Paris-Brest Glace à la Pistache

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Chez Sosa Ingredients, nous sommes fiers de proposer des solutions innovantes et naturelles à l’industrie de la crème glacée. Ce stabilisateur, conçu spécifiquement pour les crèmes glacées et les sorbets, est idéal pour les professionnels qui cherchent à améliorer la texture et la stabilité de leurs produits en utilisant des ingrédients naturels : Profiber Stab 5. Si vous souhaitez en savoir plus sur les avantages et les applications de Profiber Stab 5, nous vous invitons à lire notre article complet ici.

Pour illustrer les possibilités de notre nouveau stabilisant, nous avons travaillé avec nos chefs pour développer une recette exquise : Paris Brest avec glace à la pistache.

Le Paris Brest est un dessert français classique, créé en 1910 en l’honneur de la course cycliste entre Paris et Brest. Il se compose d’une couronne de pâte à choux (la même que celle utilisée pour les profiteroles et les éclairs), traditionnellement remplie d’une crème pralinée. Cependant, dans notre version moderne, nous avons décidé d’intégrer une délicieuse glace à la pistache, fabriquée avec notre pâte de pistache et stabilisée avec Profiber Stab 5. Cette touche contemporaine ne rehausse pas seulement le goût, mais ajoute également une texture crémeuse qui est parfaite pour toute occasion.

Nous vous invitons à découvrir ci-dessous tous les détails de cette recette innovante.

Paris-Brest Glace à la Pistache

Version moderne du Paris-Brest où nous avons décidé d'intégrer une délicieuse glace à la pistache, réalisée avec notre pâte de pistache et stabilisée avec Profiber Stab 5.

Ingrédients
  

Préparation principale (pour 1 Paris-Brest)

  • 150 g Paris-Brest glace à la pistache
  • 75 g Glace à la pistache
  • 25 g Pâte à choux
  • 25 g Praliné à la pistache
  • q.s.p Pistaches

Glace à la pistache

  • 600 g Lait
  • 25 g Crème 35 %
  • 25 g Lait en poudre 1 %
  • 70 g Sucre
  • 70 g Glucose en poudre 33 DE Sosa Ingredients
  • 35 g Dextrose en poudre Sosa Ingredients
  • 5 g Profiber Stab 5 Sosa Ingredients
  • 170 g Pâte à la pistache Sosa Ingredients

Pâte à choux

  • 150 g Lait
  • 150 g Eau
  • 6 g Sel
  • 10 g Sucre
  • 125 g Beurre doux 82 %
  • 160 g Farine T45
  • 400 g Œuf entier

Craquelin

  • 100 g Sucre
  • 100 g Beurre doux 82 %
  • 100 g Farine T45
  • 100 g Farine de pistache

Praliné à la pistache

  • 500 g Pistaches
  • 10 g Sal
  • 500 g Sucre

Instructions
 

Glace à la pistache

  • Mélanger les liquides et chauffer à 30 °C.
  • Ajouter les solides précédemment mélangés et pasteuriser.
  • Lorsque le mélange descend en température (60 °C), ajouter la pâte à la pistache et mixer à l’aide du mini-blender.
  • Laisser reposer 12 heures à froid et foisonner

Pâte à choux

  • Mettre le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition pendant 30 secondes.
  • Ajouter ensuite la farine et bien mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Cuire à feu doux pendant 5 minutes, en remuant constamment pour assécher la pâte.
  • Ajouter ensuite les œufs hors du feu, très lentement, en remuant vigoureusement pour obtenir une bonne émulsion.
  • Verser selon la forme souhaitée.

Craquelin

  • Mélanger les ingrédients et étaler sur 1,5 millimètre. Congeler et découper à la forme souhaitée.

Praliné à la pistache

  • Caraméliser le sucre à 180 °C et verser sur les pistaches et le sel. Laisser refroidir et mélanger.
  • Utiliser une concheuse pour affiner la texture.

Préparation principale (pour 1 Paris-Brest)

  • Cuire les couronnes de choux avec le craquelin pendant 40 minutes à 165 °C. Laisser refroidir au congélateur. Découper la couronne et pocher la glace à la pistache à l’intérieur.
  • Ajouter quelques gouttes de praliné à la pistache. Décorer le dessus de la couronne avec le praliné et la pistache râpée et disposer sur la glace.
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