La pâte de fruit est un classique de la confiserie, apprécié pour sa saveur intense et sa texture douce mais ferme. Dans cette recette, les fraises sont les protagonistes, rehaussées par l’utilisation de la Pectine Jaune, une pectine HM dérivée d’agrumes avec des sels retardateurs.
Cet ingrédient garantit une gélification contrôlée, ce qui permet de travailler avec précision et d’obtenir un résultat impeccable. Idéale pour des pièces de confiserie à la finition professionnelle, cette technique est parfaite pour ceux qui cherchent à exceller dans l’art de la haute pâtisserie.
Pâte de Fruit de Fraise
La pâte de fruit est un classique de la confiserie, apprécié pour sa saveur intense et sa texture douce mais ferme.
Ingrédients
- 750 g Purée de fraise
- 635 g Sucre (1)
- 40 g Glucose liquide Sosa Ingredients
- 75 g Sucre (2)
- 18 g Pectine Jaune Sosa Ingredients
- 6 g Acide citrique Sosa Ingredients
- 6 g Eau
Instructions
- Mélanger le sucre (2) avec la pectine et remuer bien. Chauffer la purée de fruit à 40 °Cet verser le mélange antérieur en remuant énergiquement.
- Faire bouillir et ajouter le reste de sucre petit à petit. Bouillir a 105 °C. Verser le mélange sur une plaque à 1 cm d’épaisseur et laisser reposer 48 heures à température ambiante.