Nous continuons à élargir notre offre d’ingrédients 100 % d’origine végétale et à diversifier les différentes façons de préparer des pâtisseries plus saines, tout en respectant l’intensité des saveurs et des textures. Sosa Ingredients est ravie de vous présenter sa dernière percée en matière d’ingrédients de qualité supérieure : Potatowhip Cold.
Qu’est-ce que le Potatowhip Cold ?
Potatowhip Cold est le dernier ingrédient de notre catégorie de texturants et d’agents levants.
Potatowhip Cold est à 100 % une protéine de pomme de terre en poudre qui peut remplacer le blanc d’œuf dans les préparations froides.
Il peut remplacer la fonction de fouet et d’émulsion du blanc d’œuf dans des préparations telles que les meringues, les mousses et les émulsions. Plus le dosage est élevé, plus la capacité aérante et d’émulsification augmente.
Caractéristiques :
- Substitut du blanc d’œuf dans les préparations froides : Parfait pour les recettes qui ne requièrent aucune cuisson, comme les meringues, les mousses et la mayonnaise sans œufs.
- Incolore et au goût neutre : Il permet d’intensifier les saveurs dans les préparations et d’obtenir des couleurs plus pures.
- Montage de liquides : Il est possible de fouetter des liquides tels que des purées de fruits et des infusions, de sorte à obtenir un goût plus prononcé.
- Pouvoir émulsifiant et aérant : Améliore la texture, la stabilité et la sensation en bouche.
Nous vous proposons ci-dessous une recette à base de Meringue au fruit de la passion dans laquelle nous avons utilisé le Potatowhip Cold comme alternative végétale au blanc d’œuf.
Meringue aux Fruits de la Passion
Ingrédients
- 180 g Sucre
- 224 g Purée de fruit de la passion
- 18 g Potatowhip Cold Sosa
Instructions
- Mélangez Potatowhip Cold avec la purée de fruits. A moitié monté, ajoutez le sucre en 3 fois.224 g Purée de fruit de la passion, 18 g Potatowhip Cold, 180 g Sucre
Pourquoi remplacer le blanc d’œuf ?
La clara de huevo ha sido y es parte fundamental de la pastelería en general; sin embargo, desde Sosa Ingredients creemos que la pastelería vegetal debería optar por sabores alternativos a éste ingrediente. Lo que nos brindará una oportunidad de obtener sabores más puros e intensos en elaboraciones en la que tradicionalmente se usa el huevo.
Pour en savoir plus sur les alternatives végétales que nous proposons aux différents ingrédients, vous pouvez lire l’article suivant : Les indispensables en pâtisserie végétale.
Pour remplacer le blanc d’œuf, il est important de comprendre sa composition et ses fonctions :
Composition et fonctions de l’œuf :
L’œuf a deux composants fondamentaux : le blanc et le jaune, chacun remplissant des fonctions techniques importantes dans les recettes. Analysons sa composition et recherchons des alternatives végétales :
- Coagulation : Le blanc d’œuf contient des protéines qui coagulent à des températures comprises entre 60 et 65 °C.
- Émulsion : Contient de la lécithine, un émulsifiant naturel.
- Apport de matières grasses : Le jaune contient environ 12 % de matières grasses.
- Aération : Il apporte de l’air grâce à sa teneur en albumine (une protéine).
Comment est composé le blanc d’œuf et quelles sont ses fonctions techniques ?
Le blanc d’œuf remplit les fonctions techniques d’aération, de coagulation et d’émulsion. Il contient également une grande quantité d’eau.
Chez Sosa Ingredients, nous proposons deux façons de remplacer le blanc d’œuf, l’une avec un effet coagulant en utilisant notre Potatowhip à 8 %. Idéal pour les gâteaux ou les soufflés.
Et l’autre, en utilisant notre nouveau Potatowhip Cold sans effet coagulant pour les préparations telles que :
- Les meringues crues.
- Les mousses.
- Les sauces froides.
Comment utiliser le Potatowhip Cold :
- Pour faire mousser : mélanger à froid à une base liquide (pulpes de fruits ou de légumes, smoothies et infusions) et agiter pour ajouter de l’air au mélange. Pour obtenir une levée uniforme et stable, il est préférable de le faire avec un batteur électrique. Si le liquide contient des matières grasses, l’effet moussant est perdu.
- Pour émulsionner : disperser le Potatowhip Cold dans une base liquide et ajouter la matière grasse. Agiter fortement jusqu’à l’obtention d’une bonne émulsion.
La différence se remarque dans le goût
La principale différence entre le Potatowhip Cold et Potatowhip réside dans son goût.
Potatowhip Cold se distingue par le fait qu’il n’introduit ni de saveur ni de couleur dans les préparations, ce qui permet d’ajouter des saveurs et des couleurs pures aux recettes.
Le tableau suivant nous permet de comparer les performances de chaque produit en fonction des différentes applications :
| Potatowhip | Potatowhip Cold | |
| DOSAGE g/l | 10 – 18 | 10 – 50 |
| Meringue fraîche (française) | Moyen | Excellent |
| Meringue cuite (italienne) | Excellent | Moyen |
| Mousses | Moyen | Excellent |
| Macaron | Excellent | Moyen |
| Gâteau | Excellent | Faible |
| Soufflé | Moyen | Faible |
| Flan et produits coagulés | Excellent | Faible |
| Mousse | Moyen | Excellent |
Chez Sosa Ingredients, nous croyons à l’innovation et à la nécessité d’offrir aux chefs et aux amateurs de cuisine des ingrédients de haute qualité qui leur permettent d’explorer de nouvelles possibilités. Potatowhip Cold est le dernier exemple de notre engagement en faveur de l’excellence culinaire et de la santé.
Osez l’essayer et faites passer vos créations culinaires au niveau supérieur !