Chez Sosa Ingredients, nous avons le plaisir de présenter la roue des texturants dans la gastronomie, un schéma visuel innovant sous forme de roue, conçu pour classer et sélectionner les ingrédients techniques. Cet outil offre une vue d’ensemble claire et accessible de la vaste gamme de produits disponibles aujourd’hui, en soulignant leur polyvalence et leur contribution au développement de la haute cuisine.
Le développement de ce projet est le résultat d’un effort constant de notre département R&D, qui s’est engagé à rendre la grande famille des texturisateurs plus accessible et plus compréhensible.
Ces ingrédients représentent un pilier essentiel de la philosophie d’innovation de Sosa Ingredients, qui cherche à offrir des solutions pratiques et créatives pour explorer de nouvelles saveurs et enrichir les expériences gastronomiques modernes.
L’objectif principal de cet outil est de servir de « boîte à outils » permettant aux professionnels de repousser les limites de leur créativité et de leur précision en matière de formulation. Cette carte d’orientation aide à résoudre des questions clés, telles que la naturalité des ingrédients, la pureté des arômes, la réduction des sucres et des graisses, l’utilisation d’ingrédients d’origine végétale ou l’adaptation à des besoins spécifiques en matière de production et de service.
Qu’est-ce qu’un ingrédient technique ?
Le terme « ingrédient technique » désigne les composants dont la fonction au sein d’une recette est avant tout fonctionnelle et non gustative.
Classification et fonctions :
Les ingrédients techniques qui figurent dans ce programme sont les suivants:
- Émulsifiants.
- Montages protéiques.
- Gélifiants.
- Stabilisants et épaississants.
- Fibres techniques.
- Agents de charge.
Chacun de ces ingrédients répond à des besoins techniques spécifiques tels que l’épaississement, la gélification, la stabilisation, l’émulsification, l’aération ou la sensation de gras. Cependant, leur polyvalence leur permet d’assumer des fonctions complémentaires, multipliant ainsi les possibilités créatives dans toute préparation.
Comprendre la roue des texturants
- Identifier le besoin technique (gélification, stabilisation, assemblage, etc.) – anneaux internes
- Consulter le noyau pour connaître la fonction principale de l’ingrédient.
- Explorer les anneaux externes pour découvrir les utilisations complémentaires et les conditions idéales.
La roue comprend des ingrédients primitifs tels que des farines ou des amidons anciens. Par conséquent, des éléments tels que les acides, les bases ou les sucres, dont les fonctions sont davantage liées à la saveur, sont laissés de côté.
Le cœur de la roue est basé sur des normes réglementaires telles que celles de l’EFSA, combinées à l’expérience et aux connaissances de Sosa Ingredients, ainsi qu’à la collaboration de chefs cuisiniers renommés. Les couches extérieures du système fournissent des informations sur des aspects clés tels que :
- Origine de l’ingrédient.
- Classification en tant qu’additif ou ingrédient.
- Milieu requis pour l’activation (aqueux ou gras).
- Résistance à la congélation et aux conditions de température idéales.
Cette présentation graphique permet de visualiser la complémentarité de fonctions et de caractéristiques spécifiques, telles que la vitesse de réaction, la viscosité ou la température d’activation, ce qui permet d’optimiser la formulation et la comparaison des ingrédients.
Ce qu’il faut comprendre dans ce graphique, c’est le croisement constant entre l’état principal d’un ingrédient, situé au centre de la roue, et les fonctions complémentaires qu’il peut assumer, représentées par les anneaux extérieurs.
Grâce à ces nuances spécifiques et à l’interaction entre les fonctions, cette roue devient une invitation directe à réimaginer et à faire évoluer les recettes traditionnelles, offrant ainsi des possibilités infinies d’innovation dans la cuisine.
L’innovation en constante évolution
Cette roue est un instantané de l’état actuel des connaissances sur la texturation, conçu pour faciliter l’accès à l’information technique et encourager l’innovation culinaire. Son développement renforce l’engagement de Sosa Ingredients en faveur de l’excellence et de l’évolution continue dans le domaine des ingrédients techniques.
Dans les années à venir, nous prévoyons une croissance remarquable de la famille des fibres techniques et des protéines de montant, ainsi qu’une tendance vers des ingrédients moins transformés.
Chez Sosa Ingredients, nous sommes fiers d’offrir cet outil pour inspirer de nouvelles possibilités de création gastronomique.