Sosa Ingredients
- 7 g Sel
- 40 g Proespuma Froid Sosa Ingredients
Equipment
- 1 Siphon
Instructions
Terrinede petits pois et menthe
- Couper le fenouil en brunoise et le faire revenir dans l’huile pendant 3 minutes.120 g Fenouil, 20 g Huile d’olive
- Ajouter les petits pois, l’eau, la menthe, le saké et laisser mijoter 4 minutes.400 g Petits pois, 100 g Saké, 20 g Menthe, 100 g Eau
- Vérifier l’assaisonnement en sel et refroidir.
- Mélanger séparément le Gelbinder avec la maltodextrine et l’incorporer lentement aux petits pois.4 g Gelbinder, 8 g Maltodextrine
- Bien mélanger et former les terrines. Laisser reposer 20 minutes.
Mousse de wasabi
- Porter l’eau à ébullition et verser sur les petits pois.300 g Petits pois, 400 g Eau
- Une fois refroidi, ajouter la menthe, le sel, le wasabi, puis mixer.10 g Sel, 20 g Menthe, 7 g Wasabi en poudre, 7 g Sel
- Filtrer avec une passoire fine pour éliminer toutes les fibres.
- Ajouter le Proespuma, puis mixer. Remplir le siphon en deux fois et réserver.40 g Proespuma Froid
Terrine de petits pois et menthe, mousse de wasabi et pistache
- Faire chauffer la terrine dans une poêle avec quelques gouttes d’eau et la placer sur une assiette.120 g Terrine de petits pois et menthe
- Déposer la mousse sur un côté et terminer par quelques pistaches en morceaux et quelques pousses de menthe.60 g Mousse de wasabi, 10 g Pistache brute, 0,1 Menthe