La pectine est un polysaccharide d’origine végétale soluble obtenu par extraction aqueuse de fibres végétales comestibles (généralement des agrumes ou des pommes), suivie d’une précipitation à base d’alcool et de sels.
C’est un glucide utilisé comme agent gélifiant, épaississant et stabilisant en raison de ses propriétés hydrocolloïdes.
Les caractéristiques générales des pectines
1. Incorporation :
Processus d’incorporation pour éviter
la formation de grumeaux :
- Mélanger la pectine avec le sucre de la recette dans une proportion de 1/5 respectivement.
- Ajouter petit à petit à la partie liquide sous forme de pluie tout en mélangeant énergiquement avec un fouet.
Il est également possible de la disperser
d’abord dans un milieu non aqueux tel que de l’huile, ou dans une solution sucrée concentrée > 65 °Bx.
2. Activation :
L’activation des caractéristiques gélifiantes des pectines est obtenue à partir de 80/85 °C. Une ébullition lente et progressive est préférable pour que la pectine puisse s’hydrater correctement.
Le temps de cuisson peut être prolongé une fois le point d’ébullition atteint si le type de recette le requiert.
Elle peut être difficile à dissoudre en présence d’une teneur trop élevée en calcium (80 ppm Ca ++). Dans ce cas, il sera nécessaire d’ajouter des sels qui neutralisent le calcium.
3. Dispersion :
La bonne dispersion de la pectine dépendra du milieu et du processus.
Elle se disperse mieux avec un traitement thermique et mélangé ou une homogénéisation.
4. Stabilité et conservation :
La pectine, pour conserver toutes ses caractéristiques, doit être conservée dans un endroit frais et sec. Des températures plus élevées par rapport à la température ambiante entraînent une dégradation de la pectine due à une réduction du poids moléculaire.
Le pH optimal de la pectine est compris entre 2,8 et 4,7.
5. Texture :
La gélification est obtenue pendant le processus de refroidissement.
La texture finale est obtenue au bout de 24 heures.
Classification des pectines
La pectine est classée en fonction du degré de méthoxylation (DM) en 2 groupes:
- HM (méthoxyle élevé): DM ≥ 50 % des groupes méthoxyles.
- LM (faible méthoxyle): DM ≤ 50 % des groupes méthoxyles.
La relation entre les groupes méthoxyles et les acides libres présents dans la chaîne moléculaire de la pectine définit le degré de méthoxylation.
Le degré de méthoxylation influence les propriétés de la pectine, notamment
les conditions de gélatinisation.
Pectines à méthoxyle élevé (HM)
Ces pectines en solution aqueuse donnent naissance à des suspensions à haute viscosité formant des gels forts et cohésifs.
Ce type de pectines résiste à la chaleur.
Conditions de gélificatión:
- Elles ne peuvent former un gel que si la teneur totale en solides solubles (TSS) (Brix) est égale ou supérieure à 60 %, et au maximum 80 %.
- Le pH requis pour la gélification doit être compris entre 2,0 et 3,5.
Réactivité:
- Plus la concentration en solides solubles (TSS) (Brix) est élevée, plus la force du gel obtenu est élevée et plus la température de gélification est élevée.
Un excès de solides
solubles ou Brix entraîne une diminution de la force du gel.
Plus le pH est bas, plus la température de gélification est élevée, par conséquent la gélification est obtenue plus rapidement. Des valeurs de pH inférieures à 2,0 peuvent entraîner des problèmes de gélification.
La variation du pH est très importante. 0,1 unité de pH peut faire baisser la température de gélification de 10 °C.
Pectines à faible méthoxyle (LM)
Caractéristiques :
- La famille des pectines LM est divisée en LMC (faible méthoxyle conventionnelles) et LMA (faible méthoxyle amidées).
- Elles sont thixotropes. Après un processus de mélange à froid, elles se gélifient à nouveau.
- Selon le dosage et la température d’hydratation, elles agissent comme des épaississants.
Conditions de gélification :
- Elles ne forment un gel qu’en présence d’ions de calcium (Ca++).
- Elles peuvent gélifier avec de faibles valeurs de solides solubles (Brix) et une très large gamme de pH.
Réactivité :
- Les pectines à faible méthoxyle forment des gels plus forts, plus la grande quantité de calcium est élevée. Une trop grande quantité de calcium peut déstructurer le gel.
- La présence de sucre ou de solides solubles réduit considérablement la quantité de calcium nécessaire à une bonne gélification.
- Un pH bas augmente la réactivité de la pectine.
Pectines à faible méthoxyle conventionnelles (LMC)
Les pectines à faible méthoxyle (LMC) sont des pectines à faible teneur en méthoxyle obtenues à partir de pectines HM par des procédures physico-chimiques.
Les pectines LMC forment des gels transparents et thermiquement irréversibles.
Pectines à faible méthoxyle amidées (LMA)
Les pectines amidées (LMA) sont des pectines à faible méthoxyle obtenues à partir de pectines HM par extraction alcaline.
- Les pectines LMA sont thermoréversibles.
- L’apport en calcium favorise une plus grande réactivité et une dureté finale du gel.
- Des gels plus forts et cohésifs sont également obtenus à quantité plus élevée de solides solubles et à pH inférieur.
- Selon le type de pectine et le milieu de dispersion, différentes valeurs de dureté sont obtenues.
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