Tartelette au Pamplemousse

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Aujourd’hui, nous souhaitons vous présenter une recette avancée : la tartelette au pamplemousse. Cette recette est une fusion de textures et de saveurs qui promet d’être une expérience inoubliable pour ceux qui auront le plaisir de l’essayer.

La base de cette tartelette est une pâte sablée croquante et délicate, parfaitement complétée par une crème d’amande onctueuse et aromatique. Mais la véritable star de cette création est le pamplemousse, dont la fraîcheur et la légère amertume offrent un contraste exquis qui élève le dessert à un niveau supérieur.

La mousse de mascarpone, enrichie de chocolat blanc Opalys de Valrhona, offre une texture soyeuse et un goût doux et fondant, tandis que la crème de pamplemousse, avec sa saveur intense d’agrumes, ajoute une touche de fraîcheur et de vivacité qui fait de chaque bouchée une expérience unique.

Pour apporter la touche finale à notre tartelette au pamplemousse, nous utilisons Absolut cristal de Valrhona, un glaçage brillant et transparent qui non seulement embellit notre création, mais ajoute également une couche de saveur et de texture qui complète parfaitement les composants de la tartelette.

Tartelette au Pamplemousse

Sosa Ingredients
Nous utilisons des ingrédients de la plus haute qualité, tels que le beurre Elle&Vire et le chocolat Valrhona, qui garantissent un résultat final exceptionnel. Nous incorporons des produits tels que le Cold Gelcrem, qui nous permet d'obtenir des textures parfaites et stables.

Ingrédients
  

Tartelette au Pamplemousse

  • 10 g Pâte sablée
  • 20 g Crème d'amande
  • 50 g Mousse de mascarpone
  • 20 g Crème au pamplemousse
  • 10 g Pamplemousse frais
  • 5 g Glaçage neutre

Pâte sablée

  • 125 g Farine commune Frolla Molino Quaglia
  • 75 g Beurre 82% Elle&Vire
  • 50 g Sucre glace
  • 25 g Œuf

Crème d'amande

  • 100 g Sucre
  • 100 g Beurre 82%
  • 100 g Poudre d'amandes Sosa Ingredients
  • 100 g Œufs entier
  • 15 g Cubes de citron confit Sosa Ingredients
  • 5 g Zeste de citron

Mousse de mascarpone

  • 250 g Lait
  • 250 g Crème Elle&Vire
  • 125 g Mascarpone Elle&Vire
  • 450 g 33% White chocolate Valrhona
  • 24 g Masse gelatine

Masse gelatine

  • 4 g Gélatine en poudre bovin (220 Bloom) Sosa Ingredients
  • 20 g Eau

Crème au pamplemousse

  • 400 g Purée de pamplemousse
  • 100 g Sirop simple
  • 70 g Gelcrem froid Sosa Ingredients

Instructions
 

Pâte sablée

  • Mélanger la farine avec le sucre glace et le beurre et travailler avec les mains jusqu'à obtenir une texture sableuse.
    125 g Farine commune, 50 g Sucre glace, 75 g Beurre 82%
  • Ajouter l'œuf et écraser avec une spatule en plastique sur la table jusqu'à l'obtention d'une pâte régulière.
    25 g Œuf
  • Former une boule, la rouler en paquet et la conserver au réfrigérateur pendant une heure avant de l'utiliser.

Crème d'amande

  • Battre le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d'amandes, puis l'œuf et les cubes et zestes de citrons confits.
    100 g Sucre, 100 g Beurre 82%, 100 g Poudre d'amandes, 100 g Œufs entier, 15 g Cubes de citron confit, 5 g Zeste de citron

Mousse de mascarpone

  • Chauffer le lait et le mélanger à la masse de gélatine jusqu'à ce qu'il soit fondu, ajouter le mascarpone et verser sur le chocolat fondu. Mélanger pendant une minute jusqu'à ce que le chocolat soit bien dissous.
    250 g Lait, 125 g Mascarpone, 24 g Masse gelatine, 450 g 33% White chocolate
  • En outre, fouetter la crème à moitié et ajouter la base précédente à la crème par un mouvement de rotation.
    250 g Crème

Masse gelatine

  • Mélanger la gélatine et l'eau. Laisser s'hydrater pendant 30 minutes au réfrigérateur. Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes et remettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
    4 g Gélatine en poudre bovin (220 Bloom), 20 g Eau

Crème au pamplemousse

  • Mélanger tous les ingrédients et mixer pendant deux minutes.
    400 g Purée de pamplemousse, 100 g Sirop simple, 70 g Gelcrem froid
  • Mettre au réfrigérateur pendant une heure et écraser à nouveau pour obtenir le maximum de brillance et d'épaisseur.

Tartelette au Pamplemousse

  • Cuire les fonds de tartelettes fourrés à la crème d'amandes avec trois autres pomelos dans le moule pendant 12 minutes à 160°.
    10 g Pâte sablée, 20 g Crème d'amande
  • Étaler la crème de pamplemousse en forme d'œuf de 1,5 cm d'épaisseur. Mettre au congélateur.
    20 g Crème au pamplemousse
  • Placer les œufs au fond d'un moule en silicone.
  • Verser la mousse sur le dessus et congeler.
    50 g Mousse de mascarpone
  • Démouler, glacer avec l'Absolut Crystal et disposer sur la tartelette.
    5 g Glaçage neutre
  • Décorer avec quelques morceaux de pamplemousse frais.
    10 g Pamplemousse frais
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